爱华网作为首家突破“特色餐饮三年论”的成都本土品牌，其近十年来一直都有顾客排队的现象，引起多方关注
文/本刊记者 苏庆华
坐落在北京方庄中心区的三只耳北京旗舰店虽然有四层的超大规模，但开业一年多来一直生意火爆。和拥挤的停车场一样热闹的是大堂里的排队椅，特别是在周末，排队的客人甚至要等两三个小时之久才能等到一张空桌子。 事实上，三只耳的成功并不仅仅在北京，目前全国120余家连锁店的经营状态都可以打到“优”。而在三只耳的故乡——四川成都，这种排队的现象已经在5家门店持续了近十年，原因就是食客们念念不忘三只耳的招牌——冷锅鱼。 在三只耳董事长聂志伟看来，这一切都是水到渠成，能在竞争如此激烈的四川餐饮业中异军突起，三只耳是如何成功的呢？ 冷锅鱼打破“三年定律” 在四川餐饮界有一个不成文的定律，那就是特色餐饮的存活时间一般超不过三年。多年来，在成都各大餐饮街上，虽然还是那么火爆，但路两旁的餐馆招牌几个月就要换上一批，许多餐馆还没来得及让顾客记住名字就已经消失在喧嚣中。
但三只耳就成为这个定律的终结者。作为首家突破“特色餐饮三年论”的成都本土品牌，其近十年来一直都有顾客排队的现象，引起包括政府相关部门在内的多方关注。 聂志伟对自己的冷锅鱼非常有信心，“冷锅鱼是三只耳首创的，以前并没有冷锅鱼这个称呼，它改变了火锅的历史。”聂向《当代经理人》表示。早在上世纪九十年代末,成都的火锅市场还是牛油火锅的天下，当时已经在餐饮界打拼了几年的聂志伟开始了创新，出生在医学世家的他更推崇健康和养生的理念。在经过多次试验后，聂志伟用清油代替牛油，用青花椒代替红椒，同时选用营养丰富的花鲢鱼，创造出了一种新的火锅形式——冷锅鱼，这极大颠覆了人们对于火锅的认识。 传统火锅都是顾客点菜，由餐厅准备好锅底汤料和配菜，然后由顾客自己涮，充分发挥了DIY的乐趣。但顾客毕竟是顾客，涮菜的时间和火候不能准确把握，因此涮出的菜和肉在口感上难免不佳，而营养上也没有保障。 冷锅鱼则不然，主动权从顾客手中回到了厨师，厨师一手打理着整个过程：亲手炒制锅底，在其他的锅中单炒最重要的鱼，待鱼做好后再倒入顾客的锅中，这样鱼是热的，而顾客的锅却是冷的。由于鱼是厨师制做的，此时鱼的生熟程度最佳，兼有“嫩、滑、爽”的特点，厨师甚至已将出锅、端锅、上桌、顾客取筷子的时间也精确地考虑进去。 冷锅鱼甫一推出就引起轰动，倪家桥总店总是人满为患，在三只耳的几家店门中，天祥店与玉双店相望不到50米远；倪家桥总店与玉林店相隔不到800米远，这样的分布可以说是犯了餐饮业的大忌，但每家店照样天天排队。 就在三只耳的冷锅鱼取得成功后，成都市面上出现了上百家冠以“冷锅鱼”的餐馆，有的甚至直接开到三只耳门店的旁边，并且打出超低的价格，但没过几个月，不少冷锅鱼店都纷纷关门转让。 受益现代管理 聂志伟认为，三只耳冷锅鱼的成功最重要的一点就是独一无二的核心配方。聂志伟告诉《当代经理人》记者：“三只耳冷锅鱼的核心配方分为十部分，分别由十个人保管，都锁在保险柜里，其中最核心的一部分由我亲自保管，要想得到配方必须十个人同时开启保险箱”。从另一个角度来说，餐饮业传统的“挖人”战略在这里没有了用武之地。 其实这完全是按照现代管理学来保护企业核心机密的，聂志伟曾经多次把三只耳的配方和可口可乐的配方相比较，三只耳目前已经实现核心底料标准化，原料液态化，通过自己的配方生产厂，生产配方浓缩液，然后统一配送到各家连锁店使用，这个流程和可口可乐完全一样。 早在2006年，四川省餐饮业协会的一份报告中就曾经描述过三只耳在配方处理上的经验：成都三只耳火锅连锁有限公司坚持以市场为主导，借鉴IT业不断升级从而提升技术门槛和顾客体验的经验，建立起研发及经营管理的市场导向模型，组织产品研发队伍，采取上市一批、储备一批、研发一批的办法，将老产品不断升级。同时提升技术含量，创造性的研发出液态大料，形成了工业化、标准化生产工艺条件。 对于餐饮企业来说，拥有核心技术并不够，全面的管理机制更加重要，聂志伟深谙此理。三只耳在同行业中很早就引入现代管理模式，三只耳的营运、技术配送、财务、人力资源四个核心部门都有自己先进的监测系统，每天各个部门都监测着全国所有门店的情况。通过软件智能化手段实施远程连锁系统管理，聂志伟每天在办公室就能遥控全国120余家三只耳火锅店的经营。 突出体现这种管理模式的还体现在整个产业链的延续方面，在全国超过120家连锁店的规模优势下，三只耳每年要消耗超过2500万公斤淡水鱼、10万斤青花椒、75万斤纯清油。因此三只耳的原料采购部门采用先进的“定单农业计划”，让三只耳的触角不仅局限在成都附近，而是扩展到四川全省、甚至扩展到湖北、云南等省，目前三只耳每年的订单农业产值已经达到近3个亿。 原材料生产厂和物流配送中心是三只耳的两个独立的部门，它们只对总公司负责。它们的主要任务就是按照规定收购、生产和配送公司所需的原料，这样保证了三只耳在产品上的统一性。聂志伟告诉记者：“单是每年我们需要的花椒就需要近600个车皮来运输，如果采购和配送部门不采用专业化的技术，那么三只耳的经营将受到巨大影响。” 正是整合了各个原料产地，并建立起庞大的定单配送系统，三只耳才真正保障从食物原料的生长、加工、烹饪到端上餐桌的全程绿色标准。 三只耳 多条腿 三只耳连续火爆在餐饮界创了一个奇迹，名声也越来越大，而三只耳在全国连锁店开的也是越来越多，甚至新加坡、美国、日本、泰国等国家都邀请三只耳去开分店。与此同时，小肥羊、味千拉面等餐饮企业都已经成功上市，已经拥有了国际声望的三只耳是否要在资本市场做出一些大动作呢？ 聂志伟向《当代经理人》记者坦称确实已经有不少风险投资或私募基金对三只耳表现出了浓厚的兴趣，并且三只耳已经在与其中一些公司进行谈判，但他对此表现的很淡定。而对于三只耳是否准备上市的追问时，聂志伟均以“慢慢来，水到渠成”来答复。 “水到渠成”并不能证明三只耳已经有了明确的上市时间表，其中一个原因是目前严峻的金融形势，企业上市的融资能力大不如前。而更加重要的原因是，三只耳目前的发展态势对上市并没有很迫切的需求。 经过几年的发展，三只耳已经不单单是一家经营火锅的餐饮企业，其已经成为原材料生产、新产品研发、物流配送、职业教学培训、餐饮管理及管理咨询为一体的餐饮连锁企业。目前旗下拥有三只耳火锅连锁有限公司、足之驿保健有限公司、原料生产厂、技术研发中心、物流配送中心、职业培训中心。除了三只耳冷锅鱼，面向年轻人的餐饮品牌“动感一下”在四川深受年轻人的喜爱。 事实上，三只耳在多年前已经制定了集团化、多元化的远景发展战略，业务范围大幅度扩展，许多新项目正在筹备和论证中，目前在休闲养生业、娱乐业甚至房地产业里都能看到三只耳的身影，这种集团化的轮廓已现初见雏形。 聂志伟表示，现在的三只耳已经是一个股份有限公司，将来会发展成控股公司，会继续扩展经营的领域。除了最擅长的餐饮业外，三只耳目前涉足的其他领域多采取参股或控股的形势，既扩大了业务范围，同时也能规避风险。
