爱华网2012年，受“四高一低”即“原材料成本升高、人工成本提高、房屋租金提高、能源费用提高，行业盈利水平整体下降”的影响，餐饮企业普遍经营困难。2012年，西安市住宿餐饮业销售231.6亿元，同比增长10%，增速较上年下滑5.9个百分点，进入发展低谷。 日前，“2013西安饭店餐饮业年会暨发展论坛”在西安举行。会议代表围绕当前影响餐饮业发展遇到的“四高一低”难题展开了研讨。 在论坛上，备受关注的是雨润西安农副产品全球采购中心和西安饭店与餐饮行业协会在西安经济技术开发区草滩工业园联合打造餐饮业中央厨房。 西北首家 目前很多餐饮业的大企业都已经开始建立自己的中央厨房，中国餐饮业的“中央厨房”时代已经到来。 中国连锁经营协会日前发布的一项调查显示，目前中国连锁餐饮企业中74%已经自建中央厨房，受访企业认为“只有建中央厨房，才能充分保证产品能持续、稳定、保质、保期、保持统一的供给，从而实现快速发展”。 据西安雨润农产品全球采购有限公司常务副总何明介绍，该项目15万平方米，可满足近20家餐饮企业中央厨房需求，实现原辅材料就地采购、加工，集约化生产，可谓“从基地到餐桌”一站到位。 与传统中央厨房相比，其具有很多优势，比如采购中心本身是农副产品和食品原产地采购平台，囊括了餐饮企业所需的所有原辅材料，基地直供、终端配送、电子结算，省钱省时省力；比如国家级检验检疫，安全放心；比如雨润便捷的冷链配送服务。 据悉，西安一些大型餐饮企业对此颇为关注，目前已经有13家大型餐饮企业对接和签约。据何明介绍，该项目一期10万平方米工程将于5月1日前破土动工，预计17个月，也就是2014年底即可建成。 届时，入驻餐饮企业可以在中央厨房实现一站式各种菜品原辅料采购和初加工，然后自己或委托雨润冷链配送到各连锁店烹饪，这种模式系西北首家。 降本效果明显 按一般的传统餐饮店模式，一个大型店需要5个选菜工，3个采购；而在中央厨房总部，只需要3个总采购，20个左右的选菜工，大约能节约100人；除能节约人力成本外，由于统一采购，还能大规模降低采购成本。 而雨润集团建立这个中央厨房，其中采购中心集中采购原料，可以降低采购成本，对原料的分拣、清洗、加工、包装都有专业化的员工负责，工作效率也可以大幅度提高。通过直供中心的集中采购和加工，至少比单独每家店自己加工提高50%的效率，也可以降低人力成本的投入。
集约化采购对餐饮工业化发展推动作用明显，它为中央厨房带来的还有成本的降低、市场竞争力的提高。一方面是原料成本，中央厨房通过大批量进货减少中间环节，使产品具有价格优势。集中加工提高了原料综合利用能力，边角余料可以通过再加工进行使用，减少浪费，从而降低成本。 何明说，建立中央厨房后，原料的出成率至少提高了30%，毕竟专业化的分工后，一个专门去皮的员工，成品率肯定比分散在各门店中的后厨员工要高出不少。 另一方面是人力资源成本，中央厨房的设置，使经营点缩小后厨面积或取消了自有厨房，不仅可以改善环境，而且还扩大了一线店堂面积，减少勤杂人员。
