爱华网私房菜市场正处上升期，但也将进入加速淘汰的阶段，相关经营者还需在差异化与小众化方面下足功夫。 大多位于小区住宅里，无明显标志，小本经营，但客源不断，甚至一座难求。 上述情形，可称得上是当下西安私房菜最典型的境况了。 据了解，今年1月以来，在中高端餐饮企业营业收入同比大幅下降的情况下，一些以私房菜为代表的中低档餐企，营业额却保持着两位数的增长。 专家认为，私房菜市场需求正处于上升期，但还需加强规范和引导。与此同时，这一产业也将进入加速淘汰的阶段，相关经营者还需在差异化与小众化方面下足功夫。 精髓在于“私” 初春的午后，慵懒的猫躺在位于都市印象SOLO街区四楼一家叫“角落”的小店的阳台上。几十平米的露台，被精心布置了一番，十几张藤椅错落有致地摆放着，供人们喝茶消磨时光。 杨洋却没有那么多空余时间消磨，她一边手拿计算器麻利地计算昨天的流水账，一边跟厨师商量着今天的菜谱：黄桃芦荟，香葱烤全鱼，一鱼三吃…… “现在我们这什么都好，就是位置不好找。”作为经营者的她略显无奈。
杨洋，一名大四学生，做生意已超过三年。谈起做私房菜生意时，她笑着说“当初只是为了好玩。”前期投资的七八万，部分是她大学开小店的积蓄，另一部分则是朋友所借。经过对西安餐饮市场的分析，她将角落私房菜定位以陕菜为主、淮扬菜和湘菜相结合的方式来经营。 虽然菜品不多，凉菜热菜加起来共五六十种，但更多是以菜品的精致取胜。她认为，首先要用优质的菜品说话，其次就是及时和客人做好沟通，使得顾客之间口碑相传，进而通过大众点评、微博等新媒体手段进行营销。为此，她还专门打出了“专供浮生偷闲，贩卖舒爽心情”的口号。 “角落”如今在大众点评网排名第三，月营业额超2万。这像是一个隐喻：西安私房菜市场如同这家店主所代表的九零后新生代，从“非主流”到逐步为社会所接受。 “西安市早在2011年就出现了私房菜，短短三年时间增至目前的五六百家。”知名微博达人“老妖带你吃西安”（以下简称“老妖”)介绍说。 有的私房菜以环境取胜，有的私房菜以奇绝称雄。而真正的私房菜馆，一定要有自己独一无二的菜品。环境、格调、氛围都是可以模仿的，但这个独特菜品一定是不能模仿的。于是，和其他餐馆相比，私房菜馆最特别的地方就是“自家”，然后就是私密、低调和情趣，而其价格也相对合理。 《舌尖上的中国》顾问王喜庆列举了能称为私房菜的四个标准：第一要有“私”的历史记忆；第二要有传承人或继承人“私”密的技术；第三则是原材料的“私”；第四是建筑的“私”。 “历家菜、谭家菜、梅府家宴……这些个耳熟能详的私房菜馆，都具备以上四个特征。”王喜庆解释道，“因此，要称为私房菜，至少四个标准要占其一二。” 私房菜的精髓在于“私”，也就是小众，但在今天，私房菜不但声名远扬且有赶超大众之势。据了解，上海的汪姐私房菜，北京的酷虾逸族私房菜都是私房菜崛起的代表。汪姐私房菜精致的口味征服了食客们挑剔的味蕾，更赢得了《舌尖上的中国》剧组的青睐。 据了解，在西安，角落私房菜、闺蜜私房菜、10＋私房菜、凤姐的小菜、托尼私厨等私房菜馆已小有名气，受到了消费者的认可。 私家历史私房菜 三杯两盏淡酒后，既享受了家一般的温馨，又品尝了可口的美味，不张扬但别有特色。 这也使得私房菜的兴起绝非出于偶然，关键是其经营者把握住现代人的消费心理，另辟蹊径，躲开喧嚣的都市，在准确把握食客心理的同时占领了市场。 陕西省社科院助理研究员王晓娟认为，私房菜更多是被赋予了重要的饮食文化内涵，加之能够满足追求个性的消费者“尝新猎奇”的心理，所以作为一种时尚（食尚）经济迅速走俏。食客们更多是在追求舌尖上的一种刺激、尝试一种感觉、体验一种文化。 据了解，私房菜起源于清末民初深宅大院中的美味佳肴，当年高官巨贾们“家蓄美厨，竞比成风”，互相攀比着自己在人生第一要义“吃”上面的品位。在他们所推崇的“名品”和自家名厨的共同作用下，一道道名菜便产生了，由于极其具有自家特色，从而形成了私房菜。 西安记载私房菜的书籍，其历史最早可追溯至民国旧书《长安一月》。而源于官府菜的私房菜承载着很多的历史文化，比如西安饭庄、官府宴、烧尾宴等。这种非常特别的源于官府菜的历史文化概念，也成为其兴起的重要前提。 据老妖介绍，现在的市民普遍“吃回来了”。过去是大鱼大肉，现在却喜欢吃蒸馍、包谷糁稀饭。他认为，将来的私房餐馆可以往这方面靠拢，走怀旧系列的风格，和市场上泛滥的以火锅为主的私房菜有明显分界。 近年持续爆出的餐饮安全丑闻，一度让餐饮业的经营者战战兢兢。 但这在杨洋看来问题不大，她和厨师签订了责任保障书。由于主打的是家常菜，所以不会放添加剂。而为了保障食品原材料的新鲜，她每天都会骑着电动车到新桥农贸菜市场亲自购买。 谈到对未来的期待，她表示自己还年轻，并不急于去规划。而实际上她已为小店做足了功课，已经和户外运动的商家谈好，将在4月份联手打造一个旅行的主题，组织客人定期在西安周边野游，食客可以把游玩时候拍的照片做成主题放在餐厅。 核心所在 目前来看，私家菜作为神秘、个性和时尚的餐饮服务，在西安的市场需求处于上升阶段。但也有餐饮业人士指出，从供给市场来说，从平民到高端，各种消费档次均有，良莠不齐。 同时，作为新生事物，市场秩序混乱，缺乏监管。居民楼内开的私房菜馆大多存在没有办卫生许可证、没有进行消防验收、没有办理健康证等诸多问题。 王晓娟认为，从这方面来说，制度规范是前提，政府部门首先要进一步有所作为。香港作为最早的私房菜起源地，在政策方面做了一些尝试，值得借鉴。而各地政府相关部门应发挥其规范引导作用，在经营者素质、经营权许可、食品卫生标准、营业时间地点限制等方面做合理的规范和监管，为经营者和消费者创造宽松和健康的市场环境。 她认为，对于私房菜馆自身来说，创新服务是关键。私房菜要注重消费者精神层面上的追求和享受，确定市场定位以及餐厅主题。利用多种方式宣传其内涵和文化，要注重口碑宣传对消费者的重要影响。因为在众多的信息渠道中，消费者对周围相关群体提供的信息的重视程度要远远高于广告信息和推销人员提供的信息，他们倾向于从相关群体获取消费信息，并会继续把信息传播给别人。当然，关键还是体现在品质和服务上，因此，要在产品和服务的不断创新中求发展。 “私房菜与传统菜的关系，是小众与大众的互补关系。”王喜庆认为，西安的很多饭店不是以产品本身为核心，而是以加盟连锁和营销为主，必须进行引导，应“以餐饮为核心，以菜肴为立足点”，否则“私房菜”也只是一个噱头，无法取得长足发展。 未来私房菜的发展将面临一个优胜劣汰的过程，随着经营者的增加，竞争风险加大，此产业将进入加速淘汰的阶段，而这也正是饮食品质和饮食文化提升的过程。值得注意的是，私房菜最重要的特点是差异化与小众化，所以其未来的发展不能脱离其特征而盲目规模扩张。 当有人提出要加盟杨洋的店时，她婉拒了。她坦言自己在管理上还不太懂，万一把牌子做倒了就不好了。而且自己还比较年轻，并不想只是为了赚钱。她说当初创业就是想要自由，而现在她又有了重新的认知：自由来自严格的自律。
