爱华网胡雪琴/北京报道 一块端上运动员餐桌的猪排，必须要连其上代、上上代种猪的编号都很清楚，并记录在案； 一盘供给运动员食用的蔬菜，必须要在2年前就开始对种植的地块进行监控； …… 这是《中国经济周刊》记者专访奥运会餐饮服务商——百万庄园投资集团有限公司（下称“百万庄园”）所了解到的“奥运新鲜事”。 据北京市工商联合会副会长、百万庄园董事长陈立群介绍，2006年11月22日，百万庄园被北京奥组委选定为奥运配餐企业，取得了奥运服务资格，为7个奥运竞赛场馆、1个奥运训练场馆和奥林匹克广场中心区提供供餐服务。其中7个比赛场馆为国家体育馆、国家游泳中心（水立方）、奥体中心体育馆、奥体中心体育场、英东游泳馆和国家会议中心击剑馆，以及顺义奥林匹克水上项目，为此百万庄园投入了近2000名人力。 一顿早餐，2万份餐包 8月7日傍晚17时20分，室外气温摄氏30余度，百万庄园朝阳区豆各庄新厂房。 当记者被授权穿过几道厂区大门、进入厂内包装车间时，却感到了近乎寒冷的凉意。原来，为了保持食品的新鲜，这里的室内温度已经降到了摄氏12度。 让记者感到诧异的是，在车间外的厂区内，几乎看不到什么人员在走动，感觉不到任何紧张的气息。但在这个约300平米的车间内，竟然有着满满一屋子的员工。他们穿戴着全身到靴的白色工作服，有顺序地排列在两条传送带两侧，形成了整齐的四排“人墙”，每排从车间的一端延伸到另一端。车间内能听见的只有“刷刷”的包装声，能看到的只有默契的流水线动作。 据介绍，这里正在为8月8日参加奥运会开幕式的所有运动员准备早餐餐包，数量高达2万份。 一道沙拉推动流程创新 “为奥运会提供餐饮服务，我们遇到了很多困难。”百万庄园董事长陈立群告诉记者，夏季奥运会尤其要解决高温天气带来的食品安全隐患。对于食物存放来说，10℃－60℃之间，很容易变质；60℃以上，又会对菜品质量造成破坏；而10℃以下，又较难在供餐现场提供快速加热。餐饮经营企业拥有相应的供餐设备设施；但在举办国际体育赛事的奥运场馆，这些却并不齐备，怎么办？ 陈立群介绍说：“我们只有因陋就简，调整原料供应方式，改变传统操作模式，并对现有条件进行必要的改造。” 譬如，沙拉是西餐的必备菜肴，但为奥运会提供沙拉却费了不小的周折。按照食品卫生相关法律规定，做沙拉必须要做到“五专”（专人、专室、专用具、专器皿、专品种）。陈立群告诉记者：“我们是在狭小的厨房间里，再单独隔出了一小块，作为专门冷荤间。配了消毒灯具，同时，保证操作人员具备二次更衣的条件等。” 但冷荤间太小，无法为奥运会这种大型赛事现场提供短时间内大量的菜品服务。“我们只有将大量现场制作的复杂工序转移到后方加工处理。在后方的中央厨房，对大批量的蔬菜先进行必要的清洗消毒、真空包装，再密封运输至场馆。”陈力群说，“类似的困难我们还遇到了成百上千件，这只是其中一件而已。” 水上公园服务“最艰苦” 陈立群告诉记者：“我们负责的7个竞赛场馆，将会产生近百枚金牌，其中就有产生金牌数量前三甲的两个‘大户’——水立方和顺义奥林匹克水上公园（下称‘水上公园’）。对我们的餐饮服务来说，水上公园的工作条件最为艰苦，工作难度最高。工作人员达到300人，每天要服务上千名运动员，有着最高的食品安全要求。” 陈立群向记者介绍了服务水上公园的“三大难题”：
一是地表温度高。服务场所在室外，地表温度高达50度。2007年7月，百万庄园承担了水上公园的“好运北京”测试赛。“工作人员40多天回公司后，晒得乌黑发亮，大家开玩笑说是从非洲回来的。” 二是服务面积大。奥林匹克水上公园总建筑面积近3.2万平方米，是北京奥运会占地面积最大的比赛场馆，航道长2000米，宽度为13.5米，一般比赛项目为6条航道，最多为8条航道。而航道周围就是工作人员服务的区域，仅来回一趟就要花费很长时间。 三是服务对象众多。奥运会期间，场馆观众席设固定座位数1200个，临时座位数近2.6万个，其中站席就达1万个。“北京奥组委规定，每1000个观众席位就须建一座售卖亭。每个售卖亭我们要配备5个工作人员，”陈立群说：“每天要分别提供近5000份午餐、晚餐，以及1000多份早餐。” 运动员餐最难做 早餐、午餐、晚餐、茶点和宵夜，所有场馆都必须要提供这些餐次。在正餐中，有三种类型：VIP餐、运动员餐和盒饭。VIP餐专供奥林匹克大家庭成员和贵宾，有固定餐位，可以不限次就餐。盒饭则是提供给工作人员和志愿者的。 最难做的就是运动员餐，因为严格防止兴奋剂从餐饮中意外摄入。政府主管部门严格控制食品原料厂商，并专门指定。所有食品都实现了源头可追溯。 对于动物源性食品，譬如猪肉，要知道这只猪的身体状况，有没有生过病，有没有用过药、打过针，分别用了哪些药等等都记录在案，有据可查。而这只猪的家族史同样也须备案，譬如其上辈或者上上辈，都有种猪编号。同时，猪的饲料或者饮用水源都需要严格控制。 对于植物源性食品，蔬菜、水果之类的，种植的地块从2年前就开始监控，以保障食品的安全。 从餐饮服务来说，要严格保证添加调味品的安全，以及操作过程的安全。同时，还要注意运动员餐的营养均衡。 高投入服务奥运“很值得” 为奥运会提供餐饮服务，究竟能有多少盈利空间？ “办好奥运会是中国人的大事，能为奥运会服务是我们的光荣。我们现在不算经济账，先把事情做好，能做得让方方面面满意，我们就满足了。”陈立群如是回答了记者的问题。 他给记者算了一笔账：为了服务奥运会，百万庄园前期大约投入了一个亿，用于固定设备投资和人员培训。现在，原料和人工成本预计投入要超过5000万，而直接的收入预计只能达到4000万。 陈立群介绍说，一份盒饭售卖价格不到22元，但原料成本就达到了19.89元，这还不包括其他经营性成本和费用。“我们需要的食品原料，譬如西红柿，不是从市场上买回来的，而是从政府指定的专供厂家订购的，是一个一个精挑细选的。” 记者看到了这样一张定购价格表：“黄瓜15元/kg，土豆9元/kg，西红柿18元/kg，菜花30元/kg，鸡肉25元/kg，猪肉32元/kg，牛肉112元/kg。”对此，陈立群介绍说：“菜价很高，但还是供不应求。” “光投资这个厂房，正常状态下1500万元就够了，但要是为了服务奥运，3500万元扔进去还不够。”陈立群说，“因为库房不够，昨天我们紧急调运了几个集装箱条柜。平时，运费1500元，但昨天，运费就涨到了8000元。” 尽管投入如此高昂，但陈立群对记者说：“既然做了，我们就要把这件事做好。服务奥运会不是挣钱的机会，是锻炼队伍的机会，也是打造品牌的机会。只要能锻炼出一支高品质的队伍，打造出百万庄园的品牌，我认为还是值得的。”
