爱华网系列专题：《让顾客钟情一生的服务体验：欢迎光临》
我在东84街住所的厨房安排了试尝会，完全搬用了12岁时在野营露天烹饪比赛的经验，给每位厨师一份鸡胸肉、一些黄油、一个洋葱、一些大蒜、新鲜的香草还有一个番茄，看看他们能从中变出什么花样来。阿里做的鸡肉鲜美多汁，味道调得恰到好处，让人印象更为深刻的是，他还用鸡骨头和洋葱做了一道美味的原汁汤。 我决定雇他做执行主厨，并与他达成一致意见签两年的合同--对我来说，两年是可接受的时限，这样的未来至少我是放眼看得到的。 怎样安置员工我一窍不通，我是在黑暗中摸索的。新主厨以前根本没当过主厨或助理主厨，而且比我年龄还小。我还天真地委任自己为开业总经理，掌管各种自己根本不懂或略知皮毛的事情，如为员工制定工作表，负责设备的修理和维护，评价员工的表现。我还把戈登·杜达斯从佩斯卡"挖"了过来，成为二把手的经理，可是他以前只是不用动弹的吧台经理，从来没有做过需要活动的工作。我们的记账员，人非常好，不过也是从没做过记账的工作。还有让我吃惊的--在两天的培训中，一个服务生竟坚持说用拔塞钻开香槟！ 开业的前一两周左右，餐馆还在施工中，理查德姨夫带了一个熟人过来给我提建议。这位满头白发、弯钩鼻的烹饪名流负责纽约哈佛俱乐部的食物和饮料项目，他清了清嗓子问道："你要开的餐馆是什么类型的？" "我真的不太确定怎么称呼它才好。"我回答道。 "我明白，那么，你的餐馆要给顾客提供什么样的菜肴？" "我们提供开胃菜那么大份的意大利面。我还准备了用酱油、姜、柠檬浸泡过的切成小片的金枪鱼。另外，我们还有一两样法式菜，如油封鸭配大蒜土豆。还有--" 我停顿了片刻，接着说："我们还有我祖母的碎萝卜，配菜有煎葱头和豆豉汤，汤里加一小口澳大利亚雪利酒。" "别说了！行不通。"他急切地说，"人家下馆子吃饭会说，‘我们去吃法国菜、意大利菜或者中国菜‘。没有人会说‘我们去吃没有风格的吧‘。你最好重新想想。" 这个专家吓得我心惊肉跳。还有几天就开业了，我虽然处心积虑，却连像样的菜单都打造不出来。事实上，我不确定如何定位这个餐馆。我确定的是，我非常渴望将自己对钟爱的食物与菜肴的热情与顾客分享--己所欲，施于人。这还不够吗？
1985年10月20日晚上，我们举行了开业前的招待晚宴。对我来说，这是一个超越现实的时刻，也是一个让人思绪万千的夜晚。门打开的那一刻，热泪夺眶而出，我意识到，这一刻不但标志着之前艰辛的职业探求达到了顶点，也标志着我人生的成长进入了新阶段。75人参加了宴会，全部是朋友和家人。空气中还掺杂着苦乐的味道。父亲没有出场，他好像是外出办事了。我的眼泪是否因为他不在场而流下？无论怎么说，这个时刻都是属于我的，因为我终于靠自己做出点事了。我花了将近两年时间做了最优秀的学子，现在，完全可以自由展示所学的东西，展示作为男子汉所具有的能力。无论这个餐馆最终的命运如何，开业对我的职业和人生来说，都是一个具有开创意义的时刻。泪水包含着快乐与悲伤、轻松与释放。
