爱华网系列专题：《让顾客钟情一生的服务体验：欢迎光临》
在巴黎葡萄酒学院上课期间，我结交了一位个子瘦高的年轻记者布赖恩·米勒，他刚辞去了《哈特福德新闻报》的工作，开始为《纽约时报》写美食文章，不久就被委派开辟一个新的星期五专栏，叫《食客日志》。他的任务就是发掘新餐馆，因此经常邀我见面，一是向我打探消息、了解想法，二是让我陪他吃喝。（在那个前互联网时代，报纸的一个职责就是捷足先登，让公众了解最新的吃喝场所，而今天，人们只需登录任何一家餐馆的博客，就能获得甚至每分钟都会更新的信息。） 一次布赖恩邀请我一起去富丽堂皇的俄罗斯茶屋（Russian Tea Room），与两位资深的美食作家克雷格·克莱本邦和皮埃尔·弗拉尼一起进餐。在这样的偶像人物面前，我一会儿俯首倾听、毕恭毕敬，一会儿又口若悬河、尽情卖弄。对于他们是把我当成风趣的同伴，还是阿谀奉承的马屁精，我心里根本没底儿。但是能同这些美国知识最渊博的美食"巨人"一起吃饭，听他们高谈阔论，对我来说真是上了无价的一课。 我与布赖恩所去的地方风格各异，有让人备感亲切的大厨主导的郁金香餐厅，有顾客主导的普华餐厅，有中式的Pig Heaven。一天晚上，在一家餐馆吃了顿不堪回首的晚饭--这家餐馆以服务差而臭名昭著，现在已经倒闭--后来多亏同皮埃尔·弗拉尼去了勒舍奎（Le Cirque），只是吃甜点，总算忘却了些之前的不快经历。那个传奇的老板斯里奥·马奇奥尼（还亲自负责招呼顾客），一股脑儿给我们上了数十种甜点，还有数杯他本人最爱的利帕里的马姆齐甜酒。我敢说，斯里奥对我根本是视而不见，他只顾"娇宠"他有钱有势的老主顾，可是，我明明在那里啊。 尽管马奇奥尼家族取得了成功，但在1984年，进军餐饮业当老板仍旧会遭人歧视，至少我的家人会这样。人们视餐饮工作为蓝领工作，不适合受过文化教育的绅士阶层。在"新式美国"烹饪兴起的早期，经营餐馆的正统之路就是先从厨房做起，很多年轻有为的大厨就证实了这一点。因此，无论我何时告诉别人我可能会成为餐馆老板，他们总是礼貌地点点头，然后我会看到他们相互使眼色、微笑，或把胳膊放到桌子底下做手势。人们普遍以为，餐馆是一个既不体面又唯利是图的喧哗之地，钱的进出不合法，每个老板都备有两个不同的账本。住在郊区大房子的父母把孩子送到大学读书，可不是为了让他们从事此种行当。（父母们当然非常乐意享受非凡厨子的好手艺，而让自己的亲生骨肉做厨子可是另一码事。）
不管怎样，80年代早期，美国的烹饪界明星还是受到认可与称赞的。其中有沃尔夫冈·帕克、艾丽丝·沃特斯、保罗·普鲁多姆、乔伊斯·戈尔茨坦、杰里迈亚·托尔、马克·米勒、布拉德利·奥格登、迈克尔·麦卡蒂、拉里·佛吉欧尼、乔纳森·韦克斯曼、安妮·罗森茨维格、巴里·瓦恩，我将沿着他们的足迹前进。是他们带来了餐饮业的变化，为餐饮业注入了新鲜的活力。他们大多有让人瞩目的大学学位，比如托尔先是在哈佛大学拿到建筑学学位，然后在旧金山久负盛名的Chez Panisse工作了一段时间，之后才在旧金山创建了星辰餐厅。马克·米勒曾在加州大学伯克利分校学习人类学和中国艺术。乔伊斯·戈尔茨坦曾以优等成绩从史密斯大学毕业，还获得了耶鲁大学的美术硕士学位。这些新精英们的地位不断在提高，因为他们频频亮相于早间的美食电视节目，数位魅力超凡的天才厨师的名字走入了千家万户，那时离"食物网"（Food Network）的出现还远着呢。
