
系列专题:《让顾客钟情一生的服务体验:欢迎光临》
第一章 第一堂课 我对于人情世故的了解,更多是来自于同人打交道,而非取自书本,而我对于人的了解,大多源自他们吃的东西。每年我都有很多日子在路上旅行,有时独行,有时带家人,有时则与好友、同事结伴。每到一座城镇,歇下脚来之后,我的第一件事就是去食品市场、点心店、肉铺和食品杂货店闲逛。读餐馆外面张贴的菜单,看当地居民同商人对器皿到底哪里好而争执不休。遇到那些看似本地的人我会问,如果像我这样只有一两天时间待在这座城镇,他们会去哪里吃饭?一种重视饮食的文化,往往也是珍视生活、历史与传统的。我总在细心观察当地的风土人情,品味别具特色的饮食风格,常常为了寻找当地饮食的最佳风味而兴致勃勃,乐此不疲。 在锡耶纳我搜寻过上好的"潘福提"(panforte)--一种香甜的节日果包。在纽约唐人街,我大步迈进肉铺,不一定要买肉,而是观察顾客怎样精挑细选块肉和香肠。当然,在缅因州,小巧的野蓝莓则成为我心中的宝贝。在威斯康星州北部,淡水河鲈、梭子鱼、印第安式油炸面包,都让我垂涎欲滴。在迈阿密,我的搜猎目标是古巴式的"柜台餐馆"。在得克萨斯州,我想要走遍所有的墨西哥早餐店,只恨时间太少太少。至于烤肉--以奥斯汀为中心辐射35英里的范围内,在得克萨斯州的希尔县有5座让我仰慕的城镇,每座城镇的烤肉风味各有千秋。烤肉的食材屈指可数:排骨、胸肉、猪肉丝、猪肉末、猪肉馅、香肠、鸡肉、凉拌卷心菜、豆子及几道配菜,但它却演绎成了包含千种"方言"、万种"口音"的美利坚"烹饪语言"。我努力领悟每一种"花样"。穿过北卡罗来纳州,经过36小时的公路旅途,我终于尝到了以猪肉馅为主料的14种不同花样的烤肉,烤肉的外在形色、熏烟使用的轻重缓急、番茄酱中番茄与醋的比例、肉加热的程度以及掺入了多少猪肉脆皮、脆皮切得有多细等等,有的差别微乎其微,有的则大相径庭。除此之外,我还仔细观看了多种风味的炸鸡、不伦瑞克炖肉的制作程序,甚至还饶有兴趣地看了看正在售卖的hush puppyhush puppy:一种调味油炸的玉米面包小球,外面金黄酥脆,内里绵软筋道。--编者注的加工过程。 从能记事起,我就在用眼睛、用鼻子、用嘴巴去"吃"。4岁那年,我无可救药地爱上了迈阿密海滩礁湖餐馆里的石蟹。我无法让自己停下来不吃,而且显然我也无法不向人提起那个"好七的螃系"。记得后来几年中,我吃了美国最南端的小镇基韦斯特独有的酸橙派;在圣巴巴拉附近山区我平生第一次吃了路边小摊的奶酪汉堡;在旧金山的渔人码头餐厅吃了邓杰内斯蟹(北美洲太平洋沿岸的大型可食蟹)与盐水鲍鱼;还在缅因州的奥甘奎特小镇吃了龙虾卷。7岁那年,父母带我们去法国,在南锡市我第一次吃到洛林乳蛋饼,简直是狼吞虎咽下去的。在塔卢瓦尔第一次喝了瓶装水,依云和维特尔勒牌子的,而且至今清楚记得在阿讷西湖游泳时嘴巴尝到的湖水的味道。我在圣保罗-德旺斯的金鸽饭店 "发现"了野草莓与鲜奶油。在巴黎的杜勒丽花园吃到了加了粗红肠和芥末的法国棍子面包。我的写作能力也提高了,因为那时母亲坚持要我写旅行日记。我当时很讨厌写作,而现在看来,这些日记算得上母亲给我的最有意义的礼物之一了。我没有写参观过的博物馆和教堂,而偏偏写了"吃"。