爱华网作为一个吃货界的骨干分子，我受邀去参加一家著名餐厅的冬季菜品发布会。到了现场我才知道，现在做餐饮已经全面向时尚业看齐，不仅要会煎炒烹炸，还要按照季节进行菜品创新，并且要做发布会，媒体、名人、吃货，一个都不能少。 坐在我隔壁位置的是一位中国烹饪界的泰斗级人物，于是，在我看着大屏幕上放映的大菜写真咽口水的同时，也尽到了社交场合应有的本分，与老先生之间进行了这样一场很有趣的对话： 泰斗：你是做软实力研究的，那你觉得为什么中餐申请联合国非物质文化遗产没有成功？但是法国菜、墨西哥菜、地中海饮食等等都已经申遗成功了？ 我：我对申遗完全没有概念，如果可以排除申报流程和方法上的问题，感觉中餐申遗最大的问题可能是“中餐”这个概念过大，范畴过广，里面其实千差万别，反而没有了文化传播上的重点。另外就是在国外的中餐业与国内是有极大差别的，整体形象不佳。对了，中餐业这几年也出现了很多上市公司，海外华人群体也越来越多，为什么他们不去改变这些现状，国际化做的这么糟糕？
泰斗：中餐企业稍微有点全国影响力，都叫嚣着要做国际化，也确实有市场机会，但是，到目前为止基本上都是铩羽而归。为什么？三个原因：第一，大部分发达国家不给厨师发工作签证，没有好厨师，你开什么好餐馆，有人说了，“那不会当地培养么？”要知道，西餐是一道主菜，中餐是多道主菜，不要小看这个差异，直接决定了在西餐文化中成长起来的人，是缺乏对中餐的理解和体会的，所以很难培养出好厨师。第二，就是众所周知的人工问题了，我们习惯了人海战术，但一出国门，人工极贵，所以你去欧美、或者日本，你会发现本地餐厅的服务人员极少，但服务水平很高，而中餐的服务人员是他们的几倍，特别是由于我们长期陷入到“少给钱—雇比较差的人—服务能力差---更得少给钱”的这种恶性循环的逻辑中，所以，中餐业者始终没有找到一条恰当的用人之道，因为少用人这三个字不仅仅是成本问题，更牵涉到菜品形态、制作方式、服务流程等等深层问题。第三，我把它称之为“天真的国际化”，对其他国家的法律法规缺乏理解，天真的可笑，比如，餐饮业现金收入多、难以准确课税是个常见问题，所以有很多欧洲国家采取的办法是按照厨师的人数来收税的，如果你不能精确地理解这种法规的内在逻辑，那么任凭你做了多少准备，也难以立足，最后依然会沦落为“旅行团式的中餐”。 我：所以说，中餐企业是没有办法出现国际级的公司了？ 泰斗：谁说的？你知道今天中国的餐饮业是个什么样的行业么？整个行业规模已经超过2万亿了！企业数量已经超过300万家！仅仅加入行业协会的有一定规模的企业就达到7万家了，所以烹饪协会是中国最大的行业协会呢！这么深、这么大的水域，按理说应该养出多少大鲨鱼来啊！ 我：那为啥这行业里都还是小虾米呢？ 泰斗：人们都认为餐饮业是个特别传统的行业，是一个按照师徒传承、江湖规矩发展的行业，久而久之，我们餐饮业内部的人也习惯了这一点。高级人才、创新公司都不大会关注这个行业，在这个行业中的人往往还是按照惯性去发展，厨师思维还是占到主导地位，对技术创新、流程创新的关注不够。比如人海战术、租金上涨、后厨复杂等等问题，有没有可能通过颠覆性的创新来解决？我觉得至少是有可能的。你看，一个海底捞稍微破除了厨师思维，影响力多么惊人！大众点评网，是家互联网公司吧，但是难道不是这个巨大的餐饮市场在为它提供养分嘛？所以，我觉得这个行业目前就像一个巨大的火药桶，当量惊人，但是，缺乏能够引爆的引线。 之所以老老实实地去记录这场貌似无聊的饭局对话，是因为餐饮这个行业是个人人都有概念、比较容易沟通的行业。其实，一沙一世界，哪个传统行业没有类似的瓶颈？都说创新难、突破难，难是因为人们往往着迷于沙上建塔雾里看花，却忽略了，最聪明的创新是要去做引线，而不是继续配火药。在传统产业中，像餐饮业这样大的惊人的火药存量已经很多，产业成熟、竞争胶着、万事俱备、只差引线。当我们提倡技术商业，需要注意的是其本意不是迷恋技术本身，而是要去寻找“用创新激活传统、用技术改造商业”的引线效应。 给你一根引线，能否引爆地球？
