爱华网初闻刘一锅是从一个外地朋友来哈公务点名要求品尝刘一锅开始的。第一天因为没有预定而人满为患最终放弃，最后还是第二天以23号的久等和耐心考验才满足了好友的愿望。也行我们都不是因为美味的诱惑，而更多是对刘一锅如此火爆魅力的好奇和青睐！人满为患的喧嚣，浓香四溢的火锅，精致清淡的小菜，平淡无奇的装修是我对刘一锅的最初印象。基于对餐饮行业的热爱，也萌发了我研究刘一锅的热情。
历史东流去，渊源立品牌
“刘一锅”本名刘文正（1336——1428），系明代名将花云将军的随军厨师。在一次攻打宁国的战斗中迫于粮草告急而利用祖传草药秘方发明筋头巴脑锅之美食烹饪良方。后尤其传人刘东明注册“刘一锅”后开始推广和传播。这些历史事实无从考证，但无疑给了刘一锅这个品牌来自民间草根但受官方青睐的品牌印痕，正统、神秘、悠久、珍贵等品牌基因和内涵也一气呵成。
2004年8月15日，“刘一锅筋头巴脑”密山旗舰店开业，这个地处国土东北边陲的小城市却给了刘一锅搭建了一个优质的灶台，灶台下是素喜美食的城市百姓所点燃的熊熊烈火。初始的成功给了刘一锅总经理魏成江以星星之火必可燎原的信心和勇气，其扩展步伐也大大加快。2004年11月，刘一锅餐饮文化有限公司落户在黑龙江省鸡西市，成立了研发部、企划部、财务部、培训部，依托两大加工企业和配送中心，并开始推广加盟连锁体系。从此刘一锅踏上了良性高速发展的快车道，初期每月有加盟店开业，到2006年五月开始几乎每周都有加盟店开业，同时各地饭店捷报频传，单店日销售额过万店不断涌现。2007年11月3日，哈尔滨市南岗店突破127桌，营业额接近30000元，是刘一锅第十家店日营业额超过万元店。截止到目前位置，刘一锅连锁加盟店已经超过300家，遍及了黑龙江的各市县区以及山东、河北、辽宁、北京、内蒙等省份，总营业面积由210平方米发展到4万多平方米，年销售额由50万元增到2亿多元。其发展速度之迅猛可见一斑，也从侧面验证了从去刘一锅到消费者渴求留一锅的深厚魅力。
人间之美味，大繁至简极
刘一锅短短四年就成为北方最为知名的火锅美食，成为业内津津乐道的话题。曾经达到两天一家门店开业的辉煌也让众多加盟连锁酒店望之兴叹不已。所以专业人士自然把探寻研究的目光汇聚在刘一锅的餐品和管理上，我们先看看他的餐品特色。
刘一锅的品牌标示右侧都有“筋头巴脑一锅出”的店名，这自然是刘一锅的最大特色，所以特色锅自然是他的最大特色了。
所谓的刘一锅就是筋头巴脑锅系列：主要分为主打锅-筋头巴脑一锅香；三个特色锅：筋头巴脑牛肚锅、筋头巴脑牛尾锅、筋头巴脑滋补锅。主打锅主料：排酸牛肉、肉筋、板筋、心管等，其他几个特色锅的主料主要为毛肚、排酸牛肉、肉筋、板筋、心管、牛尾、牛尾、牛蛋等牛部位肉品和下货产品，并辅以独家秘制的料包、枸杞、大枣十五种中草药等配料。配料的不同会满足不同需求的顾客需求，或者肉香味美，鲜而不腻，或口感清新爽口，汤料温和，具有美容养颜、壮骨补钙、滋阴壮阳、补肾养肝、祛风明目的功效。
我们深知核心菜系的质地如何，直接决定饭店的客流多寡和回头情况的持久。刘一锅选用的筋头巴脑锅绝对是餐饮行业的一个创新之举。因为在牛的部位肉上，筋头巴脑普遍被认为是鸡肋，口感一般，耐火费时，在很多酒店只有筋头巴脑炖土豆这样一个简单的菜系。把这个产品作为主打产品作为推广，筋头巴脑还是第一家，这就是创新点，也是刘一锅成功的关键点，而把耐火费时的筋头巴脑在火锅上推广更彰显刘一锅的魄力和智慧。而筋头巴脑产品经过精心辅料的熬炖下，口感醇厚而不油腻，老少皆宜，高蛋白低脂肪。同时我们也发现筋头巴脑价格上的优势，目前市场上筋头巴脑的批发价格为16-20元/公斤，而精致肥牛号肉、B上脑、黄瓜条、F外脊等产品批发价都在25-30元/公斤，精选部位肉如S外脊等产品批发价都突破了50元.所以选用经济使用、百姓易于接受的产品作为主打产品推广，既是创新也是睿智，其质地坚韧耐火费时就显得微不足道了。餐前的慢火熬炖更是大智若愚之举了，难怪刘一锅上市后如此火爆。
核心菜系在筋头巴脑锅之外，还有诸多的特色菜系相衬托。如蔬菜涮锅系列、特色小炒系列、精致小菜系列等等都显得极为精致和隽永，既经济实惠又很符合大众饮食的习惯。比如风味花生、油闷尖椒、爽口萝卜、山水伴菜、皮蛋豆腐等等菜品每一款看起来都很大众平淡，但每款菜都被顾客所熟悉认可和倍感亲切，可见菜系的选择上也是花费了一番功夫的。在核心筋头巴脑锅以外，涮品和凉菜各成体系，相得益彰，适合自助和量贩式销售。|!---page split---|
美味诱惑下，价格真不贵？
刘一锅的筋头巴脑过分大锅和中锅，大锅分为68元 、88元 、98元三种，以滋补锅最贵。涮品从6-25元应有尽有，牛肉丸、南瓜片、蔬菜拼盘、海鲜鱼丸、干豆腐卷、黑木耳等很是齐全，能有效满足对价格敏感和口选悬殊的男女老少的各式需求，既显得平淡无奇，又显得丰富齐全。没有拗嘴的菜品和稀奇的品种，一切都来源于草根大众的生活之中，经济实惠容易接受，特别适合家庭消费和朋友聚会。以米饭为主的三种主食也显得普通平淡，但这些普通而又独具匠心的组合造就了火爆的刘一锅。所以有时创新也是核心产品突出和普通系列有效精心组合的结果。
以凉菜为主的小菜分6元系列、8元系列、12元系列三个选区，简单明了，容易控制消费。在筋头巴脑锅的重磅价格下，其他菜品刘一锅都力求经济时候简便，力图使得顾客能感觉到实惠和亲切，这符合了酒店以中小城市为主的核心布局，虽然这些也不妨碍他在大城市的扩展步伐。
在刘一锅吃饭的顾客反响不一，有点反映实惠不贵，有的反映味美但贵。不管怎么说，单单一个大锅就在60元以上，加上其他菜品和酒水平均人均消费在50元以上应该算是中等消费了。但之所以顾客趋之若鹜一个主要原因就是味美而且实惠，这无疑抵住了消费者对价格的敏感度，同时也说明市场上成功的替代品还没有出现，一枝独秀的辉煌往往就是这样的。
无致命短板，也堪称特色
刘一锅的店名装修没有更多的特色而言，甚至很多店面风格迥异，细心的人还能在店招上看出些材质和颜色的不同，至于匾额夜视照明的设备更是不一而足。至于包房内更是大小、风格、桌椅、餐具等各异千秋了，不同区域加盟店服务员的衣服也差别很大。但这些都不妨碍一个定位以大众饮食和中小城市为主的餐饮名牌的成长，没有致命的瑕疵和短板，本身也说明了品牌成长的不足和先天的基因优质。如果在细节上加以不断完善和进步，则企业成长的步伐会更快速和稳健。
从刘一锅的员工手册、服务员工作流程、餐前准备及工种制度、运营手册和绩效考核招聘等规范化的制度当中，我们能看到刘一锅管理集体的高效务实和与时俱进的进步因子。把能规范的制度化的东西加以规范条理化是餐饮单打独斗走向连锁必经的管理升级。这方面刘一锅确实堪称经典，在一个偏居不太发达的国土一隅高速成长，迅猛发展几年时间成为北方餐饮领军品牌实属不易，这说明这是一个善于学习和总结的管理集体。|!---page split---|
追求无止境，标准铸平台
火爆的背后我们也能看出一些端倪，这些潜在的危机也行会成为其壮大的桎梏，不管正确与否，笔者有义务提出自己的看法与业内人士共同揣摩。
首先盲目追求开店的数量和速度，在扩张上缺乏战略规划和远景布局。在高唱凯歌一路顺利前行的过程中，被开一家火爆一家的表像所迷惑和沉醉。我们不能质疑其三年内开店500家的计划，但目前现实是因为计划性不强直接导致一些经济不太发达的地区加盟店过密，客流后续不足，甚至一些城市出现恶性竞争。还好的是从08年6月1日开始，在火锅的淡季暂停2个月加盟店的拓展，进行整体梳理和整顿，这无疑是刘一锅的利好消息。
其次总部对加盟店管理失控。大部分加盟店开业后，因为产品特色明显，口感较好，导致前期客流很是稳定，但一些经济不太发达的地区出现了对价格的不适应感。于是各地分店出台了形式各异的价格促销和产品变化，甚至有的分店产品质量出现了问题。这些现象，总部心知肚明，但不是鞭长莫及就是忙于开店无暇他顾。
第三加盟主体资格繁杂，竞争手法各异。因为前期导入加盟时期无力提高门槛，所以导致很多诸如IT、贸易等人士加盟连锁，隔行取利的成功之后，总部对加盟主体变得更为宽泛，业外人士也变得更为冲动和敢于复制。虽然前期都出现了火爆的迹象，但很多店慢慢出现了客流不稳定、管理不确定等业绩浮动，特别是原料大幅涨价之后，这种波动更为明显，这是外行进入新领域必须经历的阵痛，但可能对一些人是致命的，甚至没有翻身重来的机会。
第四标准化的东西太少。我们发现到任何一家肯德基和麦当劳，都是毫厘不差的黄红相间、白胡子老头和大M的形象，标准化的卫生管理和店面维护体系，甚至大多数店的价格都是统一的，地区差很不明显，产品的口感始终如一。而这方面刘一锅aihuau.com需要弥补的细节不少，比如迎客和送客的语言规范、店面形象和材质选取、服务员服装、领班的形象、包房的涉及和内部形象、菜品容器的特色和规范等等，各领风骚、独具特色的地方太多，而规范统一的地方太少，这无疑是连锁加盟店的缺憾，虽然不乏有创新之举，人、但连锁企业创新太多往往意味着混乱和各自为政，给顾客传达的意味就是在那个店吃的好在这个店未必如此，此店非彼店，虽然单店效应可能会上升，这无形中消耗了连锁企业为品牌所作的巨大努力。
刘一锅，祝福你在路上的奔波：一路走好！
