爱华网这是一位老人夙愿得偿的梦想 这是一个酒类开启先河的大胆首创 这是一双助推酒业“绿色”发展的科技翅膀 …… ——2010年，在笔者采写《酿酒科技又一座“里程碑”》文章时，文字的开头用了这样几句由衷感叹。 在“中国吴江第八届酒乡文化旅游节”上，一款名为“古吴春”的白酒创新品牌，受到各方嘉宾、特别是业界专家、同仁们一致盛赞！ 清澈透明、酒色微黄、香气典雅、香味协调、丰满细腻、醇和甜净、风格独特、具有典型芝麻香特点——这是业界专家在品鉴“古吴春”后给予的极高评价。 “古吴春”之所以获此殊荣，不仅因为它是一款创新开发的芝麻香型高档白酒，更重要的它还是一款首次以黄酒糟作为原料成功酿制的芝麻香型优质白酒。它的问世，证明以往并不为人们看好的黄酒糟，通过二次酿造，竟然可以做出极具品质和市场价格优势的高档复合芝麻香型白酒来！ 而这款产品的研创者，正是沈怡方。 沈怡方将近60年的白酒科研生涯中，他在“芝麻香”的倡导和推动上，可谓情有独钟。而借助黄酒糟资源再利用，酿造复合芝麻香型高档白酒，则是他多年以来梦寐以求的夙愿。 在我国江浙沪一带，黄酒的生产极其普遍，其下脚料黄酒糟是一笔很大的资源财富。然而多年来，黄酒糟的再利用价值一直不被人们看好，往往经蒸馏做成普通档次的糟烧白酒后，酒糟便卖出去喂猪了。 对此，沈怡方倍感可惜。他认为，黄酒糟是很好的酿酒原料，因为它发酵后的残渣蛋白质含量较高，而蛋白质发酵恰恰是“芝麻香”产生的重要原理。所以，借用黄酒糟的再利用价值，生产高档芝麻香白酒，无疑具有巨大潜能。 早在上世纪七、八十年代，沈怡方就将这一想法告诉了江苏如皋一家颇具规模的酒厂，希望他们能在这方面做出探索。遗憾的是，由于这家酒厂工艺措施不到位，最终错失了创新发展良机。 但这并未动摇沈怡方的信念，他坚信只要工艺措施得当，黄酒糟一定能够酿出高品质的“芝麻香”白酒来！ 多少年来，他在很多场合不止一次呼吁酒类企业创新思维、大胆开拓，探索一条将黄酒糟变废为宝、转化酿造“芝麻香”白酒的科学途径。2004年，在一次全国性黄酒会议上，他再次为此大声疾呼。 沈老的呼吁，被一位有心人记在了心里，她便是原江苏白酒专业协会秘书长刘建华。在一次生产许可证检查时，她与苏州市三界洋酒业有限公司董事长沈伟新一拍即合，决定共同努力将沈老的构想变为现实。 “白酒行业很多创新成果最早都是从中小酒厂干起来的，这一点值得深思。”沈怡方指出。 “三界洋”是一家很小的企业，沈怡方之所以最终选定在这家企业做试点，关键是看中了这个企业勇于创新、矢志变革、不畏挫折失败的勇气和决心。 用黄酒糟酿造“芝麻香”白酒，尽管理论依据无可置疑，但要变理论为现实、探索出一条科学合理、切实可行的工艺路线，谈何容易！ 以沈怡方为首、刘建华、陈处达、沈伟新等共同组成的科研小组，在资金短缺、条件简陋、没有任何可资借鉴的成功经验情况下，从2007年起在三界洋酒业公司持续开展了近三年的艰苦实验，不知熬过多少不眠之夜、克服多少无法想见的“艰难险阻”，在无数挫折和失败中向成功一步步迈进。 毕竟，让黄酒糟“变身”芝麻香白酒，这是从未有人如此认真去实践和创造的一项酒业创举！
那些日子里，沈怡方不顾辛劳，一次次往返于南京和苏州之间，现场进行研究指导。年纪大了，拌料、上甑这些力气活儿干不动了，他就在一旁扫扫地、接接酒，鼓舞士气；沈怡方的助手、白酒专家陈处达已人届中年，腰椎不好，但为确保工艺质量，他亲自洗缸、冲池、上甑，常常累得睡下去就爬不起来；刘建华不仅现场钻研工艺、出谋献策，而且酒瓶的选料、外包装设计等等也都由她主导完成；“三界洋”董事长沈伟新、副厂长老倪、工程师小徐过去做黄酒出身，尽管搞白酒是门外汉，但他们干中学、学中干，酿酒过程中的每道工序都留下辛勤汗水和宝贵心血…… 搞这项研究，是没有科研经费的，全靠企业自身投入。“三界洋”企业小、资金紧张，所以在生产设备方面他们尽量不提要求，一切试验都以勤俭节约、因地制宜、艰苦奋斗为宗旨。刚开始，他们用的发酵容器就是厂里现成的大缸，有啥用啥。后来发现该厂地下水位太高，稍微一挖就冒水，地下窖行不通，于是就因地制宜，在地上砌水泥窖。地上发酵和地下发酵是两个完全不同概念，温度的控制把握大相径庭，过去从没这么干过，只好从头摸索。 这项科研是在极其艰苦、简陋的条件下最终完成的。沈怡方和他的助手们继承和发扬白酒行业几十年前搞试点时的优良传统和奋斗精神，不图任何报酬，只想为行业开辟一条新路！ 利用黄酒糟酿制芝麻香型优质白酒，无疑是一项现代生物科技在传统酒业生产领域里具有“里程碑”意义的重大科研成果。 传统白酒大多采用大曲作为发酵剂，而“古吴春”则是遵循传统技术与现代生物工程科技相结合的创新思路，采用将大曲中分离的菌种加入到黄酒糟中进行发酵的方法。这是对传统白酒酿造的一种创新发展。 通过挖掘黄酒酿造中可利用的终端再生资源——黄酒糟，汲取大曲酱香优质白酒重要酿酒工序，特别是引入“茅台”酿造工艺中几个关键工艺技术，采用传统技艺与现代生物科技相结合的创新思路，创立出一整套独具特色的生产体系，经固态发酵、蒸馏、长期储存后再加以精心勾兑开发出的“古吴春”，堪称是一款典型的、以芝麻香气为主体的复合型优质白酒。 运用黄酒糟酿造芝麻香型高品质白酒，在白酒行业里堪称第一次，在黄酒行业也是第一次。 从黄酒糟到优质白酒，原本是两个传统酒种行业末端资源的产品概念。而以沈怡方为首的科研小组经过探索、研究、创新，将二者有机结合在一起，实现了质的飞跃和突破：由废弃资源到宝贵原料，由普通产品到优质产品，从根本上推动了黄、白酒行业“划时代”的跨越，打破了有史以来黄酒酒糟只能生产低档白酒的历史尘封，为黄酒行业节能减排、全面提升资源综合利用率及其经济效益探索出一条全新和科学的路径。 沈怡方利用黄酒糟酿造复合芝麻香型优质白酒的科技创新实验，为黄、白“双国酒”价值倍增寻找到一条成功的科学途径，也为酒行业未来持续健康发展、走向“绿金经济”带来诸多启示。 近年来，沈怡方在恢复和提升苏酒“芝麻香”产业方面投入大量精力和心血，使包括“梅兰春”在内的“芝麻香”生产企业及其产品获得全面提升和快速发展。其中颇具代表性的首推江苏乾天集团。 江苏乾天集团位于酒都洋河，北依项王故里，西望观音机场，东临宿淮铁路。它始建于1986年，原为江苏洋河酒厂洋北分厂，2003年注册成立江苏乾天酒业有限公司。 乾天酒业坚持两大发展战略：一是突出原酒酿造，着力打造江苏原酒酿造基地；二是另辟蹊径，打造中国芝麻香型白酒酿造基地。在沈怡方的精心指导下，他们创新白酒酿造技术，在传统大曲酱香工艺基础上结合现代生物技术，研制生产出高端健康奢享产品——芝麻香型白酒，走出了一条“人无我有、人有我优、人优我精”的差异化之路。 “乾天”的芝麻香型新品，清澈透明、芝麻香突出、醇和绵柔、香味谐调、余味净长、芝麻香酒风格典型，深受白酒专家学者们的高度赞誉，已成为全省白酒行业的一大创新亮点。未来三到五年，“乾天”将在坚持打造两个“基地”基础上，实现芝麻香型白酒年酿造能力突破5000吨、争做“芝麻香”白酒产能“中国第一”的宏大目标，令业界为瞩目。 “酒道” 复兴白酒之道 沈怡方曾经不止一次对朋友们表示，他在晚年一定要实现三大夙愿：一是联合苏鲁豫皖，推动“淡雅浓香型”白酒的确立和兴旺；二是总结、提升芝麻香型白酒生产工艺，推动“芝香”产业大发展；三是倡导和创立中国“酒道”文化，让白酒在“酒道”中复兴。 白酒，作为中国民族传统产业瑰宝，其传承、发展源远流长，可以追溯上千年历史。 白酒，作为中国“国粹”，其文化丰富多彩、博大精深，是中国国学文化的重要组成部分，承载和塑造了中国人特有的文化精神和生活主张。 然而，就是这样一个历史久远、文化厚重的酒种，近几十年来由于社会浮躁和酒风恶化，在许多人眼里竟变成了缺乏“文化、品位和时尚感”的饮品。 因此，今天很多高学历、高收入、高品位、特别是年轻一代消费人群，逐渐远离白酒，成为红酒、洋酒的“拥趸”。 这不能不说是白酒的悲哀、国人的悲哀，更是中华传统文化的悲哀！ 如何运用文明、高雅、健康、时尚的饮酒之道重树中华全新酒风，用美酒之源、造酒之技、容酒之器、品酒之艺……来再现和光大中国魅力四射的白酒文化与文明，让中国白酒文化与现代生活接轨并感染和征服更多消费者，这是人到晚年的沈怡方苦苦思考和追寻的目标。 “白酒是民族传统产业、传统文化的重要组成部分，是中国走向国际、向世界展示巨大魅力的一张名片。我们绝不能眼看着这份珍贵的民族遗产和国粹，葬送在不健康、不文明的饮用方式和饮酒之风上！”沈怡方说。 他认为，中国白酒要想实现未来健康发展，必须彻底改变目前不健康、不文明、不高雅的饮酒风气，一是要复兴中国古代优秀的酒礼、酒仪、酒德、酒趣等饮酒文化，二要让这些传统文化与现代人的生活理念、消费主张有机结合，让白酒消费文明高雅、健康时尚起来。这既是对中华优秀传统文化的继承与弘扬，也是对民族传统产业瑰宝的保护和拯救。 为此，他以一位行业守护者的神圣责任感，率先提出了对中国“酒道”文化的研究与倡导。 所谓中国的“酒道”，就是酿酒和饮酒的内在规律，是酿酒、饮酒、论酒的知识总集，是关于酒的大智慧。“道”就是演绎酒的精神文化、享用文化、娱乐文化以及消费文化，在浓烈的文化氛围中享受酒的风格、灵气和律动。 为大力推动中国“酒道”文化的创立和研究，在沈怡方的号召组织下，荟萃和凝聚酒界各方人才和智慧的“中国酒道研究专家委员会”宣告成立，并连续举办了两届“酒道”文化高峰论坛。 “论坛”的最大成果，是从理论和文化层面上对中国“酒道”文化给与了准确而清晰的定位，即中国“酒道”大体可以分为三个文化层面：文化层面的“美酒之源”、“造酒之道”、“容酒之器”、“赋酒之篇”；操作层面的“饮酒之道”、“敬酒之礼”、“祭酒之仪”；精神层面的“品酒之艺”、“体验之妙”…… 专家们一致认为，推动中国“酒道”文化的研究，其意义在于：第一有助于让中国白酒实现文化提升、品牌增值；第二有助于变说教营销为体验营销；第三有助于引导消费，倡导健康饮酒；第四有助于让人们真正体验“物质享受和精神享受相结合”的快乐。 沈怡方认为，倡导“酒道”，就是在倡导中国白酒的救赎之道。白酒亟待用“酒道”文化来拯救自己。 他说：酒，在古代是一种大礼。特别是白酒，在古代绝对不是现在这样喝的。所以，白酒要想更多赢得而不是失去现代消费人群和消费市场，就必须改变目前的饮酒风气，重树中华健康、文明的全新酒风。让白酒的饮用变得健康、文明、高雅、时尚起来。 作为中国“酒道”文化的“教父”，沈怡方主张：倡导酒道文化，一定要厚今薄古。 他说，酒道文化虽然发源于古代饮酒文明，但它绝对不是故纸堆、更不能成为老古董，而一定是借古喻今、古为今用。酒道文化只有与今天的社会发展、消费需求、生活主张、文明时尚有机接轨，才能真正被接受，也才能焕发出旺盛的生命力。 沈怡方最大的心愿，是让中国“酒道”成为引导今天消费大众文明饮酒、健康饮酒、时尚饮酒、高品位饮酒的文化礼仪、文明大礼！ 沈怡方“酒道”文化的倡导，已赢得愈来愈多业界有识之士的思考、共鸣和支持，各种形式、各种风格、各种概念内涵的“酒道馆”已开始在全国各地雨后春笋般涌现，以“酒道”文化为核心的各种文化艺术演绎、展示和传播层出不穷。 伴随中华民族伟大复兴和中国快步走向世界，“酒道”文化已开始在中国“文化崛起”大战略当中，展现出独特价值和日趋重要的作为。 据悉，国家有关部门目前已开始筹划一项展现和传播中华文明、中国优秀传统文化独特魅力的重大举措： 今后在世界各地一些主要城市的中国大使馆附近，与孔子学院相匹配，还将兴建一座中国“酒道”艺术馆，让孔子的人文哲学思想与中国“酒道”艺术演绎的礼仪文明相结合，充分展现和传播中华民族传统文化的个性主张和巨大魅力…… （连载完）
