爱华网纠正误区 正本清源 上世纪八十年代中期，一系列色谱分析培训班的举办，让金佩璋在行业里、特别是在名酒企业里的知名度越来越高，也让她有更多机会下到企业中去发现、解决问题，为行业答疑解惑。 当时，泸州老窖酒厂在生产中遇到了一个困惑的技术难题，几经周折仍然解决不了，于是把电话打到金佩璋那里。 原来，“泸州老窖”在对己酸乙酯的日常分析中，发现同一批次的产品，车间化验室、中心化验室、勾储中心化验室和市检测站的结果总也碰不到一块儿，四个单位四个结果，让人无所适从。 金佩璋赶到“老窖”后，一连三天也未观察出结果。这天，她忽然看到中心化验室的小黑板上写出一个数据：今天的校正因子是75。她问工作人员：昨天是多少？为什么今天的是75？对方回答：这是统一规定的，每天都会有一个校正值。 金佩璋立刻意识到，问题很可能出在这里。 “我马上跟中心化验室的负责人讲：你们配一个200容量左右的己酸乙酯标准液，然后发到每个单位去让大家做分析，看看结果如何。”金佩璋回忆说。 果然，分析结果一出来，指标全部偏低。 问题找到了，金佩璋告诉对方：你这个校正液不准确，所以分析结果才会错误百出。只要把校正液改过来，问题就解决了。 从“泸州老窖”出来，金佩璋又来到了“五粮液”。到厂里一看，“老窖”的问题这里同样存在。这时，她已心中有数，直接让中心化验室重新配出标准液给大家去做。谁知，只有勾储化验中心一名化验员做出的指标是正确的。后来这位化验员对金佩璋感激地说：您可给我平反了，大家都说我不对，因为我跟大家总是不一样。 临走时，“五粮液”在为金佩璋举办的欢送会上，一位朱姓书记给金佩璋颁发了顾问证书，他说：“五粮液”过去没有聘请过顾问，您是唯一的一位！ 九十年代后，金佩璋在解决市场上“玉冰烧”口味变酸的质量问题时，经实测查定发现：因广东气温较高、产品货架期存放时间较长，导致酒中香气成份乳酸乙酯产生水解作用而生成乳酸和乙醇。以往认为白酒贮存主要产生酯化作用的传统推论，被这一发现动摇了。 这让金佩璋倍感惊诧。为了印证这一事实，她开始注意搜集与此相关的行业信息。一次，一条关于李大和与五粮液酒厂合作，对瓶装低度曲酒在1年贮存期过程中质量变化的研究报告引起她的重视，该研究结果表明：密封的瓶装酒经1年左右贮存后，其酒精含量最低的相差0.07%、最高的相差0.15%。 “玉冰烧”和“五粮液”在贮存期质量上的相似变化，促使金佩璋开始认真研究白酒贮存过程中的酸、酯变化规律。这种研究让她进一步发现，酸类和酯类转化为有机酸，其含量一般随贮存时间延长而增加，其中低度酒的总酸量比高度酒增幅更大。在浓香型酒中，乳酸、已酸和乙酸较多；在酱香型酒中，乙酸、乳酸、丙酸较多。而与此相对应的乙酯类，则随着贮存时间延长而呈现递减趋势，其中已酸乙酯、乳酸乙酯变化最大，高沸点脂类变化则较微弱。这说明白酒贮存过程中含量较多的低沸点酯类，其水解作用更为明显。 由此她得出一个重要结论：白酒在贮存过程中，并不像传统观念认为的那样，酒中的酸和乙醇会发生酯化反应。白酒，也绝不能一概而论地认为“越陈越好”。绝大多数白酒，无论罐贮还瓶装，在贮存过程中其酯类物质都在水解，酸度在增加，口味会越变越淡。其中低度酒的水解速度更快。而值得注意的是，浓香型酒中，水解速度最快的并非沸点最低的乙酸乙酯，而是已酸乙酯和乳酸乙酯。因为酒中的酸主要是乙酸，酸、酯平衡反应往往抑制住了乙酸乙酯的水解速度。 这项重要研究成果一经发表，立刻在白酒行业产生巨大轰动。由于彻底打破和纠正了以往错误的传统认识，引发了人们对白酒贮存水解问题的高度重视，让如何科学地贮存和销售白酒成为整个行业的共同思考和研究课题，可谓意义重大、启示良多。 酒用混合标样，是气象色谱法定量白酒中香味成分时必不可少的指标依据。它一般是以试剂级酒精和各种香精人工配制的模拟酒样。混合标样最初是由分析人员自己配制，后来有些试剂厂也开始大量配制并在市场上广泛出售。由于自己配制标样比较繁琐，所以后来白酒企业开始普遍采用试剂厂销售的酒用混合标样。 然而，这个看似方便的做法，却给企业带来意想不到的麻烦。 那一年，正赶上“衡水老白干”遇到问题：在一年多的时间里，其产品中的乳酸乙酯比乙酸乙酯高出一倍还要多。为此，周老亲自带队，沈怡方、高月明、金佩璋等一起下到企业，从上到下查了个遍，仍未找出问题的根源。正一筹莫展之际，金佩璋突然想到一个问题。 “那天我问周老：凭你们的嘴巴，这个酒有毛病吗？周老说：酒绝对没毛病。这句话，让我更加坚定了信心：如果酒和工艺都没毛病，那问题就一定出在化验室。”金佩璋说。 果然，在化验室里，他们得知企业一年前新买了一种天津生产的酒用混合标样，并以此调整了自己的校正因子。结果从那以后没多久，产品乳酸乙酯和乙酸乙酯指标就越来越不对劲儿了。金佩璋说：你们把这个校正因子改回去，按老标准计算就没问题了。 企业按她的话一试，果然问题解决了。 金佩璋何以如此神奇？原来，早在几年之前，她在自己配制标样时就曾发现，放置一年以上，标样往往就不准确了。尽管当时她并不清楚其中原委。后来，通过对豉香型酒变酸的研究以及“五粮液”分析查定结果的变化情况分析，让她认识到白酒贮存过程中酸、脂失衡的变化规律。于是，她进一步思考，开始怀疑市售混合标样放置一段时间后，其中各组份间很可能互相反应，使原来正确计量的各组份变得面目全非。如果企业以此调整自己的校正因子，必然影响产品分析的准确性。 为进一步印证自己的想法，她把“衡水老白干”购买的两个混合标样和一个纯的标样带回来，分别送到江苏标准局和江苏省轻工检测站进行实测，结果两个检测单位虽所用仪器和柱子不同，测定数值却十分相符，与通用数据相比出现很大出入。 由此，金佩璋率先在行业里提出：酒用混合标样绝不能购买市售产品，而必须自行配制，尽可能现配现用。只有这样，才能确保分析数据准确一致。 从“浓香”分流到“流派”确立 1984年，沈怡方作为第五届全国评酒会专家组副组长，配合周老完成了13大国家名酒、27个国家优质酒的评选；
1989年，他作为第五届全国评酒会专家组组长，主持完成了17大国家名酒、53个国家优质酒的评选。 名酒从“4大”到“17大”，白酒香型从最初的4个发展到10个，这种变化一方面凸显出白酒产业快速发展的现实，另一方面也引发人们对于白酒香型、工艺、酒体风味形成、演变及其内在规律的思考。 自八十年代初开始，浓香型白酒以其独特香气和口感在产销领域快速崛起，成为获得国家、部、省各级名酒和优质酒比重最大的产品香型，清香型白酒曾经的“一统天下”逐步被动摇。伴随“浓香”在全国各地产量和分布渐多渐广，这一香型由于产区和酿造环境不同而在产品风味上表现出的明显差异，让业界人士颇多疑惑。 那么，该如何诠释这种差异，它又给人们带来怎样的启示？ 对此，沈怡方高屋建瓴地提出了浓香型白酒的“流派”学说。 他认为，“窖香浓郁、绵甜甘洌、香味协调、尾净余长”虽然是浓香型白酒感官评语的综合描述，但在浓香型白酒的大概念里，又存在着两个风格有所差别的流派，即以苏鲁皖豫地区为代表的“纯（或淡）浓香型”和以四川为代表的“浓中带酱（或浓中带陈味）浓香型”。 沈怡方指出，白酒风格的形成，从生产技术角度分析，原料是前提、大曲是基础、工艺是关键。尽管同属以已酸乙酯为主体香的浓香型，由于生产工艺存在某些差别，产品风格便会各呈特色。浓香型白酒的共同工艺要点是：优质高粱、陈年老窖、混蒸混烧、长期发酵、分层蒸馏、量质摘酒、精心勾兑。但是，四川和苏皖鲁豫的酿酒工艺，又存在诸多不同： 一是原料不同：四川除用五种粮食配比的“五粮液”、“剑南春”外，其他基本上以本省所产糯高粱为主；而苏鲁皖豫则以东北、华北盛产的粳高粱为主； 二是大曲不同：四川以小麦为原料；而苏鲁皖豫以大麦、豌豆配料者居多。大曲是网罗自然界微生物经培养而制成的糖化发酵剂，由于各地自然气候条件不同，微生物生长也不尽一致。培养大曲的两个基础物质本身的差异，加之曲块成型、培养掌握上各有不同，制成的大曲当然概念迥异； 三是酿酒发酵期不同：四川为60～90天；苏鲁皖豫为45～60天。也就是以产香为主的后发酵期，四川时间长。这不仅影响当排酒的风味，而且续楂配料的工艺也决定了酿酒全过程的差别； 四是蒸馏工序操作不同：四川出窖酒醅滴黄水，大窖小甑桶，一窖酒醅从开窖到封窖需6～8天，“五粮液”更有跑窖特点；苏鲁皖豫则为当天窖蒸酒，一般不滴黄水，续料入窖当天即封窖发酵。 …… 沈怡方的“流派”学说，不仅破解了浓香型白酒口感风格差异的内在机理，更重要的是，它还有力推动了以“浓”为主多香型组合的探索。特别是苏鲁豫皖地区浓香型白酒企业，由此开始深入研究己酸乙酯为主体的复合香气，为日后伴随市场消费口味变化而成功实现“淡雅浓香型”白酒的创领，奠定下重要基础。 从“浓香”分流到“流派”学说确立，沈怡方对于白酒香型、风格、流派的诠释，给行业带来巨大启示。特别是什么是“香型”、“风格”和“流派”，他为之定义了独到意涵： 香型：悠久历史、独特酿酒工艺所形成的、以某些香味成份为主体的产品，并且拥有广大消费群体； 风格：在所归属香型前提下，具有本厂产品风味的个性，且拥有一定消费群体。 流派：在所规属香型前提下，一种产品风格形成了较大规模的消费群体。 “香型的变迁，是经济发展的必然，是对传统工艺的继承与发扬。白酒的香型，从古至今只有在继承传统的基础上不断创新各自风格并形成流派，才能有所发展、不断进步。”沈怡方认为。
