爱华网我今天和大家交流的内容是清香型白酒的历史文化、工艺及产品特点，同时也宣传一下清香型白酒的代表——汾酒。 神奇的中国白酒 在我们的生活中，始终存在着一种东西，它看似水的特性，却有火的魔力；它外表温柔舒服，却有着刚烈凶猛的内在，这就是酒。酒是物质的，也是精神的，更是具有文化内涵的。酒是一种高雅接近本真的文化，激情与梦想是酒本身具有的精神特质，它不但能够登大雅之堂，也能够入得流俗，还原自身享乐的面目。有酒时飘然成仙，在酒中物我两忘，达到最大的自由。特别是市场经济以来，我们的生活节奏加快，偶尔喝点酒飘然成仙，确实也是解压的一种好的办法。 中国的白酒和京剧、书法、中医、中药一样，是中国的国粹，中华酒文化和中华文化同根同源、共同成长，见证并传载了中国文化的精华，是最能反映中华哲学精华的文化产品。中国白酒作为世界六大著名著名蒸馏酒之一，以其渊源流长的历史，独一无二的酿造工艺，成为华夏文明的重要组成部分。酿酒工艺世界独一无二，固态发酵、固态蒸馏的传统工艺，被一些学者誉为中国的第五大发明。中国白酒的蒸馏技术和酿造方法，都是中华民族的伟大发明。可以说，中国白酒的酿造是中国文化和中国手工业发展的文化史，是世界非物质文化遗产的重要组成，中华民族有五千年的文明史，酒始终伴随着中国文明的发展而前进。 清香型白酒的历史文化 我来简单介绍中国三大白酒香型之一的清香型白酒的历史文化，就是以汾酒为例来进行说明。山西这方孕育了华夏文明的神奇土地，素有“表里山河、人文之地”之称，从汾酒的历史、地理位置来说，汾酒文化独与黄河文化、华夏文化一脉相传，华夏文明孕育了汾酒文化，是维系汾酒与华夏文明水乳交融的密切关系。汾酒有六千年的酿酒史，1500年的名酒史，800年的白酒史，历史传承有序，是一部脉络清晰的中华民族的酿酒史。1500年前，汾酒因作为宫廷御酒，受到北齐武成帝的推崇而一举成，载入《二十四史》，成为我国所有正史中关于酒类记载的最早记载之一。晚唐大诗人杜牧“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”的千古绝唱，更让杏花村汾酒名扬天下。明清时期，在商帮林立的晋商群体中有支汾酒帮，随着晋商的足迹走南闯北、货通天下，每到一处，掌握了白酒核心技术的杏花村酒工，使汾酒酿造技艺在当地生根发芽，以至于有些地方直接称白酒为汾酒。 在众多衍生的白酒品类中，却只有杏花村的汾酒依然保持它独有的清香优雅、纯净柔和、回味甘甜的风味特点。而且从汾酒到杏花村汾酒不间断的历史传承中，汾酒在传承传统酿造技艺的基础上，不断改良和创新，最终形成完备和集聚民族特色的烧酒酿造工艺。杏花村汾酒丰富的历史文化、酿造文化、酒器文化、品牌文化、汾酒文学、汾酒书画、汾酒绘画以及汾酒地区的农业文明、科技文化，构成了杏花村汾酒文化学的丰富的研究内容。 清香型白酒的工艺及其产品特点
白酒最早的文字记载是李时珍的《本草纲目》，“以糯米或粳米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取。其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”这就是典型的清蒸清烧的生产工艺，该工艺独立发酵、独立蒸馏。这个方法就是白酒生产的最早的生产工艺，也是清香型白酒的工艺雏形。 汾酒的工艺特点是固态地缸分离发酵，清蒸二次清，我们用的曲是三种曲。清香型白酒的发酵工艺跟其他酒类最大区别，我们用地缸发酵，并且这个缸不能烂，就是用的时间长的老缸对酿酒也是不太好的。所以汾酒最典型的特点就是原粮全部清蒸，辅料也要清蒸，清汤发酵，清字当头，一净到底，“清”字贯穿工艺的始终，所以说它的卫生条件要求极其严格。 汾酒之所以成为优质的品质，不仅取决于汾酒的原料和水，其实与杏花村的微生物环境也有着密切的联系，这是所有名酒厂的特点所在。1933年，中国微生物学家方心芳来到了山西杏花村，经过上百次实验，得出一个结论，杏花村的空气温和湿润，适合于汾酒微生物的繁殖，千百年来，已经形成一个独有的汾酒微生物族群，只要离开杏花村就不能够存活。换而言之，汾酒微生物只能在杏花村安家落户，汾酒也只能在杏花村生产，汾酒才能有卓越的品质，这就是汾酒在杏花村得天独厚的条件，也是汾酒的神秘谁也偷不走的。杏花村的微生物体系是上苍与历史赐给我们善良的杏花村人的一笔财富。 汾酒的产品特点就是清香纯正，主味协调，余味爽净。风格的特点可以用清、正、净、长四个字来概括，香气突出，淡雅的清香气味，气味非常的纯正。口味特点就是入口甜，突出爽口，口味自始至终都体现了甘爽的感觉，无其它杂味。清香型白酒喝起来第一口比较烈，三口以后感觉比较好，有人就说，清香型白酒就像一个彪悍的北方汉子，有其阳刚之美。也有人说，汾酒就像一位淡妆的青春女子，有其独特的魅力。 清香型白酒非常适合作为配置酒的基酒，清香型白酒可以勾调天下，和果子勾，还可以充分保留果子的原有风味，与其他果酒勾，同样不改变其果酒的风格。特别是自古以来浸泡中草药的大都是选用清香型白酒，因为它不仅可以使药性充分的浸出，而且中草药特有的药效仍然保持不变。例如竹叶青酒，就是以汾酒为基酒的配置酒的典型代表，而且竹叶青酒加冰、加水稀释，风格不变，不会给酒带来任何的邪杂味，这种类似鸡尾酒的饮用方式，符合国际饮酒习惯。最近，使用汾酒与可乐、雪碧、绿茶等饮料混搭而勾兑成的鸡尾酒的实验在一些城市的夜场消费中，获得了年轻消费人群的认可，充分展现了汾酒引领外来时尚的巨大潜能，也预示着清香型白酒在引领潮流，引得年轻人消费群体方面，体现出来的先天优势。 清香型白酒出现回归态势 纵观五届品酒会，可以看出，只有汾酒、茅台、泸州老窖蝉联五次的评选，正好三大香型各占一个品牌。现在，浓香独大，酱香强势崛起，从市场占有率的角度来看，近几年来，清香型白酒在市场上也出现了明显的回归态势。清香型白酒的优雅，飘逸的香气，清雅纯净的口感，高雅淡爽的风格，成就了清香型白酒入口净、入口爽的卓越、独特的品质。淡雅的口感，是白酒国际化的发展趋势，这种淡不是酒度的简单降低，而是口感的清淡雅致。近年来，白酒向淡雅绵柔型转变有明显的趋势，已经充分的预示了清香型白酒的回归，有着经济发展规律与消费需求转向的时代背景。 国际口感带动回归。中国白酒中，清香型白酒与伏特加酒口感一致，与威士忌和清酒的口感接近，所以清香型白酒与国际主流口味非常的接近，能和国际蒸馏酒接轨。汾酒的特性决定了它必然融入世界，以它的国际口味让不同肤色的人所接受和喜爱。纵观中国白酒市场外来的变化，以及中国白酒步入国际化市场的进程的加快，中国清香型白酒的大回归将是大势所趋，其发展势头已经不可逆转，所以，清香型白酒的发展空间很大，回归大自然只是当前的时代潮流。对于食品而言，清淡型是发展方向，清香型白酒淡中见雅，有着优雅、秀美、纯净的特征，与时代发展的节拍相吻合。 结束语 中国白酒是民族的，也是世界的。文化是白酒一个非常重要的战略制高点，所有的中国白酒企业都有责任和义务在继承、吸收、弘扬中国传统文化上下工夫。结合自身的资源优势和目标诉求，以不同的形式反哺中华传统文化，只有将中华传统文化发扬光大，中国的白酒才能真正走向世界。只有极大丰富中国酒文化宝库，中国白酒产业的文化境界才能获得根本性的提升。 文化崛起，儒雅归来；品牌崛起，诚信归来；市场崛起，价值归来；和谐崛起，责任归来。我们汾酒集团将与同行业的兄弟单位共同努力，使清香型白酒的品牌强势回归，赢得认可，赢得价值，赢得市场，赢得尊重，共同为中国白酒的国际化做出努力，做出贡献。去过杏花村的人知道，我们汾酒有个喝酒的酒具，可以正着喝，也可以反着喝，所以最后，我想用乔羽老先生的一首诗结束我今天的交流，“劝君莫到杏花村，此地有酒能醉人。吾今来时偶夸量，入口三杯已销魂。”欢迎各位来宾方便的时候来杏花村作客，亲身体验酒文化。 注：本文是杜小威大师11月2日在世界名酒论坛上的演讲整理内容，有删选。
