爱华网2006-3-17 2:52:04
编者按：
前缘：明天，对于辽宁道光廿五全体员工来说是一个值得纪念的日子。2006年3月18日，张广新同志任职道光廿五集团董事长、总经理12年。12年来，他以其独特的人格魅力、超前的市场理念、勤奋忘我的工作作风，深层次地挖掘企业历史文化，继承并发扬了中国唯一满族传统酿酒工艺，带领科研人员通过技术攻关，研制出《草药萃取回醅法》，受到国家级专家的充分肯定，并获得辽宁省科技进步二等奖。通过他的不懈努力，今天的道光廿五已成为了东北酒的领军品牌。张广新同志多年来一直认真研究整理译释《大清满洲醪醴经》这份珍贵的历史资料，并通过23年的实践工作，不断总结完善这一独具特色的满族传统酿酒工艺。值此任职12年之际公开发表，供全国广大消费者更进一步的了解中国唯一满族酿酒工艺的白酒——道光廿五酒的奥秘及其独具的陈香风格。
前缘 我国是世界上酒文化发源地之一，有着悠久的酿酒传统。在五千余年的历史长河中，经传统文化陶冶，多代酿酒人努力，酿酒工艺得到不断提高与改进，形成了各地区（东西南北中）特有的风格白酒。酒在古时称醪或醴，是专供帝王将相的特殊商品。新中国成立后，酒成为人们物质生活中不可缺少的一部分。
东北女真族（满洲人）丰富发展了中原的白酒文化，满洲人称烧酒为阿刺奇、阿刺古。“同盛金烧锅”在白酒的酿造和贮存方面都具有独特的工艺。清代嘉庆六年，锦州府“同盛金”烧锅被授予皇封作坊，成为宫廷贡酒。从此，“同盛金”烧锅历经三朝三代，传承发展了满洲人本民族独特的酿酒、贮存的白酒工艺。
解放后，这个全国唯一满族酿酒工艺的古老企业，受到中央及各级地方政府的重视。1964年5月20日，国家轻工部组织酿酒专家到“凌川”搞满族酿酒工艺试点，进行了26种不同条件下的满族酿酒工艺试验，确认了“干蒸原料”混烧老五甑操作法。上世纪80年代初，张广新同志任凌川酒厂生产技术副厂长，拜周恒刚先生的高徒李宗民为师，钻研酿酒技术，严格按照满族工艺组织生产，使工艺制曲、发酵等满族工艺得以发扬和光大。他反复进行草药萃取回醅法实验，将各种草药用酒尾浸泡75小时，再入窖发酵21天，将此醅出池再配料入窖参与发酵。作用主要是发酵后酒中含有细菌微生物，起到再次接种作用。经实验，回酒醅的发酵出酒率高，清香爽口，无草药苦味，芳香浓郁、微甜（甘草作用）。2000年9月7日，在国家级专家鉴定会上，对张广新、谭兆美、李学敏、宗敬华、罗凤柱、黎辉、刘晓辉、王素华等人研制的《草药萃取回醅法》给予充分肯定，被誉为是我国陈香型白酒的代表。国家经贸委批复辽宁道光廿五集团是我国唯一保留完整的满族酿酒工艺的企业。2000年《草药萃取回醅法》被辽宁省授予科学技术进步二等奖。锦州市人民政府充分肯定了以张广新为首的一班人，继承和发展了传统的满族酿酒工艺，弘扬了中华满族酒文化，是我国酒文化的一块瑰宝。
大清满洲醪醴经
满洲烧酒始祖爱新觉罗·阿刺古
经一：曲房
《满洲酒经》记载：“屋用草屋，勿使用瓦屋。地需扫净，不得秽恶，勿全湿”，“须西厢，东向开户屋中。凡屋皆得作，亦不要须东向开户草屋也。”
满人先祖对造曲的房屋，当时也有特殊的要求：参茸曲坯的野生微生物种，是来源老草屋曲房的，老草屋就是曲种的贮存库，瓦屋光滑，温湿度变化大，菌种无栖身之处，草屋保湿，保潮，曲种质量胜过瓦屋。东北地区北风多，曲房门窗东向可保曲房温度、湿度，对曲种生长有利。实践证明旗人制作参茸酒、满族曲经验很丰富了，很有科学道理。
经二：季节
《满洲酒经》记载：“农历七月中旬，作曲为上时”“七月上寅日作曲”，“凡曲六月三伏中、曲蘖必时”。
满人先祖对造曲的时间要求也非常严格：时者时全也，即季节也可以看作灵活机动掌握，只要抓住时机，即气候适宜，是制曲的关键所在。“曲蘖必时”是关键。
经三：造曲
《满洲酒经》记载：造曲“生表择治，甚令粮好种”，“不得令鸡狗见及食者”。“用麦子、豌豆、稗谷、薏米、松花粉、鹿茸粉、园参、枸杞、芍药、甘草、杏仁、黑芝麻等（40余种）”
满人先祖对造曲要求：生麦要选好的，除去砂石，还需要是好的品种。制曲的原料要保管好，不能被鸡啄虫咬。我们满族人的祖先造曲中加入了东北长白山中草药，添加这些中草药目的是抑制杂菌生长，有助于曲子的质量提高，从而增加了酒中的营养基成分。
“拌醅三角法，蒸、炒、生各一角”，“炒麦营金丝”，“其麦蒸、炒、生三种齐药”，“麦多少为三勾、蒸、炒、二勾，生一勾”。
满人先祖主要利用野生根霉菌。先人在长期的实践中，体会到根霉菌适合于在生料上生长，改变了过去造曲中的原料全蒸的作法，最佳配比“蒸、炒、生”各一份的比例。
“拌（料）时，经干温所得、不可食水，握得聚、扑得散，是诀也”。“水多则糖心，水脉不句则黑心”。
满人先祖实践中：制曲拌料时多加水，其危害性极大，使制曲失败。拌料时多少水分合适？握得聚，扑得散，在多年实践中得到有效的方法。水分大、升温猛，出黑心，造成曲子质量下降，也造成出酒率的下降和质量下降。
“捣饮粉细，作熟(拌透)饼圆铁范，令径六寸，厚一寸五分，淤平板上，令壮士熟踏之”。“当日使讫，不得隔宿”，“每片可重一斤八两，干时可得一斤四两多”。
满人先祖踩曲用铁模，踩成直径20厘米,厚度5厘米的圆型曲坯，强调要用身强力壮的小伙子踏实。拌水的曲料,必须当天用完，剩料不能隔宿，踩成后，每块曲坯重900克，成曲可重720克左右。
经四：看曲
《满洲酒经》记载：看曲“七日翻之，二七日聚之，皆还密泥，三七日出外日中爆令燥，曲成矣”。“如饼未燥、五色衣未成，更停三五日然后出”。“一七日冷水湿手拭之令遍，即翻之。至二七日，一列侧之，三七日笼之、四七日出置日中爆令干”。“约发及十余日已来，将曲侧起两两相对，一两日间不住以手挥之”。
满人先祖看曲多为21天，但需灵活运用，当五色衣未成，曲坯干燥不透，还需延长培养时间，所以也有28天才出曲的，基本上是7天翻曲，侧立与调整覆茸，使之通风降温。侧立使菌丝满布曲面，14天将曲坯积聚，笼起后火，为后期霉菌生长以及霉的代谢创造有利条件，冷水湿手，一两日间，不经用手挥之，或亲手来体验共发得快慢。如此勤于检查，及时处理，是看曲者的责任。
经五：存曲
《满洲酒经》记载：“曲必须于润，湿则就恶”。“曲成矣，任意举阁，亦不用瓮藏，瓮盛者则曲乌腹，乌腹者绕孔黑烂”。“吸曲要立燥处，不得近地气阴酒屋色舍。盛贮仍防虫、鼠秽污。”自踏造日开始，约一月余出场子，且淤当风处，井栏垛起，更候十余日，收曲四十九日后方可用。”
满人先祖存曲，讲成品曲必须确保干燥否则在贮存期间容易反糊，二次污染，降低大曲质量，造成酒味苦涩。存曲期间还须防范虫、鼠污秽。收曲后要存放49天以后方能使用。
经六：烧酒、入窖、穴藏
《满洲酒经》记载“秫稻必齐；曲蘖必时，湛饎必洁、水泉必香、贮器酒海也，外红松质地，梅鹿血徽宣裱内，廿七封最佳涂二、三回芝麻油。长白地冻天寒，酒温人体为宜，烧酒适贮菜也。火齐必得，六者尽善，更得溘浆，则酒人三事过半矣。”
过去满族人酿酒所用原料，必须颗粒饱满聚齐，制曲要选在适宜的季节，酿酒的用具要清洗干净，水质要好，贮存酒的容器要用红松制作，内壁用鹿血徽宣等裱糊好的木酒海，二十七封（每封5层），刷六遍香油，白酒贮存这样的木酒海里，对白酒后期质量提高有着非常好的作用。东北冬天寒冷，气温低，不利白酒贮存，满人先祖利用贮菜的方法贮酒，也叫入窖穴藏。蒸馏也需要讲究火候。除了掌握这六诀之外，更重要的是调浆，也就是现代勾兑，使白酒的质量批批一样，如把此诀能掌握好，运用自如，酿酒工作已完成一多半了。此诀至今在酿酒操作上，仍然有指导意义。
满人先祖族谱记载《满洲酒经》是“同盛金”第二代掌门人孟积善在中华民国五年根据故宫博物院《紫禁城清宫御膳博览通治》编制。
相关事件链接
●１９９６年６月９日，锦州凌川酒厂（原“同盛金”烧锅，现为道光廿五集团）老厂区搬迁时，发掘出穴藏于地下贡酒４吨，专家鉴定该酒穴藏时间为清道光乙己年——道光廿五年，即公元１８４５年。
●１９９８年１月，锦州市人民政府在北京人民大会堂召开了新闻发布会暨汇报会。国家文物局下发[１９９８]６２２号文件，就道光廿五的开发利用以及保护作了专门批示。
●１９９８年７月，英国伦敦吉尼斯总部颁发证书，道光廿五以“目前世界上发现的数量最多、穴藏时间最长、且能饮用的白酒”列入吉尼斯世界大全。
●１９９９年１０月２６日，由中国嘉德拍卖公司操盘的道光廿五贡酒专场拍卖会在北京昆仑饭店举行，百斤贡酒拍卖出了３５０万元天价，这在我国酒文化史上也是开天辟地的。
●１９９９年１２月２７日，经国务院批准，出土的木酒海（盛酒容器）以及部分贡酒被中国历史博物馆收藏。这也是上世纪中国历史博物馆收藏的最后一件文物。
●２０００年９月７日，由张广新亲自主持和参与的科技攻关历时一年、通过近２００次实验——终于在这天由中国经贸委组织召开的《中国惟一满族传统酿酒工艺鉴定暨“道光廿五”、“酒中仙”新产品科技成果投产会》顺利通过。它既是道光廿五系列产品进入市场的“执照”，同时极大地提升了企业产品竞争力。翌日，辽宁道光廿五集团正式挂牌成立。凌川酒厂成为历史。
●２０００年１１月，中国食品工业协会授予“道光廿五”、“酒中仙”为“中国白酒新秀著名品牌”。２００１年９月，道光廿五与茅台、剑南春等并列成为“中国十大文化名酒”。
●２００３年３月２６日，道光廿五贡酒列入中华人民共和国原产地域保护序列。同年７月，经国家文物局批准，由中国嘉德公司在广州举行专场拍卖会，道光廿五梅开二度、９３公斤贡酒再次惊爆５５８万元天价，成为各大媒体竞相报道的新闻。
●２００５年，以同盛金烧锅为原型的大型电视连续剧《同盛金——关东英雄》陆续开始在全国各地播放，它标志着道光廿五的企业文化建设又上了一个新台阶。（《经理日报》记者 张午驷）
