爱华网系列专题：山西老陈醋观察
山西老陈醋原产地保护已于二〇〇四年八月九日由国家质量监督检验检疫总局公布实施，与之相匹配的原产地域产品山西老陈醋的国家标准“GB 19777-2005”也于2005年11月1日正式实施，另外“山西老陈醋证明商标”的使用也即将启动。这将预示着山西老陈醋新的一轮拼杀即将开始。是期望还是希望，发展中的好多疑惑不能不让人费解。
首先要弄明白原产地保护究竟保护的是什么，查其初衷是：在一定的地域范围内按其固有的配方原料和工艺，生产出的一种经长期流传的固定产品，即一种传统产品。
山西老陈醋有着悠久的历史和特色，它是在特定的年代和特定的需求环境下产生的。在某种情况下它是特色，在另一种情况下就不一定是特色，而可能是“落后”的代名词。历史悠久，只能说明过去曾有过发展的高峰，不能等于今日继续领先，更不等于前途是光明的。既然是落后的，我们为什么还要保护，在这里我们保护的究竟是什么？答案只有一条，山西老陈醋是中华五千年饮食文化的精华。其核心竞争力是其不可取代的传统特色，是中华五千年饮食结构中不可拆割的构体。所以才有必要需要我们后人去继承和发展。这里首先要探讨的是继承的问题，是真继承还是假继承。
一、山西老陈醋你到哪里去了？
在我清理公司的销售纪录时偶然发现了这样一张纪录单，几位建国时期的老山西在西安市的离休先辈，酷爱食家乡的老陈醋，然而，在市场上就是买不到原来味道的山西老陈醋了，甚是费解。几经周折找到了我们的经销人员，问其究竟，最后也难得满意之解，最后为了满足几位先辈的愿望，我公司每年都特地为几位先辈专供起“原来味道的山西老陈醋”。那么“原来味道的山西老陈醋”究竟哪里去了呢？是山西人都不会做“原来味道的山西老陈醋”了吗?不是，它是不规范市场竞争的产物。连年的内讧，不规范的恶性竞争，把老态龙钟的山西老陈醋早已折腾得奄奄一息。前两天在晋南某市的一家超市门前上演的一出闹剧，简直让人欲哭无泪，啼笑皆非。事情是我省的两家知名食醋企业在那里搞促销活动，你一袋卖4毛，我一袋就卖3毛，双方虎视眈眈，互不相让，火药味十足，竟然醋比水的卖价还要低。这就是我们山西醋业的同根兄弟吗？真是都是同根生，相煎何太急啊！恶性竞争下的山西老陈醋，也只能是靠“灌水”催生下来的“早产儿老陈醋”维持生存，难怪现在找不到“原来味道的山西老陈醋”了。
二、谁有资格来分餐“原产地保护”这块蛋糕？
有可能答案非常简单，当然是在保护范围内的食醋企业了。其实说了容易做了难，谁来做这个公正分配的执行者？山西浓重的世俗情网，传统的论资排辈观念，就像一道道枷锁，一重重无形的屏障，都在制约着山西老陈醋的复现。首先山西老陈醋原产地保护的标准的拟定就充满了矛盾，各位老大们为了自己的利益使得标准的起草就十分费劲，其争议的主要内容是：区域的认定、原材料与工艺和最终产品标准的设定。在兼顾了各方老大的利益后所出台的标准，无非是个四不象而已，距离真正“原来味道的山西老陈醋”的标准还相差甚远，这也是业内都心知肚明的事。以高粱为主料，以主料62%的大曲为发酵剂，采用“蒸、酵、熏、淋、陈”“前液后固“的工艺，通过“夏伏晒，冬捞冰”，敞开让大自然浓缩陈放一年以上的醋，（100斤新醋自然浓缩陈放一年，只会剩下30斤。陈放3年、5年，剩下的则更少），这样酿就才是真正的山西老陈醋，这些才是我们真正要继承的实质。传统的山西老陈醋总酸至少要在10度以上。现定的原产地保护的山西老陈醋标准，其总酸起点标准只是4.5度，最高为6度，新旧指标相差一倍有余，这样也能凑合着算是山西老陈醋吗？该不会是自欺欺人吧。要取就要取真经，要拜就要拜真佛，要保就应该保真正的山西老陈醋，不然保之何用。就因为多年的“灌水”才使得目前的山西老陈醋面目全非，奄奄一息。产品价格最低廉，国家无税收，企业无利赚。要想彻底扭转目前的不利局面，必须先从规范产品入手，只有正本清源，才能重树山西老陈醋的名品形象。笔者认为：实施原产地保护后使用“山西老陈醋证明商标”的产品必须是高标准的，而且产品中的：总酸、总酯、不挥发酸、氨基态氮等指标也必须平衡合理，环环相扣，堵严堵实“灌水”漏洞。由此也保证了原料的使用和工艺标准的执行，现代科技是以数据说话的。只有门槛高了，进入的人少了，质与量相吻合了，产品的价格才能提升，才能稳定，才能有竞争力。这就是山西老陈醋的核心竞争力。建立起完整有效的监督制约机制，在划定的区域范围内，只要基本工艺条件和产品指标达到了，就可冠以山西老陈醋的品名，不然不管何人，公正合理，一概拒之。
三、门槛高了大多数企业能适应吗？
目前，山西有大小醋厂加作坊1000余家，食醋年产量30余万吨，占全国总产量的1/10左右。另外，山西也是全国的食醋大省，每年自身也要消费食醋20万吨左右，无论是消费还是产出都是名副其实的中国第一。据有关调查数据显示：我国目前食醋市场有70%左右的市场被低档或伪劣产品所垄断，这些产品大都依靠低廉的价格来迎合市场。我们山西醋的市场走向，大多是以中低档价位投放市场。高不成，低不就，在一个十分尴尬的层面上挣扎。知名品牌的产品价位高不多少，不知名品牌的产品价位更难以提升，都在艰难中度日。不管产品质量的优劣都叫山西老陈醋，也都没卖上价钱，还不如该叫什么就叫什么了，免得在一起干扰起哄，这样对谁都不利。
四、依靠科技创新，利用“市场细分”和“差异化”成为第一
第一拥有一切，怎样才能成为第一？不是规模第一，而是产品竞争的优势第一。我们知道，完全的市场竞争只能得到平均利润，垄断才能获取超额利润。要想在“物竞天择，适者生存”的激烈市场竞争中获得竞争优势，就必须实现某一个方向上的“垄断”，要么保持成本领先，使得顾客能够以更低的价格购买到你的产品；要么“差异化”，形成一些在整个产业范围内惟你独有的、个性化的东西；要么集中一点，占领某个特定的“细分市场”。如果一个企业不能沿着这三个发展战略方向中的至少一个方向制定自己的竞争战略，则意味着这个公司被夹在中间，其注定是低利润的。山西醋业应以山西老陈醋这块金字招牌为最高境界的顶级产品，以其独特的品味和历史文化铸就行业垄断地位，成为唯我独尊的不可复制的产品。在此基础上延伸其它醋类或醋的产业链类的产品，即走产品差异化与市场细分化之路。浓缩产业，浓缩产品，攥紧拳头，以点带面，实现行业多盈。
山西老陈醋不是放之四海而皆适宜的调味品，山西老陈醋浓重的色泽和风味有很多菜肴中就不适宜使用。因此，应该在产品多样化上做足文章，进一步抢占细分产品市场。利用山西老陈醋天下第一醋的金牌效应，依靠科技创新铸造醋类细分市场的多项第一，以此实现效益最大化的最终目标。比如：将液态发酵的食醋或未经陈酿的新醋名正言顺的开发成“清醋”如果有一定的色泽还可以开发成“金醋” “红醋”或在经调制开发成“高级凉拌醋”“海鲜醋”或“泡菜醋”“醋调和”等等。另外，在产品差异化上还可以利用山西独特的小农作物资源做特色醋。如山西特产的天然功能保健植物：荞麦、燕麦、小黑麦、沙棘、苹果、柿子等等，无论是在国内或国外都是很有发展前景的食醋品种。在衍生产品上更是大有文章可做，如利用顺势保健资源的药食两用植物、植物黄酮、红曲、蜂胶、活性肽等流行的功能物质开发的：功能醋饮料、功能醋酒、老醋料酒、功能醋奶、功能奶醋、功能醋奶片、功能醋泡腾片、功能醋粉胶囊、固体调味醋粉、功能性空气清洁剂、功能性口腔清洁剂，功能性日化用品的等等，举不胜举。这些都要比普通食醋的利润空间大出许多倍，为什么大家的眼球非要都盯在普通食醋上不放哪！因此，脱离开低层面的无畏争斗，依靠科技创新来振兴山西醋业迫在眉睫，势在必行。
创新是新经济最基本的特征，思路，决定的出路。江泽民同志指出，“创新是一个民族进步的灵魂，是一个国家兴旺发达的不竭动力”在新经济时代，企业创新成为经济增长最重要的动力。企业要持续发展就必须不断地创新，经营几百年不变的老面孔产品是难以适应现代消费市场的。为顾客提供独特的产品是差异化战略追求的目标。而实现这一目标的根本在于不断创新。创新不仅是一个人、一个企业，也是一个国家赖以生存和发展的根本保障。创新能力的培养不论是对国家、民族，还是对个人的发展都是极其重要的。
五、山西老陈醋该到浓缩的时候了
曾几何时，在网络里出现了一个叫“灌水”的新名词，什么叫“灌水”？探其原意：灌水就是在较短的时间之内有意或无意连续发表或回复多篇雷同文章，大量增加自己的发文数或帖数。引申到老陈醋中，造成目前山西老陈醋的混乱惨景不也正是“灌水”造成的结果吗。行业“灌水”了，由计划经济时期的几十家猛增到大小上千家，产品“灌水”了，工艺简化了，大曲锐减了，酸度降低味道变淡了……这些不都是“灌水”的结果吗。灌水的产品难怪不值钱，其结局也在情理之中。
山西省酿造行业协会会长曹文杰先生指出：“山西醋业应该有自己真正的注册品牌。当然，这里的品牌含义是生产企业必须是真正意义上的符合生产要求的厂家，只有如此，在保证产品质量及打击假冒伪劣产品的同时，才能提高品牌知名度和美誉度”。从目前全国的产醋情况看，全国年产食醋300万吨，而山西年产醋是全国的十分之一，可谓是产醋大省，但是，一个现实的数字为此也冲淡了山西的“醋老大”的自信，这就是说我们根本不是产醋强省。为什么呢？从醋市场价格看，镇江香醋每吨市场价格是4000到4500元，而山西老醋仅为每吨2000至2500元，这样的利润怎样才能说自己是产醋强省呢？山西的食醋产业越做越大，利润则越做越小，日子越来越难过，内讧蚕食的日子还不该尽快结束吗！
“浓缩”的原意是既是脱除多余“水分”，提高原物质浓度的意思。浓缩的过程同时也是重新整合与结构调整的过程。山西醋业的阵容结构需要重新整合与战略调整，山西醋的产品结构更应该重新审视布局。商场如战场，不讲究战略，不研究战术，不能知己知彼审时度势的掌控和指挥战场，不能主动有效的组成海陆空一体化的，具有协同作战的，集团合成作战兵种的进攻与防御，在现代战场上是注定要打败仗的。这也是山西醋业能否与时俱进关键环节。
六、如何整合山西醋业
如何整合或联合是山西是醋行业多年来一直在苦苦探索的老话题，众说纷纭，各有所见。然而，组建山西醋业“合成作战兵种集团”不管采用哪种形式，都势在必行。目前，“山西老陈醋原产地保护”与“山西老陈醋证明商标”的使用实施则是一个最好的切入契机。时机有了，剩下来的就是方式的问题了。
谈起组建方式我们不妨借鉴一下目前国际上最为流行的一种企业运作管理模式:即“虚拟企业模式”，“虚拟”一词产生于计算机产业，在电子计算机上，虚拟指本身不是一个真正的物理存在，而是借用软件实现的存在。它通过借用外部共同的信息网络与通道，提高数据存贮数量、质量与效率，制造出栩栩如生的图象、声音、文字等三维场景。1991年“虚拟”被移植到企业经营管理模式上，虚拟技术移植到企业经营上，是指处于不同地域的人和物，可以通过信息技术连接起来，为一个共同目标而合作。通过虚拟，企业不必再雇佣许多员工，组建固定的组织机构，也不需要投入大量资金建造工厂、购置设备，只需少量的技术人员和管理人员，就可以完成新产品的决策、研发、生产、销售及会计核算等。虚拟操作，就是选择合适的虚拟方式如委托、外包、兼并、购买、联合、结盟、合资等，借用外部力量对企业掌握或控制的资源（人力、资本、信息、自然资源）重新进行整治组合，以达到能量的聚合裂变形成新的功能或增强、完善原有的功能，产生新的竞争优势，而不必增加太多的成本和组建相应的组织机构、雇佣员工。超越了物理空间和组织制度限制而形成的低投入、高产出、技术互补、资源共享、风险分担的动态有机整体——虚拟体，虚拟体中的每个成员企业称为虚拟企业。“虚拟企业的基本精神在于突破企业的界限，延伸企业的企图，借用外部资源进行整合，倡导经理尽可能将所有的事分包给其他成员，企业将变得小型化、分散化。公司内部投资尽可能小，以适应对市场的快速响应，从而获得全球竞争优势”。我们认为，所谓虚拟企业，是当市场出现新机遇时，具有不同资源与优势的企业为了共同开拓市场，共同对付其他的竞争者而组织的、建立在信息网络基础之上的共享技术与信息，分担费用，联合开发的、互利的企业联盟体。21世纪是以高速发达的信息技术为核心的网络经济时代,企业外部市场环境竞争越来越激烈，市场机遇稍纵即逝,企业越来越感到单靠自身的力量难于适应这种环境的变化。因此,以“双赢”为目的的企业合作已成为现代企业适应现代竞争环境的最好模式。虚拟企业就是企业的多种合作模式之一。山西醋业完全可以以“模拟企业”的方式进行整合组建，形成完整的具有系统专业分工与全局通力协作的产业构体。“山西酿造行业机构”就应该是这个协作产业构体的核心与掌控机构。它的具体职能是：掌控和制定构体的整体运作战略，研定产品路向，监管规则的执行，战场兵员与的火力的部署。只有交通规则科学合理的制定健全了，监管机制发挥的到位了，才能真正的使山西醋业跨上高速路而不再堵车。
七、山西老陈醋只有完整的继承才可能实现新时代的跨越式发展
传统产品是山西醋业的根基，只有夯实基础才可能筑起万丈高楼。山西老陈醋这块金字招牌，只有给足了能量，拭净了污垢，才能最大限度的发挥出光亮。在这条光环的环绕与呵护下市场细分与产业链类的衍生产品才有可能以最省力，最快捷的方式进入运行轨道。
传统山西老陈醋原本就是靠自然阳光的蒸发和冬日捞冰抽水后，自然陈酿的一种天然浓缩醋，酸度很高，一般都在12度以上。解放后采用标准化生产后，为了和市场接轨，标准几经调整，从原来的12度降到9度、5度、最后统一到国家标准的3.5度。价格也一降再降，到目前为止，无论是制造工艺还是品味和内在指标，当年的老陈醋早已是今非昔比，面目全非了。实施山西老陈醋原产地保护就是要恢复老陈醋的本来面目，正本清源，返璞归真。
返璞归真后能否适应市场，这是很多人都非常关注的问题。曾有好多业内人士不止一次的讲述过老陈醋连续降度的苦楚往事，其中有一条就是不少外地消费者嫌山西老陈醋酸度太高。我认为这只是局部的偏视，不足以说明高酸度的食醋就不受市场欢迎。食糖是我们的主要甜味副食，糖精等代糖品的出现，人们通过大半个世纪的使用，至今用量还在有增无减，难道听说过有人错把糖精当白糖用的吗？化学醋精纯品含酸浓度在98%以上，一般商品醋精含酸浓度也在30%左右，难道有多少人都会错把醋精当食醋用的吗？现代人类还有如此愚昧的吗！灌水就说灌水算了，何必狡辩和自欺欺人。
现代科技的发展完全可以进一步完善和发展传统山西老陈醋，尤其是在精加工等后处理方面，完全可以达到国际商品水准。科学合理的利用好山西民间人民战争式的制醋优势，因势利导，把有限的资本资源都能集中的投入到产品的深层加工开发和产业链上，杜绝和避免小而全，大而全的盲目重复投入。只有做到人尽其才，物尽其用，浓缩整合好山西醋业的各种优势资源，才能实现新时代的跨越式发展。
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