爱华网——沈怡方、金佩璋与中国白酒六十年 “芝麻”开花节节高 引导苏酒产业向多香型方向发展，是沈怡方到江苏管酒之后着力推动的一项重要工作。其中成效最为显著的，便是江苏芝麻香型白酒的开花结果。 初到江苏不久，正赶上轻工业部组织酒类大赛，沈怡方在审核各市县推荐产品时，意外发现邳县酒厂生产的浓香大曲酒“运河香醇”，具有十分明显的芝麻香风味。这一发现引起沈怡方注意，进一步了解后得知，这个产品系由液体发酵酒精经固态串香而成。由于酒糟发酵温度高、储存时间长产生了浓郁的芝麻香味，在串香过程中这种香味又进入酒中，产品便具有了典型的“芝麻香”独特风格。于是，沈怡方将这个产品推荐到轻工业部大赛组委会，几轮评选过后，“运河香醇”在液态法瓜干酒行列中一举夺魁，获得银杯奖。 这次成功，让沈怡方看到了苏酒“芝麻香”的希望，也唤醒了当年他在内蒙研创“纳尔松”时对“芝麻香”的特有情结。于是，他开始在省内物色适合的酒厂。 这个幸运的酒厂，便是泰州“梅兰春”。 当时，泰州梅兰春酒厂正准备开发一款新产品。为此，他们专程找到沈怡方。交流当中，沈怡方建议：要搞就搞“芝麻香”。 “芝麻香”酒，在当时还没有多大知名度，能否赢得市场，看好的人并不多。结果除了书记和总工，“梅兰春”从上到下集体反对。 听到这个消息，沈怡方亲自下到酒厂，把全体中层以上干部召集到一块儿，上午给大家讲形势：从全国到全省、从产业到市场，对各种香型和产品的发展前景深入剖析；下午给大家讲“芝麻香”：从工艺到风味再到市场未来走向，深入浅出。 “不要总是固守陈旧观念，要善于以创新的思维、眼光、战略和产品去赢得未来市场。”沈怡方对大家说。 最后，沈怡方拿出一套“梅兰春”开发芝麻香型白酒的完整技术实施方案。 沈怡方的演讲，让“梅兰春”干部职工消除了顾虑、打通了思想、树立了信心、鼓足了士气。一场研创“芝麻香”的热潮在“梅兰春”拉开了序幕。 与当初开发“纳尔松“不同，沈怡方在研创“梅兰春”芝麻香型酒过程中，采取了一条独辟蹊径的全新工艺路线，吸取茅台酒的生产工艺特点，采用霉菌、生香酵母及细菌多菌种纯培养为糖化发酵剂，高温堆积、高温蒸馏、定期贮存，精心勾兑，这些独特的工艺模式不仅让“梅兰春”酒具备了极其典型的芝麻香型风格，而且质量和风味特征稳定。这在当时非常难能可贵。 1986年，该产品试验通过省级鉴定。以后在酒度55%（v/v）基础上，根据国家发展低度白酒的号召，“梅兰春”又开发出46%、38%度系列产品。用“梅兰春”的酒槽经酒精串香、勾兑生产的普通白酒，也具有“芝麻香”风格，酒体爽净，满足了不同市场和消费层次的需求。 1989年第五届全国评酒会上，“梅兰春”在芝麻香型白酒产品里，取得名列第一的良好佳绩。 人才的摇篮 如果说，白酒是靠“试点”起家的。那么，白酒人才队伍的建设，最初则是靠“培训”完成的。 上世纪八十年代前，白酒行业技术人才的培养，除了师徒之间“心口传授”，就只能借助“试点”等行业交流机会、凭借个人潜质苦心钻研成才了。那时候，无论各大酒省还是全行业，有计划、有针对性、成规模的技术人才培养，几乎无处可寻。 沈怡方刚到江苏时，全省竟然连一个评酒委员都没有。人才匮乏，成为制约产业发展的瓶颈。 为此，沈怡方在双沟酒厂，组织开设了第一个由众多江苏名酒企业技术骨干参加的全国白酒评酒委员培训班。通过一系列训练、培养、考核和选拔，组建起全省第一支省级评酒委员队伍。此后，在第五届全国评酒会举行的国家评委考试中，江苏同时有4位省级评委成功考取了国家评委。 与此同时进行的，还有沈怡方、金佩璋二人共同携手、在江苏连续举办的名优酒厂色谱分析检测培训学习班。 金佩璋回到江苏后，被分配到省日用化工研究所工作。自1965年包头试点被批“夫妻店”之后，倔强的金佩璋一气之下不再搞酒，一直在内蒙所从事微生物化工分析的研究。回到江苏后，当轻工业部将举办名优酒厂色谱分析检测学习班的任务交付给沈怡方时，面对专业技术师资力量极度匮乏的现实，沈怡方把期待的目光投向了夫人金佩璋。
“他当时问我：你还行不行？我说：我也不知道，那我就从头学起吧。”金佩璋回忆说。 要知道，从1966年到1981年，金佩璋离开白酒行业已经整整15个年头。尽管她是最早运用色谱技术手段检测分析白酒的开创者之一，尽管她在白酒检测分析领域收获过许多独到的成果，尽管她的身边守着一位执着追求的白酒专家，但她毕竟离开得太久了，很多专业知识和理念必须重新捡拾起来。 经过紧张筹备，名酒企业培训学习班开课了。从气象色谱分析设备的选购、调试、使用，到白酒检测分析原理、检测数据分析操作，再到对白酒勾兑和感官品评等生产实践的应用指导，这个学习班首次全面、深入地对企业技术人员进行系统化的专业技术培训。 就这样，沈怡方、金佩璋合作开办的培训班倍受企业欢迎，一届又一届从省内办到了省外。以至后来相当一段时间，金佩璋以江苏省色谱专业委员会名义继续举办的白酒色谱分析系列培训班，在全行业办出了名，为白酒行业、特别是各大名酒企业运用色谱分析设备、实现白酒检测分析科学化发展和提升奠定下坚实基础。更重要的是，它为各大白酒企业培养了一大批专业技术人才，为行业造就了一支宝贵的技术人才队伍。 在白酒行业，沈怡方和金佩璋可谓“桃李满天下”。多年之后，他们在行业交流或企业走访中，常会有人主动上前向他们热情问候，往往第一句话就是：“沈工、金工，我是你们的学生！” 望着那些陌生而又似曾相识的面孔，他们的笑容里充满欣慰…… 确立“豉香”、“特型”两大香型 提起广东的“玉冰烧”，东南沿海乃至整个东南亚地区家喻户晓。 那个年代，每年万吨以上的出口量，使“玉冰烧”当之无愧地成为全国外销量最大的出口产品。 但就是这样一款蜚声海内外的白酒产品，却在历届全国评酒会上一次又一次名落孙山。 带着种种困惑，“玉冰烧”的企业领导专程找到沈怡方，希望他能帮助企业找出问题所在。 “其实，‘玉冰烧’之所以每每与奖牌擦肩而过，用我们的话讲，叫做‘投错了娘胎’”。沈怡方后来说。 因为每次评酒会上，“玉冰烧”申报的都是米香型风格，而“米香”的标杆产品桂林“三花”酒，与之风马牛不相及。所以按照米香型分类，每次评酒它在第一轮就被淘汰了。 那么，“玉冰烧”究竟当属何种香型？其独特的风格特征又缘何而来？沈怡方深感有必要下番功夫，对之进行一次系统、深入的研究和总结。 在这个项目的实施过程中，再次印证了沈怡方、金佩璋这对“夫妻黄金拍档”在科研领域里的默契配合和高效运作。 自1982年3月到1983年10月，以金佩璋为主导、沈怡方做顾问，二人领导的科研小组分别对“玉冰烧”香气成分、生产工艺特征进行了深入、全面的分析、研究、梳理和总结。经过一系列试探性的试验以及生产实地取样分析查定，围绕“玉冰烧”斋酒、玉冰烧酒、浸酒肥肉老油、斋酒浮油、斋酒浸肉过程中香气成份的系统变化等，进行了多种引证试验。他们分别采用常规化学分析、填充柱气相色谱，毛细管气相色谱、高压液体色谱和色谱——质谱联用等仪器分析手段，共分析各种样品37个，取得色谱图482张，累计酸、酯、醇、羰基化合物等香气成份数据5902个。又通过不同型号的色谱仪、不同极性的色谱柱、不同香型酒并结合玉冰烧的生产工艺，从各个方面反复对比、综合分析，寻求其共性及特性，最终确认了玉冰烧酒的一些特征性香气成份，为提出玉冰烧酒是白酒的一种新香型提供了有力和科学证据。这项研究成果表明： 玉冰烧酒的感官品评，与当时已经确立的五大香型白酒有着明显不同。它既不同于传统固态发酵法的白酒，又与米香型酒有着较大差别。其特点表现为：玉洁冰清、豉香独特、醇和细腻、余味爽净。 深入剖析“玉冰烧”生产工艺他们发现：其香气成分的形成，有其独特的缘由。特别是它的“豉香型”风格，来源于其基础香和豉香生产工序的有机融合。其中液态发酵所得之斋酒，并不具备成品的典型香气，而只有经过浸泡陈肥肉工序才体现出“豉香”典型性。这就与威士忌、白兰地等蒸馏原酒必须经过橡木桶储存，使橡木中某些成份溶于酒中并与酒产生化学反应，方能形成其特殊风格非常类似；而“玉冰烧”所不同的是，它以陈肥肉替代了橡木，而且成品酒仍能保持无色透明的白酒特色。从这个意义上讲，它堪称是具有中国传统特色的“威士忌”白酒，与其它白酒生产工艺有着明显不同…… 《玉冰烧酒香气成份特征研究》课题，受到广东省、佛山市各级领导的高度重视与支持，该项目被正式列入广东省轻工业厅科研计划。1983年10月，项目结束后，广东科技厅邀请各方专家召开了一个科技成果鉴定会，“玉冰烧”独特的“豉香”风格得到与会专家们的一致认可，从此一个全新的白酒香型——“豉香型”在行业中得以确立。“玉冰烧”也因此在第五届全国评酒会上一举荣获国家优质酒称号。 当年，同样“投错娘胎”的还有江西樟树的“四特”酒。 这个酒也是由于一直自我申报为浓香型风格、却又与“浓香”标杆相去甚远而在全国评酒会上难有建树。 樟树县委书记亲自带队，登门拜访那时已经调到江苏省食品公司负责酒业管理的沈怡方，恳请他到“四特”考察指导。 诚恳的邀约感动了沈怡方，他放下手头儿工作，专程前往四特酒厂进行走访调研。结果大出意料，这个产品无论酿酒原料还是生产工艺，都与浓香型白酒有着本质的区别。用沈怡方的话讲：第一，它酿酒的原料是江西盛产的大米，而非浓香型酒普遍采用的高粱；第二，它制曲使用的原料是面粉加酒糟再加麸皮，这跟大麦、豌豆曲或纯小麦曲完全不同。由于微生物代谢产物和生长境况不一样，酒的口味也就绝然不同；第三，它的发酵窖池四周是用当地红赭石砌成，仅窖底和表面用泥填底和封窖，这跟“茅台”石条窖颇为相似，但石头窖子怎么可能酿出浓香型白酒呢？第四，由于其酿造环境和工艺条件不同，白酒的口味风格独树一帜。 据此，沈怡方建议企业：坚持自己的个性特征，理直气壮打出自己的“特型”风格，走出自己个性化的发展之路。 沈怡方的发现和主张，后来得到包括周恒刚在内的众多白酒权威人士一致认可和支持。正如周老对它的评价：“非清非浓非酱又非米，四大香型都沾边但又都不靠。”因此用“特型”为之定位，无疑最为准确。 1989年第五届全国评酒会上，“四特”酒因“特型”风格的最终确立，而成功摘取了国家银质大奖，实现了这一品牌的多年夙愿。 沈怡方也因此而被业界同行笑誉为“考古学家”，意即沈怡方走到哪儿都能发现宝贝。
