爱华网——沈怡方、金佩璋与中国白酒六十年 第二章 大雁兮 东南飞 时光荏苒，岁月如梭。 28年的草原磨砺，让沈怡方、金佩璋这对曾经朝气勃发、稚气未脱的年轻人，日渐成长为事业上开花结果、工作上独当一面、科研上开始追求独立思考和创新作为的中年骨干精英型知识分子。 1981年，已逾不惑之年的沈怡方、金佩璋夫妇，带着更多期待与梦想，挥别内蒙、挥别大草原，举家南迁。 这对塞外漂泊、栖息了将近30年的“大雁”，终于飞回阔别已久的家乡——南方。 而他们落脚的地点，不是大上海，而是江苏的南京。 落户南京，不仅仅因为沈怡方的祖籍在江苏，更因为当时落后的苏北地区乃是汇集了“三沟一河”的著名酒乡。在那里，他们期待成就更大的事业和梦想！ 为让窖泥更“芬芳” 在江苏省食品发酵研究所报到的第一天，单位给了沈怡方一把椅子。书记告诉他，所里条件差、办公桌紧张，谁出差了，你就临时借用他的办公桌好了。 没有桌子办公，可以借用。但是连住的地方也没有，就是大麻烦了。那时候不像现在，到处都有房子租。为了找个安身的地方，沈怡方几经周折，最终在洋河酒厂办事处招待所里租到了一间房，租金一天3块钱。可就这3块钱，发酵所也只能报销一半，剩下的一半沈怡方必须自己想办法解决。在后来的半年多时间里，沈怡方的另一半房租都是拿回内蒙研究所去报销的。所以，每逢出差，沈怡方都要先把房子退掉，直到回来以后再去续租，为的是尽量节省开销…… 那个时代，计划经济、国有体制的所有弊端，在这个小小的发酵所里都有淋漓尽致的体现。 研究所全靠国家那点拨款养活，科研没有经费，要靠自己找钱。坐在家里不干活没人问，谁干得多、冒“尖”了，反会招来麻烦。当时各大名酒企业经常会给沈怡方寄来一些样酒，请他品鉴；全国各地也常常来人登门造访，与他求教交流。于是，各种议论纷至沓来，以至后来所里的领导都有了“想法”，经常将外边寄给沈怡方开会的邀请函悄悄扣下，不让他去。 尽管工作、生活上各种烦心事让人心情不悦，但沈怡方一旦把精力投到白酒上，所有的烦恼统统抛诸脑后。 他到江苏后为白酒做的第一件事，就是下厂蹲点一年半，与洋河酒厂展开合作，共同推动“洋河”优质酒率全面提升。 那时候，同样的原料和工艺，同样是“洋河”酿出来的酒，质量、档次却多有不同。最高档的是“洋河大曲”，不太高的就做洋河优质酒。前者价高，后者价廉。而“洋河”的名优酒率一般超不过30%。 因此，设法提高“洋河大曲”名酒几率，成为提高企业生产积极性和经济效益、为迎接第四届全国评酒会夯实质量基础的头等大事。 沈怡方来到“洋河”后，首先干的一件事，是帮助企业组建科研公关小组。不要小看了这个科研组，正是它的创建，为今天无论规模还是实力都非同凡响的“洋河”科技中心的落成，打下了坚实基础。 沈怡方做的第二件事，是围绕名优酒率低问题，对“洋河”各生产环节展开全面排查，最终确认：窖泥质量低劣，乃是制约“洋河”名优酒几率低下的根本原因。 抓住了“牛鼻子”，沈怡方开始集中力量解决窖泥问题。 过去，“洋河”对窖泥的培养和重视程度严重不足，每年搞上几百立方土，推土机一推，趁夏天气温高，就让它自然发酵了。如此培养出来的窖泥，质量怎能不低劣？ 沈怡方指出，窖泥培养是一项非常细致和具有高技术含量的工作。窖泥发酵的本质，是培养己酸菌等微生物菌群。没有好的窖泥，何谈酿出好酒？因此，窖泥培养与大曲微生物的培养有着同等重要的作用，丝毫马虎不得。 由此他建议：创建“洋河”自己的窖泥车间。 为窖泥投建专门的培养车间，当时无疑是件新鲜事儿。好在企业领导十分尊重沈工，就按照他的建议，很快筹建起了至今让“洋河”视为“珍宝”的窖泥车间。科研小组在沈怡方的带领下，精心选择窖泥用土，仔细将它碾压粉碎，配以豆饼、磷酸盐等营养物质，对温、湿度严格把控，随时检测己酸菌等微生物复合菌的生长繁育，打破以往“靠天吃饭”的“纯自然发酵”模式，以365天为周期不间断地持续加以培养…… 经过近一年的努力，第一批窖泥培养出来了。看着那黝黑润泽的优质窖泥，沈怡方和他的伙伴们满心欢喜。 这时，正赶上第二车间由于一年多没出好酒而被迫进行窖池改造。于是科研小组一研究，决定把原有的窖泥统统铲掉。沈怡方亲自下池，将新培养的窖泥一片片糊上了池壁。 经过45天发酵，第一轮酿出的酒居然就达到“洋河”名酒的一级水平！全厂轰动了。一个难得出好酒的车间，一下子优质酒绵绵不绝，这让“洋河”在窖泥培养方面彻底转变了观念，从此给予从未有过的高度重视。 通过这次成功试验，沈怡方进一步印证了自己的观点：浓香型白酒，窖泥培养与大曲培养有着同等重要的地位和作用。大曲培养微生物是为了糖化发酵，而窖泥培养微生物——以己酸菌为代表的细菌群，同样决定着发酵质量的优与劣。 沈怡方的探索和他这一学术观点的发表，在行业里引发巨大反响。从此，窖泥培养作为浓香型白酒更加优质和芳香的一个重要“源泉”，日益受到全行业的高度重视。 转化 从麸曲到大曲 由高度向低度 上世纪八十年代初，江苏白酒市场上的普通白酒，基本上都是用大曲酿造的，又称“普通大曲”酒。这种酒的最大弊端在于，粮食消耗大、出酒率低、生产成本居高不下。 沈怡方决心彻底改变这种落后局面，通过酶法和干酵母在业内的广泛推广，用麸曲酒母替代大曲生产普通白酒。 他首先在沛公酒厂展开试点、总结经验，之后迅速向全省推广开来。这一新工艺技术的应用，大大降低了生产成本、提高了出酒率，让一大批包括国家优质酒厂在内的众多白酒生产企业很快扭亏为盈。据统计，光是汤沟酒厂一家企业，当年就节约粮食达6000吨以上。 1979年第三届全国评酒会上，低度白酒开始得到大力提倡，双沟酒厂推出的“39度双沟”酒获得了低度白酒中的第一块国家优质酒奖牌。
然而，那时包括“双沟”酒在内的绝大多数低度白酒，其生产工艺都是高度酒加浆（加水）稀释而成的。 “双沟”的高度酒，实际上已经具备冲击名酒金奖的品质实力，而加浆降度后它只符合优质酒的水平，加之市场消费认知度低，可谓既浪费又不讨好。其它品牌低度白酒就更成问题了，很多消费者认为这种酒“水里吧唧”，不好喝。 为此，沈怡方在常州白酒厂展开了一项全新实验：以瓜干酒精为原料，采用固液勾兑方法，辅以调香工艺，开发出普通大路货低度白酒。这一产品很快取得巨大市场成功，当年即获常州市科技三等奖。1984年，双沟酒厂依据此法开发出低度迎宾酒，荣获轻工业部酒类大赛铜杯奖。 以食用酒精为原料，辅以固液勾兑和调香工艺，生产普通档次的低度白酒，这在普遍以高度酒加浆降度的时代，首开了变革先河：它解决了高度酒加水降度后产生的浑浊和口味变淡问题，使中、低档低度白酒明显减少了杂味。同时，也为低度白酒实现质优价廉和市场普及打下了很好基础。 1987年，在贵阳召开的全国酿酒工作会议上，这一具有首创意义的创新工艺技术作为先进经验，在大会上被隆重地向全行业推介。自此，低度白酒开始得到业界普遍重视，并逐步赢得市场欢迎…… 在沈怡方回到江苏的短短几年时间里，苏酒“大曲浓香一枝独秀”的单调格局很快被打破，在他的指导下，多种香型优质酒的生产和开发如火如荼，“宝应”的兼香型白酒“五琼浆”、“海门”的酱香型白酒“謇翁酒”以及邳县、如皋、泰兴和泰州的芝麻香型白酒，如雨后春笋般涌现出来，苏酒产业及其产品结构在多种香型调整中快步走向丰富。 “芝麻”开花节节高 引导苏酒产业向多香型方向发展，是沈怡方到江苏管酒之后着力推动的一项重要工作。其中成效最为显著的，便是江苏芝麻香型白酒的开花结果。 初到江苏不久，正赶上轻工业部组织酒类大赛，沈怡方在审核各市县推荐产品时，意外发现邳县酒厂生产的浓香大曲酒“运河香醇”，具有十分明显的芝麻香风味。这一发现引起沈怡方注意，进一步了解后得知，这个产品系由液体发酵酒精经固态串香而成。由于酒糟发酵温度高、储存时间长产生了浓郁的芝麻香味，在串香过程中这种香味又进入酒中，产品便具有了典型的“芝麻香”独特风格。于是，沈怡方将这个产品推荐到轻工业部大赛组委会，几轮评选过后，“运河香醇”在液态法瓜干酒行列中一举夺魁，获得银杯奖。 这次成功，让沈怡方看到了苏酒“芝麻香”的希望，也唤醒了当年他在内蒙研创“纳尔松”时对“芝麻香”的特有情结。于是，他开始在省内物色适合的酒厂。 这个幸运的酒厂，便是泰州“梅兰春”。 当时，泰州梅兰春酒厂正准备开发一款新产品。为此，他们专程找到沈怡方。交流当中，沈怡方建议：要搞就搞“芝麻香”。 “芝麻香”酒，在当时还没有多大知名度，能否赢得市场，看好的人并不多。结果除了书记和总工，“梅兰春”从上到下集体反对。 听到这个消息，沈怡方亲自下到酒厂，把全体中层以上干部召集到一块儿，上午给大家讲形势：从全国到全省、从产业到市场，对各种香型和产品的发展前景深入剖析；下午给大家讲“芝麻香”：从工艺到风味再到市场未来走向，深入浅出。 “不要总是固守陈旧观念，要善于以创新的思维、眼光、战略和产品去赢得未来市场。”沈怡方对大家说。 最后，沈怡方拿出一套“梅兰春”开发芝麻香型白酒的完整技术实施方案。 沈怡方的演讲，让“梅兰春”干部职工消除了顾虑、打通了思想、树立了信心、鼓足了士气。一场研创“芝麻香”的热潮在“梅兰春”拉开了序幕。 与当初开发“纳尔松“不同，沈怡方在研创“梅兰春”芝麻香型酒过程中，采取了一条独辟蹊径的全新工艺路线，吸取茅台酒的生产工艺特点，采用霉菌、生香酵母及细菌多菌种纯培养为糖化发酵剂，高温堆积、高温蒸馏、定期贮存，精心勾兑，这些独特的工艺模式不仅让“梅兰春”酒具备了极其典型的芝麻香型风格，而且质量和风味特征稳定。这在当时非常难能可贵。 1986年，该产品试验通过省级鉴定。以后在酒度55%（v/v）基础上，根据国家发展低度白酒的号召，“梅兰春”又开发出46%、38%度系列产品。用“梅兰春”的酒槽经酒精串香、勾兑生产的普通白酒，也具有“芝麻香”风格，酒体爽净，满足了不同市场和消费层次的需求。 1989年第五届全国评酒会上，“梅兰春”在芝麻香型白酒产品里，取得名列第一的良好佳绩。
