清粥草头咂咂鱼txt 《清粥草头咂咂鱼》 一 还有江南风物否 ?春馔妙鱼是江刀



  “扬子江头雪作涛,纤鳞泼泼形如刀”,这是清代诗人清端描绘长江刀鱼的佳句。时到清明,春江水暖,成群的刀鱼泼剌剌地逆流而上……想象着那个桃花流水的时节,江涛如雪,渔舟竞发,归来时船舱里一片闪闪的白,真有一种生之悦乐的感觉。

刀鱼体形狭长,扁平似刀,外地人纵然没见过真身,但也看到过商店里卖的白铁皮装的凤尾鱼罐头,那上面印的凤尾鱼跟刀鱼极像。刀鱼称“鲚刀”、“毛刀”,凤尾鱼则被称为“凤刀”,它们是近亲。刀鱼银鳞细白,光彩闪烁,一般比筷子稍长,身形异常俊美。据报载,在南京的星级酒店,三条江刀凑足一市斤,清蒸入盘,价格一万元,成为今年真金白银的天价。

刀鱼生长在近海咸淡交汇的水流中,每年三、四月里,受了烟雨江南的邀请,便溯流而上寻找产卵水域。人们习惯把长江刀鱼称为“江刀”,以与一直生长在湖泊里的“湖刀”相区别。刀鱼是春季最早的时鲜鱼,食用也是越早越好。皖江一带,自古就有“清明挂刀,端午品鲥”的说法,清明前的刀鱼,肉质特别鲜嫩,入口即化。李渔曾说过食别的鱼都有厌时,唯有刀鱼是“愈嚼愈甘,至果腹而不能释乎”。过去,刀鱼和鲥鱼、河豚被称做长江“三鲜”,而今,“三鲜”中那两“鲜”已踪影杳然,唯有刀鱼一“鲜”,尚可觅得,让人一饱口福。

由于众所周知的原因,长江里许多鱼都已离我们远去。这几年,刀鱼早已形成不了鱼汛,开捕的日期一年比一年短,产量也一年比一年少。但我因享有家住长江边的便利,每至刀鱼开捕的日子,傍晚散步时,总能在停靠江边的渔船上买到刀鱼。那些渔民有时就将渔船停在滨江公园旁,男人将卡在网上弯成僵硬的半圆的鱼一条条摘下来,女人通常拎了个盘秤站在船头招揽生意。

相对星级酒店一盘刀鱼动辄上千上万的价码,我买一两斤刚出水的刀鱼,花不了一张百元钞。鱼虽是小一点,但用油炸出来,蘸了醋吃,不仅味美,而且刚好把鱼刺都炸稣了,吃起来特别顺溜。有时运气好买到大一点的,就做一回快递生意,弄些冰冻的雪碧瓶子包了,坐飞机赶到北京,送到儿子和儿媳那里,待拿出来时,刀鱼还是蛮新鲜的,银鳞闪烁,仿佛刚从江里捕上来一样。

刀鱼的烧法不外清蒸、油炸两大类。清洗刀鱼不用开膛剖肚,拿根筷子由鱼鳃处伸下去一搅,卷出鱼肠,鱼的身形仍然完整。刀鱼清蒸的妙处在于,入盘并不去鳞,加葱节、姜丝、黄酒、盐和少许糖,隔水用大火蒸二十分钟就好。也可在鱼上放点香菇、笋片同蒸。高温之下,细鳞化为滴滴油珠,整个鱼身色如溶脂,几近透明。清蒸之法不仅能完美表达刀鱼之鲜,而且没有一般鱼类惯有的泥土腥味,白鳞银身浅卧淡酒清汤之中,暗香荦荦,惹味牵肠,使得刀鱼的美味上升到精神审美层面。还有酒糟蒸刀鱼,即用从陈年酒糟中提取的浓郁香汁吊出刀鱼的鲜味,是江南经典的江鲜烹制手法……清蒸的刀鱼,因为鱼肉太嫩,落筷不容易搛起,只能用筷头一点点挑起入口。

我在餐桌上亲眼见过高人演示。那是一位老者,只见他两指捏起鱼头,以筷子夹住鱼的头颈处顺势往下一捋,再轻轻一抖,仿佛变魔术似的,手里便只剩下一条干干净净的脊骨,细嫩的鱼肉都落在了盘中。据说,早先渔家还有一种别出心裁的粥蒸法:将收拾干净的刀鱼排放在小木架上钉好,悬在类似木桶般的饭罾中蒸煮,煮粥时水蒸气上升,粥熟鱼也烂,鱼肉片片掉落粥锅里,撒点盐搅一搅,就成了饶有风味的刀鱼粥……而一个个完整的鱼身架居然都还在小木架上整齐地悬吊着。

刀鱼味美,不过那些绵密的细刺吃起来总是有点麻烦。袁枚最喜食清蒸刀鱼,他说:“刀鱼用蜜酒酿,清酱放盘中,如鲥鱼法蒸之最佳。”当时金陵流行的做法,是将整条刀鱼煎得烂酥,则不必吐刺也能大快朵颐。袁枚显然对这种做法不欣赏,觉得这完全是因为“畏其多刺”。他甚至调侃这好比“驼背夹直,其人不活”,认为完全丧失了刀鱼的真味,是最没文化的吃法。刀鱼多刺,他给出的解决办法,是用快刀刮取鱼片,再以钳抽去其刺。他还建议,可以用火腿汤、鸡汤、笋汤和刀鱼一起煨,鲜美绝伦。袁枚的这个笨办法显然太过复杂,操作起来难度较大。

倒是往年下小馄饨的手艺人有一套自己的办法,就是先揭鱼皮,那些细如发丝的毫芒大多连在皮上,可以将一大半的细刺带出。接下来,用一张猪肉皮垫底,再以刀背轻捶鱼身,于是那些骨、刺便嵌入肉皮,再用刀口轻轻一抹,留在刀口上的便是纯净无刺的刀鱼肉了。这样的鱼肉剁成馅,用来包小馄饨,其鲜美是可想而知了。寻常之人食刀鱼,只怕就没这等闲工夫侍弄了。刀鱼多刺确实是个问题,不过话说回来,若是无刺,那鲜美的鱼肉直落嗓子眼,几无细品的机会……正是有了这些刺,才使鱼肉在舌头上多了回旋的余地,一抿一寻之间,也就备觉其味之鲜了。

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现在的饭店里,常以“湖刀”冒名顶替“江刀”,同为刀鱼,却有霄壤之别。正宗的“江刀”小眼睛,鳃鲜红无比,胡须黄而尾偏黑。还有一个区别办法就是靠品尝,若入嘴嫩滑且鲜香扑鼻,则必是“江刀”无疑。“江刀”的肉质鲜嫩,是“湖刀”所无法比拟的。若是花了大价钱吃到的却是冒牌货,也不必太沮丧,因为正宗的江刀越来越难捕了。

千百年来,刀鱼一直热热闹闹地兴旺着,现在忽然就要离我们远行了……云树万重,烟水茫茫。我不知道,还有什么办法能让那些为数不多的刀鱼能够顽强地撑下去,而别像鲥鱼那般决绝。

  

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