爱华网2012年6月19日，时代周报记者参加了国家食品药品监督管理局信息中心主办的2012年全国餐饮服务单位食品安全培训项目，作为2012年全国食品安全宣传周的配套活动，来自北京的二百余家餐饮企业食品安全管理人员参加了培训课程，以保证“从原料采购到后厨到餐桌”的安全操作。 叫停添加剂亚硝酸盐，加强餐饮企业安全培训，“从食品卫生到食品安全，不仅仅是概念是变化，更是一个新时代的到来。”国家食品药品监督管理局食品安全监管司司长徐景和如是说。 亚硝酸盐被取缔 6月12日，也就是2012年全国食品安全宣传周在京启动第二天，卫生部、国家食药监局联合发布公告，今后酒店、大排档、小吃店等餐饮服务单位使用亚硝酸盐作为食品添加剂被全面叫停。 2011年，一个一岁女童吃了父亲从丰台区汾庄村路边摊购买的炸鸡后中毒身亡。据医院诊断，女童死于亚硝酸盐中毒，而后亚硝酸盐禁止作为食品添加剂的呼声越来越高。 国际食品包装协会秘书长董金狮告诉时代周报，亚硝酸盐俗称“工业盐”，是一类无机化合物的总称，在工业、建筑业中广为使用。而作为防腐剂而应用在肉质食品里的亚硝酸盐一直被认为是致癌物。 但是，之前有一些餐饮服务单位，比如卖熟肉的单位为了使肉色更新鲜或者延长货架期，使用亚硝酸盐作为添加剂，加入的量不容易把控，又很难实现残留量监控，因此一旦使用将增加食品安全风险，有可能引起食用者中毒甚至死亡。 为此卫生部、国家食药监局根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例的规定，决定禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐。禁用范围是通过即时制作加工等方式，向消费者提供食品的单位，比如一些餐馆、酒店、大排档、小吃店等，不包括食品加工厂等食品生产部门。 从去年卫生部等部门明令禁止使用面粉增白剂起，显示监管部门依据新的《食品安全法》，对食品添加剂的使用原则由原来的“无害可用”改为现在的“非必要不用”。 复合式添加剂标准缺失 根据中国烹饪协会发布的《2012餐饮产业蓝皮书》数据显示，2011年，中国餐饮业产业规模首次突破2万亿元。在餐饮业高速发展的同时，食品安全问题也越发严重，瘦肉精、染色馒头、毒豆芽、毒花椒……无不刺激国人敏感的神经。 除了亚硝酸盐，添加剂广泛存在于餐饮界，近几年多起食品安全事故也与食品添加剂有关，尤其是越来越多的复配式的添加剂。从“一滴香”到能让猪肉变身的“牛肉膏”，都和复配式的添加剂有关。 中国烹饪协会常务副会长兼秘书长冯恩援告诉时代周报，复配式添加剂在餐饮业应用当中有两大流派，一些专家认为合法产品应该许可使用，另一些专家则认为是由于餐饮业是即时加工、手工操作为主，要限制使用。
“所谓复配式添加剂是由两种或两种以上单一品种的食品添加剂，添加或不添加辅料，经物理方法混匀而成的食品添加剂。这个是合法产品，那个是合法产品，兑一块了还合法不合法？理论上讲应该没有什么问题，但是有没有风险？因为缺失相关的具体标准，我就不敢说这句话了，不光是复配式添加剂，包括添加剂也应该慎重使用。”冯恩援说。 中国农业大学科学技术发展研究院常务副院长胡小松教授告诉时代周报记者，执法成本过高，违法成本太低，也成为食品安全事件日益增多的原因之一。“现在我们用了全世界最高的执法成本的方式，就是大量在货架进行抽检，但是没有办法，现阶段因为我们整个溯源体系没有构建起来，诚信体系也没有构建起来，只好在市场上用几百亿元的投资来构建检测设备，然后不断加大市场的抽查力度，不断地去净化市场。”
