爱华网摩羯座的赵珂僮，不喜欢打没有把握的仗。 她所率领的雕刻时光管理团队同样如此，稳扎稳打。 而从现在起，这家成立已经15年的本土咖啡连锁企业，正在加速度奔跑。 到2014年时，雕刻时光在全国的门店计划达到70～100家。而它现有的门店是35家。 这是井喷的前夜。 启蒙了中国城市连锁咖啡馆文化的星巴克，正在狂飙突进。已经率先在华突破门店600家，星巴克今年力争在华新开200家门店，到2015年在华的门店数要达到1500家。 紧随其后加入咖啡连锁大战的，还有英国Costa(咖世家)、意大利Lavazza等外资品牌，以及本土的诸如两岸咖啡、上岛咖啡等。 “中国市场太大了，做得好的连锁品牌在将来开到超过一万家都是有可能的。”有业内人士这样大胆预测。这是一个前景广阔的行业，这是一个“不可能一家独大”的市场，到最后大家都能赢。 成立已经15年的本土咖啡连锁企业雕刻时光，正在加速度奔跑。随着连锁店的爆发式增长，中国的咖啡培训市场需求有多大？“我们不敢去算，everyone can be.”赵珂僮说。 被搅动的大市场 驶入连锁快车道 小清新咖啡馆排头兵——雕刻时光，刚宣告由过去直营式连锁经营向加盟式连锁转型。 在一些拥趸看来，一直文艺气息浓厚的雕刻时光也开始在商业化的大道上挺进。 不过，雕刻时光CEO赵珂僮更愿意说是做“孵化器”，而不是“加盟连锁”。
在此之前，“加盟”形式在国内咖啡连锁业内已经有了“病毒”的意味。 星巴克近年在华的扩张加速，直接刺激了一批追随者，快速复制咖啡店连锁模式。但由于实力不济，很多追随者既没有衡定的品质，也没有坚实的管理后盾，快速扩张变相为挣加盟费、赚取中间物流供给差额的买卖。 加盟者则因为大都不懂咖啡，不懂管理，后期无法从加盟公司获得有力支持等，最终只能依靠店铺地理位置来决定生死，大部分加盟店陷入“门庭若市，账面萧条”的尴尬局面。 在赵珂僮看来，这种3～5年无疾而终的咖啡加盟连锁，病根在两个方面：加盟公司管理输出跟不上，加盟店盈利控制不得当。 “我们希望做咖啡馆的‘孵化器’，加盟者成长，我们跟着他们一起长大。”赵珂僮介绍，对于加盟连锁店，店内管理由雕刻时光负责，市场推广由双方共同承担。 在发展加盟者的数量上，雕刻时光坚持“做精不做多”，大区域的发展加盟合作方。 赵珂僮透露，到2014年时，加盟店与直营店的比重控制在1：6，而且是直营店与加盟店“贴身”发展，在有直营店的区域发展加盟店，发展了加盟店的区域直营店随即跟进。 如果早四五年，雕刻时光也不敢轻易放开加盟。 “管理团队成长还不够，兵撒不出去。”赵珂僮介绍。另一方面，2010年风险投资挚信资本的进入，也给雕刻时光的连锁规模化扩张提供了资金支持。 目前，在北京起步的雕刻时光已在包括北京、上海、西安、南京、杭州、深圳等城市开设31家直营连锁店。 沿着京沪线一路南下，跟着动车、高铁走。赵珂僮透露，这是雕刻时光扩张的战略路线图。 除了“北上广深”这样的一线城市，雕刻时光已经选择在与其气质相符的二线城市开店，比如西安、扬州、南京、成都、重庆等。 到二线城市、三线城市乃至四线城市去开店，也正成为咖啡连锁国际品牌的挺进方向。 星巴克中国总裁王静瑛近期在接受媒体采访时表示，未来星巴克的咖啡店将拓展进入更多的二三线城市。 原本“在对中国市场不了解的情况下，进入新市场会有些忐忑”的星巴克全球总裁兼CEO霍华德·舒尔茨已经被事实打消了疑虑，星巴克在二三线城市新门店的表现甚至要好于北京、上海等一线城市门店。 这是一片“未开垦的金矿”。 来自北京国际咖啡行业协会、中国国际贸易中心的数据显示：在世界咖啡消费年增长率仅2%的情况下，中国的咖啡消费年增长率高达15%；中国的人均咖啡消费量自1998年起是以30%的速度逐年递增的；早先进入中国市场的连锁咖啡巨头们正以每年25%的速度稳步扩张店铺数量。 “不敢去算”的培训市场 孵化更多咖啡馆梦 北京海淀图书城的南门内，惬意树荫掩映下，步行几十米远，在“中国书店”的楼上，是雕刻时光咖啡馆海图店。 这里可能是雕刻时光咖啡馆中最具特色的一家，一侧是咖啡馆，一侧是咖啡培训学院。今年6月，雕刻时光咖啡学院海图新院刚刚开业。 事实上，除了在全国的31家连锁咖啡馆之外，雕刻时光还拥有多个子品牌，包括“雕刻时光咖啡学院”。 最初尝试做咖啡学院，是很机缘巧合又水到渠成的事。 “当时公司总部刚刚迁到新的办公地址，空间比较大，于是就决定辟出一块地方来作一个咖啡体验区，后来这个体验区就慢慢进化成了咖啡教室。”赵珂僮介绍，随着人才的引进、课程的丰富、设备的完善，2007年雕刻时光咖啡学院正式成立，除了提供咖啡及西式餐点制作的培训外，还对有意经营咖啡馆的学员提供创业、投资、管理方面的课程。 她很清晰地记得，雕刻时光刚做咖啡学校前后，社会上还没有专门培训咖啡师上岗的职业学校。 2006年，“咖啡师”才被认可为中国第六批新职业。2010年，教育部正式将咖啡师这个职业课程列入了中专等职业学校的专业科目。 5年下来，雕刻时光咖啡学院陆续毕业了300多名学员。到今年，咖啡学院已经增加至4个。赵珂僮透露，今年咖啡学院计划新增2～3个，到明年时在全国将开10～15个。雕刻时光方面还考虑，与技术职业学校合作办学。 咖啡学院的加速发展，直接匹配着雕刻时光今后两年里的门店快速扩张对咖啡专业人才的需求。 更让赵珂僮自豪的是，雕刻时光咖啡学院这个平台传播着咖啡文化、优质生活方式。某种程度上，雕刻时光也是在培育未来更大的市场。 在咖啡学院前后毕业的300多名学员中，其中有160多名是中小咖啡馆的馆主。 这些个人投资的中小咖啡馆，与雕刻时光形成一种“结盟体”式的合作关系。除了培训本身，雕刻时光还为这些结盟的中小咖啡馆提供咖啡豆、咖啡粉等原材料供应，以及书籍挑选等服务。 “我们在圆自己的咖啡梦，也在帮别人圆梦。”赵珂僮说。 现在雕刻时光咖啡学院的学员包括四类：专业的咖啡师、咖啡兴趣爱好者、咖啡馆馆主、雕刻时光自己的学员。 有没有估算过中国的咖啡培训市场需求有多大？“实话说，我们不敢去算，everyone can be.”赵珂僮说。 星巴克全球总裁兼CEO霍华德·舒尔茨已经打消了对星巴克进入中国二三线城市的疑虑 往上游去 产业链纵深竞赛 中国西南边陲省份云南省，中国99%的咖啡生豆产自于此。 雀巢、星巴克、卡夫食品等全球咖啡巨头早已经盯上了这里。 在云南的咖啡种植上，星巴克已经是步步为营。今年2月，星巴克宣布牵手云南最具实力的农业及咖啡经营企业爱伲集团，在云南成立合资公司。合资公司的主责之一是，提高星巴克在云南地区的咖啡采购总量，并与云南的咖啡种植者建立长期合作关系。 事实上，早在2010年11月，星巴克就已与云南省政府签订协议，在云南建立其第一个咖啡生豆农场。去年11月，霍华德·舒尔茨还亲赴云南，与相关方签署了一份旨在推动咖啡产业发展的《合作谅解备忘录》，计划在云南打造自有的原料供应基地，据称这是星巴克在全球的首个咖啡种植基地。 布局咖啡种植，是咖啡连锁品牌向产业链上游拓展的重要一步，掌握物料源头，才能避免受制于人，确保整个供应链的稳定，尤其是在加速市场扩张时。 雕刻时光虽然来得晚些，但却并不迟。赵珂僮透露，雕刻时光已经在云南长期租赁了1000亩的咖啡种植园，而且两年后还将可能扩地再租。 “从种植到烘焙，再到配送的统一管理，形成了一个微型产业链，一颗咖啡豆从产出到成为香浓的Espresso（浓缩咖啡），每一个环节都是我们可见、可控的。”赵珂僮说。 布局咖啡种植基地，降低了来自供应商的价格风险；中央库房制度，使得雕刻时光能够统一制作和配送，既能保证质量，又能降低成本。? “我们不是走独木桥。”赵珂僮说。进入咖啡连锁的黄金时代，咖啡店早已经不只是一杯咖啡所能涵盖的。
