爱华网文／本刊记者彭甜甜 发自广州统计数据显示，2011年中国餐饮业收入为20543亿元。业内人士甚至根据历年《中国统计年鉴》数据推算，2020年中国餐饮业总产值将达到7万亿元。中国餐饮业正在快速发展，而中式快餐的市场空间尤其大。事实上，随着人们生活节奏的加快，消费者对快餐需求日益旺盛。虽然有着良好的发展前景，但中式快餐行业至今仍处于探索期。广州七十二街餐饮连锁发展有限公司（以下简称72街）总裁周明认为，自上个世纪90年代初起步，中式快餐虽然发展了20多年，但目前仍处于萌芽阶段。“真正上规模的企业不多，当市场上出现20个左右的‘百店连锁规模品牌’时，中式快餐行业才真正进入成长期。”他说。2003年，真功夫第一次将中式快餐标准化，为中式快餐快速增长奠定了行业基础。其财富效应吸引众多企业进入中式快餐行业，带来第一波发展高潮。近年来，经过一波高速发展的中式快餐行业，短板日渐凸显，遭遇发展瓶颈。“这些瓶颈主要表现在对人工的依赖度过高，以及产业链过长导致食品成本上涨，这是目前中式快餐行业无法突破的两大瓶颈。”周明表示，这些瓶颈严重制约了中式快餐行业的盈利能力。
适度标准化
从20世纪80年代末到2002年，在麦当劳、肯德基的推动下，中国消费者逐渐形成了现代连锁快餐的心智图像。2003年，双种子（后改名为真功夫）通过标准化，迅速发展成为中式快餐第一品牌，取得了极大的成功。从麦当劳、肯德基学来的即点即用模式，对中式快餐的影响非常大，但由于饮食习惯和饮食文化的差异性，过度标准化的中式快餐并不能很好地体现中餐的美味。“想象一下，从点餐到30秒钟之后吃到快餐，餐品要事先预制，一旦预制，就会丢掉一大半好吃的东西，很多东西马上做出来才好吃。”周明说出了让许多同行苦恼的问题。在周明看来，如果去掉麦当劳宗教般的光环，“快餐”就只剩下简单明了的“口味”和“价格”两大因素。中国幅员辽阔，口味诉求繁复多样，但中式快餐品牌大都没有在产品研发、口味变化上构筑足够高的竞争壁垒。长期的从业经验使周明意识到，“如果一味追求标准化就无法发扬中华饮食五千年的博大精深，无法满足中国人对美食的热爱和追求”。为了效率牺牲品种甚至口味，并不是现阶段中式快餐行业应该做的事情，“现阶段消费者还比较看重口味”。与其他快餐企业喜欢标榜“标准化”不一样，72街的理念是“适度标准化”，推崇将烹饪艺术与标准化相结合。“我们想做得更特殊一点，挖掘中国八大菜系，把更多有风味的东西标准化，我们的招牌啫啫排骨饭就是一个地道的粤式美食概念。用一个烧得滚烫的石锅，将食材放进去爆香，最后淋上汁。”周明说，“但我们对啫啫排骨饭进行了标准化处理，比如，统一用木托加上铁锅，统一规定铁锅的烘烤时间，统一规定排骨煎多久，统一配酱料等等。”周明同时表示，中式快餐行业的标准化要有选择性，不是每个好的概念都能标准化。为拿捏好“适度标准化”的分寸，保留中餐风味，并且尽可能地提高餐厅效率，72街在品牌创建之初，便投入巨资成立食品研发中心和高标准的中央厨房，“中央厨房里面一个是食品研发，一个是生产线，后面有个研究室，另外就是后勤采购、加工、配送。72街研发中心的特别之处不是有一群厨师，而是有流程分析师，研发工程师负责研究菜品风味，流程分析师负责评估菜品流程在餐厅是否能得到高效、忠实的执行，对风味没有影响或影响不大的环节就尽量标准化”。周明的设想是，假如一道菜有20道工序，前面12道或15道工序由中央厨房后勤完成，店里剩下的工序越少越好。“对连锁餐饮来说，工序越简单越能保持一致性，但前提是不损失风味。” 中央厨房的研发中心为菜品的风味提供保证，后勤配送保证每家店产品的标准化供应。“我们的中央厨房保证1000公里左右、运输时间10个多小时内的店面配送。”周明说，未来在全国建四个中央厨房就可以保证所有店面的供给。适度标准化在口味与标准化之间选取了一个平衡点，在一定程度上避免了因为过度标准化而牺牲食品口味，更能突出中式餐饮的特点，增强了中式快餐的竞争力。精益化生产
餐饮行业有个特点：采购成本下降1%，节省的费用抵得上10家店的净利润。在经济不景气的市场环境中，国内许多餐饮企业通过扩大规模节省成本，提高利润率。但一些餐饮企业扩张过快，管理混乱，导致资金链紧张。另一方面，随着租金、劳动力成本、原材料、能源等价格大幅度攀升，快餐企业的经营压力越来越大。麦当劳、肯德基等强势品牌通过涨价缓解成本压力，但对于大多数中式快餐品牌来讲，涨价可能造成消费者流失。“我们不赞成完全靠涨价消除通胀压力，我们更希望借助精益制造，通过优化流程、改进设备降低经营成本。”周明认为，涨价是一招险棋，不是解决问题的根本途径。“我们努力做的就是以更低的成本提供更高品质的就餐体验，这是72街的价值所在。”72街建立了国内中式快餐行业的第一个精益中心，将“丰田精益生产模式”运用到中式快餐的流程设计中。精益生产的计时单位不是秒，而是MOD，即1MOD等于手指敲击一下键盘的时间，大约为0.129秒。“精益中心的任务是为每个流程节约1MOD而努力。比如说雪柜岗位，行业通行的是落地式藏在工作台下方，但是在72街是离地1.4米吊装，因为弯腰需要17MOD，而伸手只需要5MOD。”周明说，“我们从时间角度考虑，把人的动作分拆，规划厨房的设备建设。”快餐行业的标准是排队2分钟，取餐1分钟，72街提出“同步取餐”概念，即点好餐、付完款、餐点已经上齐了。周明要求柜台员工必须在30秒内呈上顾客点的食物，是目前行业内最高的出餐速度。“我们现在要求同步取餐率不低于30%，希望将来能达到50%，让72街成为最能为顾客节省时间的连锁快餐厅。”“快餐行业一直在讲PTC（每一个员工每一个工时服务的交易次数），这个数据在麦当劳、肯德基是7~8，真功夫是3.8，72街的目标是5.0。”周明一直都在向员工强调精益制造力。快餐企业的管理成本，行业标准是5%，而72街设定的目标是3%。“为了达到这个目标，我们采用组织结构扁平化的管理方式，把许多职能部门外包出去，最大限度地降低运营成本。”周明希望通过精兵简政，依托社会资源，优化产业结构。精益化是个不断探索的过程，中式快餐行业的精益化刚刚起步，未来可优化的环节还有很多。周明说：“这需要有人带头做，我们希望能为中式快餐突破发展瓶颈，迎来二次爆发式增长出点力。”差异化竞争
在快餐业提及周明，总是与麦当劳、真功夫、72街连带在一起。因为，这三个快餐品牌与周明的人生颇有渊源。1994年，刚从学校毕业的周明进入麦当劳，从见习经理做到第一副经理。依照麦当劳“走动式管理”的轮岗传统，周明在麦当劳擦桌子、扫地、洗碗等岗位都做过。从周明的言语中，可以感觉到当年在麦当劳的经历对他影响深远。“当时我所在的深圳麦当劳归香港麦当劳管理，运营、管理模式都参考香港麦当劳，要知道全球最忙的50家麦当劳餐厅有一半集中在香港，这意味着快节奏和高标准，这比内地快餐店的要求高很多。通过实地体验，周明熟悉了麦当劳的运作流程，这为他日后的发展提供了充足的养分。2003年，周明遇上蔡达标、潘宇海，中式快餐标准化拉开了序幕。当时蔡达标和潘宇海拥有三间168蒸品店（真功夫的前身），利润率在30%左右，正谋划着如何发展中式快餐。周明的加盟首次将标准化概念引入中式快餐，他编写了中式快餐标准化营运手册、岗位手册和发展手册。作为中式快餐标准化第一人，周明当时拟定的标准化措施，现在看来依然很有效。当时双种子（后改名为真功夫）在很多方面借鉴了麦当劳，甚至装修也参考麦当劳，特别是在自动售卖、中央厨房营运模式和人员培养管理模式等方面，周明做出了很大贡献。第二年，双种子凭借标准化的现代管理体系，在东莞大获成功，随后进入广州市场。2004年双种子改名为真功夫拓展全国市场，进入高速发展期。2008年，因真功夫两位创始人争夺股权，真功夫创业元老周明、万伟明和原真功夫华南区总经理易正伟另起炉灶，开创中式快餐连锁品牌72街。“这是一个艰难的决定。”周明回忆起来还是摇头，“没有人愿意离开，毕竟奋斗十年还没有分享，但是一个企业的根基动摇了，再待下去只是浪费时间。”面对新事业，周明面临着当年经营真功夫时不同的问题。真功夫最大的优势是解决了中式快餐标准化问题。如今，同样以中式快餐为定位的72街，不可能通过简单“复制”当时的理念来发展，而是要形成差异化的模式，创出自己的特色。人们问周明最多的问题是：72街与真功夫到底有什么不同？虽然两者在品牌定位、产品、管理上有很多不同，但中式快餐一菜一饭一汤的结构组合基本已定，而且“两家餐厅的气质太像”，用周明自己的话说，“毕竟跟了真功夫那么长时间，形成差异化的思维还需要时间”。周明表示，自72街第三家店开张，就再也没有从真功夫找过人，而是坚持人才内部培养。眼下中式快餐行业处于微妙的发展时期，由于人口众多、饮食文化多元、经济发展不平衡，中式快餐在不同地区、不同时段呈现出不同的特征。“市场上应该有更多的竞争对手，而中式快餐只有真功夫一家独大，因此我们认为中式快餐市场仍有巨大的空间。”周明表示，72街的定位更精确，精确到“风味”范畴，诉求更明确，以此突出差异化。
针对中式快餐企业的成本压力，周明要把适度标准化和精益化引入中式快餐，提供良好消费体验，提高效率。“72街的目标就是瞄准真功夫，永远比它快3秒钟，快到5秒就浪费了。”周明笑着说。周明透露，多家风投已数次向72街伸出橄榄枝。但他认为，72街近期引入风投的时机还不成熟，一定要先练好内功，再图谋大发展。2012年，72街将在华南市场大规模开店，预计到2015年分店数量达到150家。（本刊记者叶小果对本文亦有贡献）
