爱华网侍卫官杂记 秦饼杂记
陕西是个好地方，由于一直仰慕陕西悠久的历史文化以及醇厚的风俗民情，这几年我几乎年年都去陕西旅游或者小住一段时间，而在陕期间，我也品尝了许多风味独特的秦饼，我喜欢秦饼的味道，当然，不仅仅是因为这里面有一个“秦”字。说到饼，不妨先来谈谈中国的饼文化。饼文化可是中华饮食文化的一个重要组成部分，饼文化也即是我们平时所说的糕点文化，而在传统的糕点中，方为糕，圆为饼，因为糕点中圆多方少，所以糕点文化也称糕饼文化，饼文化。全国糕点最著名的有四大流派，这就是广式、京式、苏式和秦式，而秦式糕点，秦饼在四大流派中影响最大，历史最为悠久，文化内涵最为丰富。历史上所谓“饼出三府”的“三府”即是指今天陕西关中一带。陕西盛产小麦，多以面食为主，各式各样的饼就是人们的主食之一。中国传统佳节八月十五吃的月饼，最早也是诞生于长安，所以说月饼的故乡在陕西。宋、元、明以降，由于中国的政治、经济、文化中心逐渐远离陕西，虽然秦饼仍在发展，但大多难以出名。乾县一带的锅盔可以说是秦饼的早期形式。民间传说由于修乾陵的民工太多，许多人吃不上饭，于是就有人把面放在头盔中用火烧头盔，头盔中的面熟了就吃，所以叫锅盔。秦饼发展最辉煌的时期是在汉以后，特别是唐代。唐时的秦饼已基本脱离了早期的面点形式，而发展成为烘烤的糕点，与现代糕点相似。当时不但出现了像“烧尾宴”那样的高档宴席，而且宴席中也有像我们今天常见“贵妃红”、“八方食饼”、“水晶龙凤糕”等多种形式的糕点。而且，此时的秦饼不但品种丰富，还出现了带馅的点心，如唐昭宗专门赏给进士吃的“红绫饼”。史载唐昭宗光华年间举行的进士会考，录取了裴格等二十八名进士。新进士在曲江园林举行宴会时，昭宗特派伺臣送去二十八枚“红绫饼”每人一枚。卢延让登第时亦尝过皇帝赐给的“红绫饼”，他老年在四川做官时曾写诗称：“莫笑零落残牙齿，曾吃红绫饼来”。唐长安丹凤门外有一家店号叫“张平美家”的食铺做的“孟兰饼”馅，其馅料甚至有蔬菜和水果，可见当时饼中馅料使用已很普遍。唐时最有名的秦饼当数胡麻饼，胡麻即芝麻，胡麻饼亦称胡饼，其中，长安辅兴坊制作的胡饼最为有名。白居易年轻时久居长安，不仅喜食此饼，还学会亲手制作此饼。在其任忠州（四川忠县）刺史时，曾亲手制作胡饼送给时任万州（四川万县）刺史的好友杨敬之品尝，并附诗一首：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉，寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”在品种多样的秦饼中，还有一个“秦八件”亦有名气。每盒秦八件含有八块饼，每块饼上分别有福、禄、寿、禧，金鱼、石榴、麦穗、拨鼓图等八种图案。陕南、陕北的饼由于受饮食习惯和生产条件的影响，不只是用大麦面粉做，也有用大米做的，如米糕饼，而陕北则用荞麦、小米、糜子等五谷杂粮做各式各样的饼。秦饼发展至今，迎来了一个新的发展时期。近年出现了以软、香、酥为代表的新式秦饼，不但带动了陕西地方经济，而且也为中华美食献上一份风味独特的饼文化。
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