爱华网承包制在农村曾经获得的成功，使它在企业的体制改革中得到复制；然而三十多年之后，承包制已经不再被追捧。在从建筑业独立出来不久的混凝土企业——陕西中色混凝土有限责任公司里，其对职工食堂的管理，甚至有某种“大锅饭”的影子。当然，这是在企业文化受到重视，团队精神得到体现之后，新的管理方式对当初“大锅饭”的扬弃。一餐变三餐的“奇迹”走进陕西中色混凝土有限责任公司的职工食堂，像是误入一个教室：餐桌像课桌，椅子靠背是圆的造型。墙上悬挂着体现企业理念的警句，打饭窗口的对面墙上是一个电视，这里亦兼做会议室，有时放一些投影电影，并没有特别浓烈的饭菜味。职工到食堂就餐是免费的，早餐属自助型，自己给自己打饭，随到随吃。其他几餐是排队打饭菜，保证吃饱。食堂每周定一次食谱，努力调剂花样，并保证营养。随手拿到2010年8月第三周的食谱，可见食堂师傅们为改善伙食的用心之良苦。我们先看早餐，星期一：五香茶叶蛋、炝莲花白、辣子萝卜，干小米稀饭；星期二：五香咸菜、凉拌黄瓜，葱花饼、江米稀饭；星期三：四川榨菜、炝三丝，蒸馍；星期四：凉拌小豆芽、炝洋葱丝，红枣稀饭；星期五：青菜拌黄瓜、炒小尖椒，江米稀饭、蒸馍；星期六：凉拌大豆芽、炝腐竹，玉米糁子、蒸馍；星期天：三鲜咸菜、凉拌土豆丝，菜卷、红豆稀饭。限于篇幅，我们不能把午餐、晚餐与夜餐一一列举。| http://www.aihuau.com/darticle3/list.asp?id=153160|45拿到这样的食谱，笔者感到这个公司对职工厚爱有加，伙食标准一定不低。然而，公司综合办公室王主任颇为神秘的告诉笔者：公司给职工每人每天下拨的伙食费在市场上只能买一份大碗面。笔者以为听错了，或者王主任少说了一位数。但是王主任拿出了上个月的伙食结算表，按总数平均每天每人倒算下来，确实如此。也就是说，在中色公司的职工食堂里，按市场上一份大碗面的标准做出了三份大碗面、甚至四份大碗面。考虑到晚餐和夜餐的就餐人员较少，平均下来，他们创造出了一餐变三餐的“奇迹”！实际上，中色公司的职工有一百多人从事的是体力劳动，有二十来人干的是重体力活，食量超出了通常的一份大碗面。而且这样的伙食标准伙食是三年前定的。三年来，国家统计局每月公布的CPI指数一直是上升的，物价一直在长，CPI指数最高时逼近7%，其中CPI指数增长较高的月份，油脂价格上涨34.6%，肉禽及其制品上涨49.0%，鲜蛋价格上涨23.6%。而这个职工食堂成立三年多来在伙食标准没有升高的情况下，饭菜质量能够保持稳定，谁能说这不是一个奇迹？不仅笔者感到震惊，就连长期干这一行的炊事班杨班长也感到震惊。辅助工王德勤师傅说，就是在自己家里精打细算，按照这个标准维持生活，也吃不到这个水平。同样令人称奇的是，这个职工食堂没有专职的管理人员，由班长杨文宇带领三名炊事员共四人负责做140-180人的就餐饭菜。其中王德勤师傅是辅助工，除了拣菜洗菜，主要负责食堂卫生。由于公司的混凝土业务是分散到各个建筑工地的，有一定的流动性，因此职工就餐的时间拖得比较长，还要给在工地不能回公司的职工捎饭去。有一位少数民族职工，另炒小菜。碰到职工生日，要送上一碗长寿面。按照一个炊事员做30个人饭菜的正常标准，杨班长他们的工作是一种满负荷，甚至是超负荷的。然而从就餐人员的有序就餐、从容淡定的情况来看，大家对职工食堂的工作还是非常满意的。假如实行承包制通常有条件的公司，在为员工提供午餐时，为了让员工能吃到比较可口的饭菜，一般是将食堂承包给个人。承包的职工食堂对公司员工实行刷卡购饭（公司给予午餐补贴），因而即可以对内也可以对外。中色公司负责职工就餐有时候类似流水宴，食堂管理更有理由承包出去。但是，按照他们的伙食标准，假如实行承包制，不可能维持下去。承包的食堂无疑要考虑“保本”、赢利问题，饭菜价位就由不得公司控制。且不说公司的伙食补贴能否全部化在员工身上，公司的初衷就变了味。当公司将免费就餐作为员工的一种福利提出来时，原本应当成为公司机关职能范围之内的事情，公司职能部门应当体现出这种服务功能。但是如果实行承包，职工食堂虽然要考虑职工的反映，服务功能就要服从商品关系。食堂的承包人无疑会与公司进行利益博弈，利用物价不断上涨等因素，要求公司让利或者自行提价提价。在信息不对称的情况下，公司要么让步，要么因职工意见大而撤换承包人，来回折腾。这样既花了钱，还引起各方的不满。
当就餐补贴发给职工后，个人在哪就餐、吃什么就有了选择的自由。如果外出就餐，三三两两，容易形成哥们义气，不利于团队建设。就是在内部就餐，也容易出现两种倾向。一种是在食堂酗酒。食堂为了盈利，很愿意迎合这种消费。一种是有宿舍的职工可能会买一些方便食品，自己进行简单的加工，从而带来用火、用电等方面的隐患。食堂如果有利可图，人们很容易在承包者与公司领导者之间的关系产生某种联想，对公司经理层的班子建设产生一些消极的影响。其实，承包作为一种管理方式在宏观上的局限性，早已得到了验证。1983年国有企业实行承包制后，很快就被叫停。1984年10月后，虽然出现了掀起了承包经营的第二次浪潮，但最终还是确定采用股份制作为企业的组织形式，国有企业进行了大规模的股份制改革。人们在反复的探索中，得出一个痛楚的结论：“承包已死，股份当立”。这并非是否认承包在农业领域里的改革所产生的巨大作用以及在企业体制改革初期普遍推广的正当性，而是说，在企业管理中并非“一包就灵”。随着市场经济秩序的逐渐规范，有了更合理的管理方式时，思想不能停留在人们熟悉和易于接受的承包制阶段。在微观管理中也是一样，不能在管理中碰到一些棘手问题时，一包了之。靠联动管理产生效益那么，中色公司的职工食堂一餐变三餐的“奇迹”是怎样创造的呢？其实这是一个老生常谈：齐抓共管。食堂管理麻雀虽小，五脏俱全；而公司的各种职能部门相对健全，各职能部门只要将自己职能的履行延伸到职工食堂，足以发挥自己的优势。当然，这种延伸不是各自为政，而是围绕着食堂管理的联动，可以称之为联动式管理。对所属基层单元实施联动式管理，有助于克服承包制的局限性。联动式管理是对各职能部门责任心的考验。各个部门相对于职工食堂的职能延伸，是自然形成的，比如食堂需要车辆去买菜，驾驶员就可以兼任采购员。同样，外来人员到内部职工食堂就餐需要付费，财务部门收款时就可以兼卖饭票；财务人员接受食堂采购报账时兼做流水账，月底汇总制作报表等等。公司的综合办公室是职工食堂的主管部门，“主管”要务实，比如代表职工对食堂实施监督，负责对购回的主、副食进行验收等等。如果实行承包，这些工作就成了他们份外的事；而实行联动式管理，他们就没有借口推辞。一方面，他们也要到食堂吃饭，没有理由不管。另一方面，按照分工，他们应当参与，参与时一管到底，还有利于提高效率。联动式管理贵在“联”和“动”，“联”要由主管部门主动的“联”，其他部门要“联”的上；一“联”就“动”，绝不相互推诿。这是和良好的企业文化建设分不开的。中色公司的企业文化建设中有一句响亮的口号；“马上就办”。也就是说，联动式管理不仅是针对职工食堂，在其他方面的管理中也会一样，蔚然成风。在联动管理中还要起到相互监督的作用，使得参与人员不能谋求部门或者个人的私利。否则，在联动管理中因参与的人员多，反而会造成更多的漏洞。另外，就餐人员的自觉配合也非常重要。就餐人员要摆正心态，职工食堂主要是解决工作中的进餐问题，重在卫生和方便，不能有过高的要求；同时不能浪费，乱倒饭菜，以便有限的伙食费都能花在员工身上。为什么食堂管理能够抵消物价上涨的因素呢？一方面是“规模”效应，另一方面是经验的积累。所谓“规模”效应是针对家庭在零售点上买菜而言，大宗菜一个星期买一次，集中采购因为量大，就可以获得较优惠的批发价。时鲜菜定点采购，也可以获得一定的优惠。职工食堂刚成立时，各方面的联动有一个磨合的过程。职能部门对食堂管理缺乏经验，对炊事员也有考察的过程，因此在食堂开办初期，管理比较粗放。随着经验的积累，逐渐掌握了各方面的规律。比如，根据建筑行业的施工规律，知道了公司为工地输送混凝土的人员波动情况，施工量少时，采购量与饭菜量可以相对少一些，避免浪费。在对炊事员的考察中及时淘汰不称职者，在奖勤罚懒的基础上稳定队伍。由由这些措施所减少的浪费，也就部分抵消了物价上涨的因素。加上努力调剂饭菜花样，使得饭菜质量在总体上的给人的感觉还是稳定的
