爱华网随着我国工业化、城市化和现代化进程日趋加快，快餐业的发展环境和条件日趋成熟，市场需求进一步增强，行业规模不断壮大。快餐业也快速改变多年沿用的单店经营模式，积极发展连锁、配送、网络经营，涌现了一大批多业态的快餐连锁企业。随着企业规模的扩大和市场竞争的激烈，快餐企业纷纷认识到通过先进的信息化管理工具实现企业流程改造和标准化管理的必要性，这也为快餐行业解决方案商提供了商机。 管理的标准化难题 “我国快餐业起步较晚，确切地说上个世纪八十年代肯德基快餐连锁店进入北京市场才揭开了中国现代快餐发展的序幕。经过这么多年的发展，本土快餐业增长迅速，市场份额不断扩大，已占据餐饮市场45%份额。”北京某连锁快餐店负责人表示，“但是就目前我国快餐行业的现状来看，我们在人才、信息化和管理等方面存在不少短板。” 首先，人才的专业化程度不够。因餐饮业门坎较低，中国的快餐企业大多从小店发展起来，家族式管理居多，缺乏一套现代企业制度和监督管理体制，所以观念意识、经营思想和管理水平还有待专业化。 其次，缺乏先进的信息工具。快餐市场竞争激烈，不少之前做电子、房地产等其它行业的资金纷纷流入该市场，相互在规模、档次、菜品、服务、价格等方面比拼。但许多快餐企业缺乏对市场的应变能力和灵敏的信息工具，不少企业还处在手工及半手工状态，电子化应用水平不高，如很多企业的计算机被更多用作点菜器和计算器，并没有真正通过计算机系统来实现改造流程、强化管理、降低成本、堵漏节流等作用。 第三，缺乏科学和标准的管理体系。国外著名的快餐连锁经过上百年的探索形成了标准化的工作流程和方法。中餐因其菜品的多样化和特色化的服务很难实现标准化管理，这使中餐企业的成本控制很难实现。 食为天快餐食品有限责任公司的前身是一家经营粮食零售业的中型国有企业。在国家实施政企分开后，公司决定以旗下的全资子公司食为天粮油便民连锁公司为依托，尝试经营中式快餐，由此踏上打造食为天品牌的艰辛历程。针对当时天津市百姓的日常需求，食为天快餐围绕着百姓的一日三餐做文章，确定了“面向工薪，贴近百姓”的经营宗旨，由于市场定位准确，特色突出，食为天顺利地踏入快餐经营的门槛，并发现了中式快餐业巨大的市场潜力。 此后，食为天确立了全方位扩张的战略，加快构建连锁网络的步伐，仅仅一年，新开连锁店就达十余家，并且斥巨资建成了2000平米的具有现代化水准的物流生产配送基地，形成了集产品研发、生产加工和配送为一体的物流支撑体系。在此基础上，企业还在拓宽经营领域和发展空间上下功夫，大力拓展团膳业务，与当地多家中小学校和企事业单位建立了良好的合作关系。 不过，食为天的发展很快就遭遇到前进路上不得不面临的瓶颈：首先就是标准化问题，管理的标准化是连锁经营的前提条件和基本保证。标准化使快餐连锁企业的经营环节、经营过程、管理制度成为一种可继承的机能，从而保证快餐连锁企业经营管理的连续性和一致性。然而中式快餐的标准化问题多年来始终无法得到解决。 “我们的烹饪技艺很大程度上取决于厨师个人技艺的高低，这种非工业化的生产方式，使菜肴标准化程度较低。食为天快餐一个非常显著的特点就是产品多样化，早、中、晚餐供应的品种多达上百种，而且我们的产品口味本土化，要实现每个店每一种产品的口味统一，可想而知，会有多大的困难。虽然现在我们编制了《产品质量标准汇编》，但是，各连锁店厨师对标准的理解程度不一样、制作的经验不一样、火候的掌握、调料的投入、操作人员流动性大等多种因素导致产品的口味很难统一。”食为天快餐食品公司董事长王健强对此颇多感慨，“况且，产品标准化，是建立在高度集中的统一配送基础上的，没有科学合理物流配送体系，那么产品标准化的问题无从谈起。” 据王健强介绍，食为天虽在四年前就建立了自己的配送中心，实现了原材料的统一采购和配送，现配送率已达到95%-97%，但随着企业规模的不断发展壮大，配送中心的规模已越来越难以保证连锁经营的需求。并且，由于食为天连锁网络遍及天津全市，各个区域的消费者的需求不同、口味不同，使连锁店的产品结构在一定程度上存在差异，因此，需求配送的原材料、半成品等也不一样，使配送中心难以集中供货，如单独送货，则造成了配送半径过大，不仅没有达到降低成本的目的，反而增加了配送成本。“这显然是与统一采购配送达到低成本、快周转、高效率的初衷相违背。” “因此，中式快餐连锁企业如何使配送中心发挥出应有的效益，建立起科学、规范、流转顺畅的采购、供应链管理模式还需要进一步的探索。” 同样的问题在武钢快餐食品饮料公司总经理冯德身上也有遭遇，在他看来二者是相互影响、相互制约的关系，“高度集中统一配送是产品标准化的基础，而走产品标准化道路是中式快餐迈向更高层次的必经之路。生产专业化、经营集约化、企业规模化、服务社会化是中式快餐连锁业发展的必然方向，快餐企业必须遵循这一发展规律优化经营模式和管理模式。” 面对潜力巨大的快餐市场，中式快餐业在标准化操作、工厂化配送、连锁化经营、科学化管理等方面还有大量的工作要做。未来快餐必然会朝以连锁经营、品牌培育、技术创新为代表的现代快餐经营模式替代传统餐饮业手工随意性生产、单店作坊式经营、人为经验型管理，向产业化、连锁化、集团化和现代化的方向迈进。 信息化开创管理新模式 深圳面点王公司以经营中国传统的面食为主，现已拥有40多家直营连锁分店。凭借其工业化的生产、大型食品配送中心面点王成功突破了中式连锁快餐的发展瓶颈--标准化问题，从而保证顾客在任何一家分店都能享用同样的产品，使其有了进一步复制和扩张的基础。 在打造标准化的过程，借助信息化手段面点王实现了总部系统、前台营业系统、后台管理系统、配送中心等的标准化流程。“在连锁经营管理中，各种管理系统共用的基本原则是3S主义：简单化，标准化，专业化。缺哪一个，连锁经营系统都难以形成。”面点王餐饮连锁有限公司总经理张和平向记者解释道。 北京万国思迅软件有限公司餐饮娱乐软件部经理胡思宇也认为中式连锁快餐只有在标准化的基础上才能形成专业的特点，只有形成一定的规范才能在各个连锁分店中将此标准复制，进而推而广之。“在我们对客户的了解过程中，很多客户对标准化的抱怨是最多的，因此在总结行业需求特点的基础上，我们也就有意为用户提供这方面的解决方案。”据胡介绍，在思迅为用户提供的解决方案中主要通过强化系统的库存管理和销售管理功能，帮助餐厅提升管理和运作效率；通过对产品成本和毛利的核心管理，优化餐厅的经营管理。而针对快餐企业大多连锁的特征，思迅通过整体系统的构建为用户搭建起“总部-配送中心-分店”的管理模式。 北京嘉和一品粥就是其中的受益者之一。通过上马连锁餐饮管理系统和连锁会员管理系统使嘉和一品粥实现了大型连锁餐饮机构现代信息化管理。凭借强大的信息管理系统使该公司在不断的规模扩张过程中，始终保持对企业的有效管理，并带来不断的效益提升。 “在没有信息管理系统时，对我们而言，企业管理的最大难度就在于对各分店情况的掌控。当时，各分店主要以手工管理为主，因此，在总部与分店间的信息传递不但缓慢而且不准确情况也时有发生，总部很难通过对分店经营状况的了解及时有效地制定相关策略。”嘉和一品粥信息部经理钱勇向记者表示。“如今，在总部与各分店的信息化管理，最终实现经营数据和会员信息共享，为企业运营管理和客户关系管理提供了有力保障。” 据记者了解，目前大多数连锁快餐企业基本依照“总部-配送中心-分店”的管理模式。在该模式中，总部相当于大脑的机能，负责管理决策的制定和监督。通过远程收银管理系统，总部管理者可以随时可看到各店的运营情况、就座率、顾客点的菜品、人均消费等；根据数据分析菜品排名，指导营销、管理、制定成本战略。 每个分店则是手脚，主要去执行总部的决策。各分店负责营业管理，对物料的来源，则是向配送中心发送申领单，配送中心依据申领单发货到各分店，所有的基础数据，包括菜品资料、价格管理等都是由总部系统维护，然后由各分店下载。各分店每天营业结束后，进行日结，然后将日结数据上传至总部。总部系统根据各分店上传的数据，即时进行数据分析，为经营决策提供依据。 配送中心主要完成企业物料配送管理。一方面时时管理企业物料动态，根据物料消耗及时向总部管理中心发送申购单，由总部核实即时向供应商采购物料，然后配送中心进行收货入库；另一方面处理各分店发送过来的申领单，依据申领单向各分店进行物料调拨。 “用了餐饮管理软件后，软件能准确统计出每一个服务员的服务人次、菜肴销售额等，这样一个月下来就能统计出他为企业带来的效益。如系统给出的销售人员业绩分析、服务人员业绩分析、厨师业绩分析等分析报表，企业通过电脑的数据，进行量化的管理，给予每个员工公平的奖惩制度。这也大大增强了员工工作的主动性和自觉性，提高了我们的整体服务和管理水平。”在张和平看来这是管理系统信息化给他带来的最大震撼。 通过信息化管理，快餐连锁企业可以更及时、方便地了解用户的口味变化和喜好，企业也可以针对不同季节及门店，推出合适的菜品，更为重要的是信息化使后台采购管理、成本分析、物流配送、供应链变得一目了然，透过各种数据支持为企业决策提供了充分依据。 用户案例 创立于1998年的顺旺基是一家专业致力发展中式快餐的连锁企业，从宁波江东顺旺记小吃街创业做起，历经几年的锐意创新、持续超越，现已在宁波地区开设了29家连锁店，各店营业面积都在350平方米左右。 随着顺旺基经营管理、技术操作、赢利模式的成熟，运用信息化管理手段提升管理效率势在必行。经过对几个餐饮管理软件的比较之后，顺旺基最终选择了**公司作为合作伙伴，于2005年9月正式启用*****连锁快餐系统。 顺旺基采用“总部-配送中心-分部”的管理模式。顺旺基宁波总部设立企业信息系统中心，负责整个系统的基础资料、采购管理、库存管理、营业报表及分析管理。配送中心负责执行分部之间的物料配送，监控配送状态，生成配送分析报表。分部分为后台管理与前台营业两部分，负责分部的基础数据管理、库存管理、物料申请、营业数据上传及前台营业管理。 首先，顺旺基在总部设立数据服务器，作为数据中转服务器，分店的管理电脑通过网络专线连接到数据中转服务器，实时传送营业数据到数据中转服务器；总部的数据服务器通过网络专线连接到数据中转服务器，实时下载分店营业数据到总部的数据服务器，供总部财务部门分析；同时，分店系统自动从中转服务器下载总部发送的原料数据及各种指令，电脑自动将下载的数据导入到分店的仓库系统中，在收货人签收完毕后，数据自动发往中转服务器；各分店的营业数据定时或实时传输到公司总部，利用先进的网络技术，随时连接各地区分店的监控设备，从公司总部可实时观察分店内营业区域、办公区域及仓库区域等地的实际情况，强化分店职能，总店起监控作用；配送中心执行总分部之间的物料配送，监控配送状态，生成配送分析报表。 顺旺基的总部系统和配送中心系统是根据目前餐饮企业发展连锁的需求，并参照现代连锁管理原理和ERP系统理念进行设计，体现了采购进货、库存成本控制、产品生产研发、物流配送、营销组织、客户关系等连锁管理要求。 由于强化了总部对连锁分店的监督和控制，顺旺基可根据样板店的成功经验对新增分店进行更及时、有效的运营指导。目前，顺旺基正以平均每月2-3家的速度迅速在华东地区扩张，已成为宁波及周边地区最大的连锁快餐店，发展势头锐不可挡。 CBI白盒方案推荐： 连锁快餐管理信息化解决方案 适用范围：中式快餐店、咖啡厅等 软件系统：北京****软件“***连锁餐饮系统” 操作系统： Windows 98/NT/2000/2003/XP 数据库： Microsoft SQL Server、Sybase 网络：支持 TCP/IP 协议的所有网络环境 硬件：支持目前绝大多数的主流硬件设备 方案成本：根据客户规模和具体需求，产品价格从数十万到百万不等。 后期维护：在第一年内提供免费系统维护外，公司还提供专人进行系统维护、优化和升级管理。 推荐理由：
该系统由后台管理系统、前台营业系统、总部系统构成。总部系统和配送中心系统是根据目前餐饮企业发展连锁的需求，并参照现代连锁管理原理和ERP系统理念进行设计，体现了采购进货、库存成本控制、产品生产研发、物流配送、营销组织、客户关系等连锁管理要求。该系统为餐饮企业向更大规模发展提供信息化方面的保证。 同时，该系统采用总部、分公司、门店三层架构，总公司负责全国市场的规划、公司发展战略的制定、产品和营销的总体策划、管理规范的制定、整体采购和物流的管理，及对下属分公司、门店的管理。分公司在总公司总体经营思路的指导下，负责地区的营销和物流的组织、门店营运的指导、制定并实施本地区市场发展战略计划。门店担负着公司最终具体销售的组织和实施。从而能使企业实现明确分工和科学管理，大大提升了企业的运营效率。 另一方面，系统提供的详尽营业报表，通过数据传输，便于总部实现集中的信息管理、了解各分公司情况，为相关决策提供依据。
