爱华网自助餐：首先映入我们眼前的就是大家常见的火锅自助餐，英式烤肉自助餐，日式自助餐，美式披萨自助餐等。这些自助餐的价位多在百元以下，是一种中低档的自助餐，也是一加工特色单一的餐饮形式。经过了二十年的发展，并没出现几家行业的明星，多数表现在顾客与商家之间的相互博弈。 具调查50%以上的消费者心理是“可以尽情地吃，多吃也不用多给钱”，“既然花钱了，就要拼命吃回来”这与人们的生活层次及消费习惯有着重大关系。 现象就是：“只吃贵的，不吃对的”，“少喝稀的，多吃干的”，“肥的，油的少吃”，“把握每一分每一秒，能多吃点就多吃点，时间不要浪费。”而且是男的多，女的少，要不吃不回来。最有经典的一句话就是“扶着墙进去，扶着墙出来”几乎成了自助餐的代名词。而作为商家呢，他们为了能赢利就表现为：贵的要少上、慢上、要不就不上，实在不行就拿破的上，只在能充数就行，时间上要控制，不能超过二个小时，不让多拿，超时间罚，剩下多——罚，多做油的，能少吃”。多少年来，企业就在这种与顾客的博弈之中两败惧伤，企业没有什么好的口碑，顾客也没有留下什么好印象。 二十一世纪的到来，生活的水平越来越好，随着人们收入和素质的提高，开始不看重“量”了，对“质”的要求是越来越高了。一种只能在星级连锁酒店才能看到的高档自助餐厅出现在了大中城市的商业中心，价位多在百元以上。它的特色就是能把各国的文化——从韩国烧烤到日本料理，从印尼沙嗲到广东烧腊，都可在同一餐自助餐中尝到。例如：北京的汉莱、美洲岛、上海的喜多屋及全国连锁的金钱豹。 对于这些自助餐它们可以说是星级酒店的拷贝，因此要注意，它已经是一个独立合算的企业，已经没有星级酒店强大的客源，而且饮食特色要以餐厅周边客户的饮食需求为主，消费者己经划分出层次，多为中产阶级，多数就餐的目的是商务活动，只有少数是家庭与朋友聚会。消费者看重的是档次、环境、菜品的口感、及质量，那种“扶着墙进去，扶着墙出来”，已经几乎绝迹。什么样式的菜与消费金额的性价比，将是顾客的心中的天平，要知道现在的社会是供大于求，消费者有很大的选择权。所以现在谁能抓住顾客的心，谁就能利于不败之地，但是成本与利润要如何去平衡呢？ 根据行业的特点，人均消费是固定的，成本是变化的，不能及时的分摊在消费者身上，科学的方法就是”开源节流”。开源就是：开辟客源，以客户为中心，细分市场，采取不同的营销策略，可分为“外销与内销”。 外销主要有： 1.开发周围有实力的单位为会员级单位，其员工就餐享有会员价； 2.以各个公司为单位，公关部，销售点部为公关对象，开发团队客户； 3.以周围高档社区为对象，开发以家庭为主的寿宴，婚宴团队； 4.可视具体的条件，实施外烩活动； 5.与同相消费群其它企业合作进行整合营消； 细分市场的营销要比大面积的宣传广告产生的价值要大。 内销则是与外销的互补，它偏重于对客服的维护，使之成为忠实客户。 1.会员制：对客户进行登记、细分、亲情化的服务； 2.以等级制定不同的优惠，吸引消费者； 3.多吸收顾客意见，及时调整餐厅的整体定位； 目的就是要求让顾客产生良好口碑，形成健康长久的经营。 节流：“控制浪费，节约成本”这也是内部管理的首要。我们的印象中节约就是以顾客为中心，要求顾客如：要少拿，不要浪费；时间上要控制；要不就是高成本的菜少做或做的慢。这种思想不要去想，因为你对顾客算计顾客就会不客气，选择其它的餐厅。当然也有的餐厅有晚餐结束前的特价餐，但我不建议，必竟在菜品上也打了折，这对消费者是不公平的，这也不是最好的成本控制方法。 节流的第一步：采购成本控制 现在的采购法多为自行采购与供货商送货，自行采购的优点：成本能控制最低化，种类多样化。缺点：采购点不集中，费时费力，对采购人员的监管会不利。经销商供货多为星级酒店常采取的方法，优点对采购的质量能把关，对采购资金有控制权，缺点是成本不能最低化，它的成本包括很多，如运费、人员工资等，也容易滋生采购人员的灰色收入。 以自助餐的特点可以采取高成本，价格不稳定的物品自行采购，低成本、物价变动小的物品供货商送货。 第二步：厨房成本控制 厨房成本控制主要分两个方面：一为制做菜品后的成本消耗控制，二为制做成品前的成本消耗控制。这里采用的就是统计经验法， 首先制作成品要尽量采取按份来摆放，以便对每个成本进行量的控制。统计出几方面的数据：有生产数量的统计、顾客消费数量的统计、收餐后的浪费数量的统计、与领位的客人数量的统计。它们之间的关系可以分析出： 1.顾客的平均消费成本； 2.顾客对各类餐点的取食比例；
3.每种菜料的消耗量。 通过长时间的数据值就能调整物料合理的采购量、合理的制作量、合理的库存量，做到不压货也不缺货，保证菜品永远的新鲜，最终作到控制成本的消耗。 因能对制作成本的控制有准确的登记，再与库房的原料的登记汇总，就能控制不必要的人为因素的浪费。 其实顾客的消费成本并不高，只是我们没有一个合理的科学的管理方法，把不盈利的责任推给顾客，从顾客身上榨油水，这种方法只能一个结果就是你与顾客越走越远。 只有你站在顾客的角度，你就会经营的更长久！
