爱华网一、前厅面积 根据火锅店的市场定位，前厅面积要求在100平方米以上，餐桌在10桌以上。 二、装修风格 火锅属于中低档消费层次，一般人均消费在30-40元左右，前来就餐的顾客多属于中低等收入阶层，厅 堂装修布置不要过于豪华，要整体大方，因此应本着装饰格调统一，风格明快，环境档次中等的原则， 营造一个温馨、简洁的用餐环境为目标。 地面部分采用防滑地板砖拼贴；吊顶部分采用纸面防火石膏板 ，边缘部分二级吊顶造型、暗藏温反射光源，大厅采用吸顶及少量吊灯，表面刮膏处理；墙裙部分采用普通水曲板聚胺酯透明漆面处理。这样的厅堂布置一是节约造价，二是便于打扫卫生，也不失火锅消费的档次。 为点缀和体现地方饮食文化，可是挂精美、大方，反映红门人生活情趣的山水、人物面，以增强文化气氛。面积大的厅堂，可设置表演区，活跃就餐气候，具体装饰风格按照红门餐饮公司装修方案进行。 三、餐厅家具及合理布局 1、餐桌 餐桌分圆桌、条桌两面种，圆桌直径为120cm或140cm，适合十人左右人数就餐；条桌为80cm×100cm，便 于2-4人就餐。圆桌适于居中摆放，条桌适于靠墙、靠窗，可充分利用面积。圆桌与条桌的数量应根据厅 堂的结构进行适宜搭配。 2、落台 落台既是储藏柜又是工作台，柜内存放餐具，柜面作上下菜时的落台，酒水和其他用品也放在柜面。常 用落台的规格，长为80cm，宽为50cm，高为70cm。落台与餐桌的数量比例一般为1:2-1:4，具体数量和摆 放位置要根据餐桌布局安排。 3、餐椅 餐厅用的椅子要与餐厅的整体风格相协调，一般要求椅子灵巧，便于搬动，椅子与椅子能叠放在一起。 餐厅用木椅较好。 堂厅的其他配置设置设备可见加盟店设备配置置表。 四、餐厅的通道 1、餐厅动线的安排 （！）、客人动线：客人动线应以从门到座位之间的通道畅通无阻为基本要求，一般来说采用直线为好 ，因为任何迂回曲折。在区域内设置落台，即可存放餐具，又有助于服务人员缩短行走路线。 （2）、服务员动线：餐厅中服务员动线长度对工作效益有着直接的影响，原则上愈短愈好。在服务员动 线安排中，注意一个方向的道路作业动线不要太集中，尽可能除去不必要的曲折、在区域内设置落台， 即可存放餐具，又有助于服务人员缩短行走路线。 2、餐厅的通道 餐厅的布局中，既要考虑充分利用营业面积，又要考虑方便客人进入和离开，还要避免打搅其他客人。 餐桌间让一个客人入座尺寸为50cm左右，行走的最起码通道尺寸为100cm。 五、气源（电源）安排 应该在有天然气、输气管留检修的位置，在装修时应全部预埋。输气管用氧焊接，完工后加压测试，严 禁漏。若为液化气瓶，则应摆放在桌下，摆放气灶开关的方向要注意既方便服务员调节火候大小，又方 便顾客调节火候大小。 另外，室内应配置足够的消防器材。 六、厨房配置 厨房的设备和布局是否符合火锅的生产特点是火锅生产的重要环节。在设计厨房的设备和布局时，要考 虑厨房的面积、安全及便于操作。 1、厨房面积控制在30-60平方米左右。 2、厨房的供电设备。厨房是用电比较集中的地方，因而要有自己的单独控制装置和超荷 保护装置。经过厨房的电线应防潮、防腐、防热、防机械磨损。每台设备都有可靠的接地线路和附近安 装断路装置。 3、厨房的照明和通风设备。良好的照明和退风保证调味师能准确的调料和对食品颜色的判断；另外可提 高劳动效率和减少工伤。 4、必须具备防蝇、防尘、防鼠设施。 5、清洗池和厨架要多于一般中餐操作。 具体配置设备应按照《食品卫生法》的要求和加盟店设备配置表配置。 七、办公室配置 办公室作为餐厅经营者日常办公所用，也可作为会客、签单、小型会议场所，其装饰风格应与大厅一致 ，配备桌椅、文件柜以及各种日常办公用品。 八、库房配置 库房为辅助原料及干货物品的存放地，一般可根据餐厅货物储量多少来确定。总体要求能通风、不潮湿 、防鼠、防虫害；货架置放、货品分类，保持整洁有序。 九、洗手间配置 洗手间是餐厅必须配置，其洗手间装饰应因地制宜，合理布局，地面要求必须有地格，以防滑倒，还应 配有换气扇，以保证空气畅通。另外应备有洗手液、干手机、镜子、纸篓、手纸盒等。 十、警示标志 作为餐厅的经营者，应在各个方面为顾客着想，设立警示牌，不但可以提高餐厅的新式和力，也可免去 不必要的麻烦。警示牌制作材料视餐厅装饰格调而定，大小为34cm×19cm，警示语主要有： 1、请照看好自己的孩子，不要在餐厅里跑跳、嘻戏。 2、打火机请勿放在桌上，以免发生危险。 3、为保证菜品质量，请按量点菜，恕不换菜，退菜。 4、请保管好您随身携带的物品。 5、谢绝自带酒水进店消费，谢谢合作。 6、吃好，请勿浪费。 7、地滑小心摔跤。 厨房分布图及其注解 １、厨房 一般设在离大厅近一点的房间 ２、出菜台 宽度120cm(增外60cm，墙内60cm) 高度100cm(内上下二层，每层50cm,宽50cm放盘子) ３、打油碟台 同菜台一样，菜台和打油碟是一起相连的，长度根据厨房的地形来来不定期，但是菜台必须在大厅边上 ，出菜方便。 ４、冰柜 ３个以上，一个放鱼头，单温冷藏，另外两个是双温。冰柜的大小，根据场地的大小来定，冰柜的多少 也按场地大小来定。 ５、白案台 面板要求最小不得少于长120cm，宽70cm，高75cm，下面二层高各35cm,一定做木板。 ６、水槽 水槽的大小根据灶台和白案剩余后的地方来定，但是必须有一个水槽，白案才好操作。 ７、大灶台 所用灶台宽不能小于120cm;有水龙头；锅的大小，中号以上，中号为100cm；煤气高压双管猛火炉一个。 ８、炒锅灶台 炉子3-４个，每个炉子有水龙头，炉子多少按场地的大小来定。炒锅直径应为45cm，熟铁锅为好。 9、应和起锅相近方便加汤，各个炉口有水龙头。 ２个炉子，一个吊汤，另外一个烧油，烧开水，要求高度不能高于炉子15cm，从地面到灶台不能高于 40cm,这样操作才方便。 10、操作间 操作间能放下一个墩子（45cm），水槽必须有一个水龙头。水槽两边离墙。 11、洗碗槽 要求5个水槽，上面墙上应有碗架3层，宽为55cm，每格高40cm左右。
12、墩子台 平台要求高为75-80cm，下面两层。长度根据厨房的大小来定（不少于120cm）。 13、大平台 长度、宽度根据厨房的大小来定，但高同样70cm 15、水沟（下水道） 宽为25cm，深为15cm，应在大平台四周。出水口直径要求有15cm以上，下面用钢条焊成小条子，不能太 稀，方便清洁 （三）、厨房分布图注意事项 （１）、地砖要求防滑、耐磨。 （２）、厨房煤气管子应是集中用气。 （３）、应该全部是高压猛火炉，而且吊汤和大锅炉子应是双管猛火高压炉。 （４）、每个炉子口应有水龙头，方便用水。 （５）、炉子这边应有三个排风扇（500cm×500cm）。 （６）、炉子壁墙应是铝玻璃门窗，方便透气。 （７）、除炉子这边外，共余三方应有檗架2-3层，方便放东西，出菜口也除外。 （８）、厨房设施设计划不周全，会造成动作不便，望参考分布图和注解去实施。 （９）、厨房最好有员工厕所和更衣间（控制员工上大厅）。 (１０)、所有厨房下水道各小出口不得小于15cm，而且有放垃圾的地方（结合各连锁店经验）。 （四）、厨房设备配置、要求。 以40张桌左右为例 １、炒锅、灶台，长180cm，宽95cm，高80cm，灶圈直径40cm，灶圈三个间距为20cm。灶台平面与格子高 度为22cm，灶台平面下水沟宽为15cm，沟斜度5-10cm ２、大铁锅灶台；长120cm，宽120cm，高60cm，灶圈直径100cm，灶门长40cm，宽30cm，下下各15cm，底 部15cm，和灶膛是平面灶圈一个，灶圈旁边安装烟囱。整座灶台上面安装排烟罩。 ３、汤锅灶台（吊汤）；长65cm，宽65cm，高30cm,灶台平面与格子高为20cm，锅圈直径40cm,汤锅上面 必须安水嘴（不锈钢），锅圈上面要求有4??-6个支架。 ４、墩子；宽75cm，高75-80cm,长按厨房大小定。 ５、大菜台；长220cm，高75cm，平面下格子高为35cm左右。 ６、菜架式墙壁架：3-４格每格空高：35-40cm ７、洗碗槽；3格，净长70cm，净宽60cm，高75cm，内深20cn ８、碗架：长258cm,每格高40cm ９、地面下水道：沟宽25cm，沟深斜度10-20cm，沟下面必须做炉桥（钢）。 １０、菜墩：高15cn １１、水槽：长70cm，宽60cm，高75cm，槽深20cm １２、白案间：灶台长120cm，宽70cm,高75cm，锅圈两个40cm，锅圈间距20cm，灶台平面5格子高为22cm ，水槽40cm×60cm，高75cm,深20cm，白案平台长240cm，宽80cm，高70cm。注：白案灶在厨房面积少的 情况下，可以和调料灶台共用。40张桌４个灶口。 １３、调味台；长200cm，宽80cm，高70cm，铁架子两格，高为40cm，架子放锅用（调料台楞台在厨房中 间和大平台共用）。
