爱华网系列专题：山寨文化凶猛
金边眼镜、黑西服、白衬衫，由于做厨师太过出色，人们常常忘了他作为商人的另一个身份。2009年8月10日，香港“鲍鱼之王”杨贯一来到上海，为的是处理一起与杭州一家酒楼的商标纠纷事件。这一事件的背后，其实隐藏着杨贯一旗下餐饮产业在内地的扩张“野心”，即面向大众消费市场做鲍鱼餐连锁经营。“如果有限的市场被几个山寨的牌子做烂了，我们还怎么进入？”杨贯一对《中国经营报》记者说。
“鲍鱼”往低走
“鲍鱼怎么能做成面向大众的餐饮连锁？”尽管顶着世界御厨杨贯一的光环，阿一鲍鱼集团的新创品牌“阿一天下”在上海四处寻找第一家店的店址时，集团董事总经理吴光丰经常会遇到商铺管理方类似的疑问。
这样的疑问并非有意刁难。阿一鲍鱼集团之前在北京和上海已经有3家定位于高端的“阿一鲍鱼”品牌，人均消费最高时曾为1400元，目前被调整到人均消费800元。吴光丰认为，高端鲍鱼市场的潜力已经被挖掘的差不多了，他们需要一个更为广阔的消费群。“最大的障碍来源于采购。”吴光丰坦承，鲍鱼餐饮连锁需要的数量和采购价格的稳定，通过以往的采购渠道很难实现。
契机缘于投资方欧圣的出现。2008年下半年，新加坡上市公司欧圣集团计划在厦门建立一个鲍鱼养殖基地，并计划引入一些个头较小，成本较低的鲍鱼品种，然而他们最为担心的是产品的销路问题。
因此，正在为上游采购发愁的阿一鲍鱼，与欧圣集团的接洽几乎是一拍而合。双方很快决定：欧圣集团向阿一鲍鱼集团投资4亿元人民币，以“阿一天下”品牌在中国开设连锁餐厅，阿一负责连锁餐厅的日常运作和管理，而欧圣则负责供应鲍鱼并管理财务。“希望通过对餐饮连锁方面的投资，将集团的生意从生产和批发扩展到供应链的下游，最后将产品进入超市，形成横跨供应链的商业业态。”欧圣集团董事会主席黄子耀如是表示。此前，欧圣集团已拥有全球最大的鲍鱼养殖业务。
上海的第一店“阿一天下”开在了吴江路，并将一款包含鲍鱼、鱼翅和燕窝的主打快餐价格定在了99元的大众平价价位。有了这样的样板店后，“阿一天下”品牌先后进入了上海的正大商城、万达广场、美罗城等地。
攻下上海后，“阿一”又将目标锁定在了北京、广州等一线城市。吴光丰表示，在半年时间内，集团在国内已经拥有了11家门店，并计划在3年内开出100家直营门店，每店的投资额约为200万元。
开店先“打假”
然而，作为“阿一”品牌的拥有人，杨贯一起初也有着自己的顾虑：大众化定位的鲍鱼连锁餐饮品牌的出现，是否会将“阿一”品牌带入低端行列？
吴光丰为了说服杨贯一，举了麦当劳的例子。吴光丰认为，“阿一”品牌之前固守的高端市场，一方面市场容量有限，另一方面也不利于品牌的推广，而只有将品牌面向大众时，才有可能达到最为广泛的传播效果。
事实上，真正令杨贯一及其合伙人担心的，是国内很多顶着杨贯一招牌的大小鲍鱼酒楼。即使通过最为简单的网络搜索，也可发现很多打着杨贯一招牌经营鲍鱼业务的产业。长期定居香港的杨贯一，甚至通过这方面的查询学会了“山寨”这个内地最新的网络流行语。
令杨贯一感到啼笑皆非的事情有很多。杨贯一说，他在广州某餐馆吃饭时，服务员递上来一瓶辣椒酱，上面竟赫然标着“阿一辣酱”。位于杭州的一家四星级酒店，甚至抢先将“杨贯一”注册成了商标，不过由于杨本人之前已经将自己名字在国家商标局注册成了餐馆、快餐馆和自助餐馆的商标，这家酒楼注册的经营类别是养老院、托儿所等服务。但是，这家酒楼还是以高薪聘请了杨贯一的一名关门弟子作为主厨，开始在杭州做起了鲍鱼餐饮生意。
杨贯一说，他已经向国家商标局对该酒店注册“杨贯一”的商标提出了异议，并表示已经委托广州两家律师事务所，全权代理其个人商标的打假事宜。
标准化仍是难题
尚道营销咨询执行董事张桓认为，连锁餐饮的成功需要几点：一是产品的标准化；二是有自己的商学院，可以复制运用在连锁经营上的标准化人才；三是有充裕的启动资金；四是需要有特色的餐饮文化。在张桓的理解中，餐饮行业产品的标准化，是90%的厨房工序可以通过机器来实现，用料、配料可以精确到具体的数字，而不是传统中餐经常提及的“香菜适量”、“盐少许”。因此他对于“阿一天下”的未来，有着自己的疑惑：像鲍鱼餐这样个性化的产品，如何实现标准化是一个瓶颈问题。
对于标准化的问题，吴光丰说，这些年，杨贯一通过举办各类培训，已经带出很多弟子，有很多徒弟已经继承了师傅的手艺，而这些人都将成为未来连锁经营的人力储备。他同时表示，除了鲍鱼主餐外，“阿一天下”也不会刻意去追求标准化，而是会根据各地的消费习惯，开发一些新的品类。比方说餐馆一旦开到湖南，他们也会根据当地口味开发一些辣味的菜品。
在选址方面，“阿一天下”和“阿一鲍鱼”也将根据不同的目标消费群做出不同的选择。比如在上海，“阿一天下”的近10家门店多集中在美罗城、正大广场这样人群密集的商圈，而“阿一鲍鱼”的门店，则被世贸中心、国贸中心等商务中心所包围。
据了解，欧圣在给“阿一天下”投资的同时，也定下了尽快实现至少10%的盈利目标。吴光丰表示，“阿一天下”在上海的几家门店开张以来，目前每日的平均营业额约9000元，而只有让单店日营业额达到2万元，才能尽快实现投资方的盈利要求。目前看来，离这一理想状态显然还有一倍的差距。
