爱华网小肥羊正在通过对细节和流程惊人的标准化力度，挑战中餐的连锁经营极限。 尹训宁｜文 作为中餐行业的“领头羊”，也是“中华火锅第一股”的小肥羊，正在用惊人的、矫枉过正的追溯系统，让消费者清楚地了解每盘羊肉是如何做出来的，每份火锅底料是如何加工的，甚至每盘蔬菜是如何做到“整齐划一”的。如果你有兴趣的话，你甚至可以找到养殖羔羊的农户。但这并不是全部的追溯系统。小肥羊希望能够通过信息管理技术，在羔羊刚出生时，便打上耳标，通过耳标，可以记录羊成长的每一天。小肥羊希望如此做法，可以推动整个餐饮业的食品安全升级，为消费者带来更安全健康的餐饮环境。 所谓小肥羊的追溯系统，是指在每份羊肉上都贴有标签。通过标签，你可以查询到这批羊肉的来源，如何加工、如何运输、甚至如何摆放到餐桌上。 其实，在过去的10年中，从一家火锅店起家的小肥羊一直在产业链的每个环节精心布局，复杂的产业版图囊括了羊肉、蔬菜、酱菜等产业链，涉及到了饲养、加工、种植、冷链运输等诸多环节。以火锅为中心，小肥羊在上游围绕农户，从羊的饲养、蔬菜的种植等建立更为精准的监控体系、服务体系；在中游的火锅核心产业，小肥羊在产品创新上做足文章，丰富火锅的涮品、底料等；在下游，小肥羊通过餐馆终端，不断延伸到二三线城市，把底料、酱菜以及一些礼品装产品提供给消费者，试图建立起自己的B2C渠道体系。 “以火锅为核心，小肥羊产业向上游和下游不断延伸，为消费者提供安全健康的食品，这是小肥羊最终的理想。” 小肥羊总裁卢文兵在接受《商业价值》采访时明确表示，“同时也为小肥羊日后的可复制和快速扩张奠定了夯实的基础。” 标准化新动向 众所周知，中餐操作的复杂性和强烈的地域性，使得中餐很难像西餐一样被标准化推广。厨房是其中的关键因素：厨师不同，做出来的菜品味道就不同；即使同一位厨师做同一道菜品，做出来的口味也是不一样的。小肥羊的做法就是把大量工作后台化，尽量争取所有的配菜工作在中央厨房完成，“小肥羊要保证做到在全国各地吃到的都是一个口味”。 2009年11月，小肥羊中央厨房在深圳启用，这是继肉业、调味品、物流基地后，公司在国内建造的第一家中央厨房，也意味着小肥羊正进一步向洋快餐所具备的最大程度的标准化看齐。
所谓中央厨房，是将菜品用冷藏车配送，全部直营店实行统一采购和配送。建立中央厨房，实行统一原料采购、加工、配送，精简了复杂的初加工操作，操作岗位单纯化，工序专业化，有利于提高餐饮业标准化、工业化程度。麦当劳、肯德基等国外餐饮之所以能够全球一个味道，和背后的中央厨房标准化生产有着很大的关系。 目前，中央厨房生产的肉制品、鱼糜制品、蒸煮糕点、淀粉制品、锅底汤料类、果蔬类制品等六大类120多种产品，销往广东省各分店，日均销量近10吨。这些产品将全程冷链配送到小肥羊各家门店。 “小肥羊中央厨房的建设，不仅是小肥羊标准化建设的重要试点，而且能够更好地为消费者提供健康安全的食品。”卢文兵如是说。 在下游配菜标准化的同时，小肥羊在上游也希望能够更严格的控制源头，比如目前在羊的饲养过程中监控还不够、在排酸程序中的监控大部分还是依靠经验等等。对此，小肥羊打算继续加强源头控制，在每只羔羊刚出生时即打上耳标，通过耳标监控羊每天的“饮食起居”，进而随时监控每只羊的健康状况等。 由此看来，小肥羊一方面在上游不断加强源头的控制，力争对原料进行监控；另一方面，在下游采取中央厨房的策略，争取每个店面的配菜等都做到严格一致。小肥羊通过技术创新，不但为小肥羊的标准化提供了极大的便利，为消费者带来了安全健康的食品，更为小肥羊标准化的后台模式增添了新的元素。 当然，小肥羊可追溯体系的完善以及标准化的生产，对企业来说可能意味着更大的成本，但卢文兵坚信，“小肥羊所有的措施都是为了消费者的食品安全为出发点，即使成本再高，小肥羊也会全力以赴去实践。” 而小肥羊实现了类似麦当劳、肯德基等洋快餐“一个口味”以后，跨越了中餐难度最大的标准化环节，快速扩张则指日可待。“深圳中央厨房的建设只是试点，如果实施效果好的话，下一步会继续在全国布局中央厨房建设。”卢文兵表示。 火锅这样炼成的 实际上，小肥羊自成立以来，一直在不断探索后台的标准化流程，而羊肉和火锅底料作为小肥羊火锅最重要的组成部分，首当其冲成为小肥羊标准化的核心战略。 小肥羊所选择羔羊来自中国四大草原之一的锡林郭勒草原，以及被称为“北方羊城”的巴彦淖尔，这两个地方也是中国无污染的草原。因为只有选择最好的草原，才能保证羔羊在成长的过程中享受到更优质的营养。 与大部分企业一样，小肥羊与农户的合作选择了最流行的“公司+农户”模式。在农户饲养的过程中，小肥羊会派出专家和检查组，一方面指导农户更科学的饲养，采取“种养结合”的模式，羊的营养80%来自牧草，20%来自饲料添加补充营养，这样做既降低了饲养成本，又提高了羊肉的品质。另外一方面，随时监控羊的“饮食起居”，保证羊的饲养健康、安全。 与其他企业做法最大不同的是，小肥羊采取了与农户现金交易的方式。这一点看似简单，但对于小肥羊而言，需要付出大量现金，而现金流则是一个企业是否良性运转的重要指标，小肥羊则想方设法地解决了这个难题，“无论面临什么困难，保障农户利益和肉源供应是解决食品安全的首要问题。”卢文兵如是解释。 农户的羔羊自然要送到小肥羊的肉业公司。小肥羊肉业公司是目前国内单体最大、现代化程度最高的肉业生产车间。巨大的中央空调将整个车间的温度锁定在12-15度之间，这是羊肉加工的最佳温度，以确保羊肉的品质。 口感的提升，消费者能够感知，但品质的保障，小肥羊则建设了一条消费者轻易看不到的流水线。在小肥羊生产线上安置了6个检疫口，身着防护服的检疫员在独立的工作间内，目的是检查每只羊是否存在质量异常。领先的同步卫生检疫可以通过同步传送轨道使羊肉、内脏始终保持同步运行，在检验过程中任何一个应检部位发现问题，都可以直接找到这只羊的其他部位，保证无遗漏，便于隔离。 其实羊肉的口感还取决于火锅底料。小肥羊之所以能够发明不蘸调料的火锅，与火锅底料的研发和标准化有着直接的关系。 走进小肥羊调味品公司，感觉与其说是食品公司，倒不如说更像制药公司。经过层层严格消毒，穿上白衣大褂，戴上帽子、口罩和鞋套，还要洗三次手，方能进入小肥羊调味品生产车间。 在火锅底料加工过程中，小肥羊最厉害的“核武器”莫过于全世界第一条全自动火锅汤料生产线，这是小肥羊与厂家设备专家经过近两年的反复试验研制而成。整个生产线像机器人一样，能够把不同的原料标准化，比如各类中药材火锅底料加工成大小均匀、重量相同的颗粒，集自动加工、包装、检测等于一体。 例如辣椒的生产——经过严格的土壤环境等一系列监测，小肥羊在河北建立了辣椒生产基地，从种植基地经过前期的检测比如有无病虫害等，被运输到调味品公司，要经过风选（去掉沙子）、干洗、目选等近十几个步骤，把辣椒加工成标准相同的大小、重量等，一切几乎全部是自动化完成。 有了标准的涮品和火锅底料，物流就显得颇为关键。目前，小肥羊物流配送中心已拥有3支可达全国各地的合作长途运输车队，共有冷藏车43辆，普通大型货车16辆；拥有近5000平方米的冷库，2000平方米的外租冷库以及总容量在2000吨以上的常温库房；拥有分布在北京、上海、深圳、山东、陕西、河南等省市的5个分仓及配送中心；短途配送箱式车辆31台。 卢文兵也表示，“食品安全理念早已提升到小肥羊的核心竞争力和公司发展的战略高度，小肥羊就是要打造‘从田间地头到餐桌’的全产业链模式，实行标准化生产。既有效地保障了产品的品质，又能为快速扩张提供充分条件。” 可追溯的羊肉 在众多的中式餐饮企业中，能够做到上述管理水平的，凤毛麟角。但小肥羊如果想更快地进行复制，只有这些显然还不够。信息化正在成为小肥羊建立“商业版图”的中枢神经系统。 比如农户有100只羊，除了要先纳入小肥羊的采购系统以外，首先要经过的是检斤系统，这是小肥羊模仿汽车过地磅的形式发明出来的一种自动化设备。每只羊从这里走过，重量、谁的羊、多少只羊等情况都将被系统自动记录，而且会给农户打印出一份清单，详细记录收购羊的情况。而收购款则会通过自动转账系统，打入小肥羊专门为农户办理的银行卡中，同时会有短信息告知农户有多少钱打入账户。 如果所过的羊存在问题，比如生病等情况，小肥羊有两道关控制羊的健康情况：在待宰区，有经验丰富的工作人员通过排查的方式来检测羔羊是否存在健康问题；接下来，如果羔羊的内脏出现问题，在宰杀的过程中会及时发现，也会把这只羊排除去。这样，从源头上保证了羊的质量。 完成了收购环节，为了进一步保障羊肉的品质，小肥羊特聘专职阿訇，严格按照伊斯兰教规进行屠宰操作、同步卫生检疫、低温排酸和速冻保鲜技术。而每一块羊肉必须要经过6个关键点检疫控制、包括剔骨、冷却排酸等至少48道工序精制而成。 在48道工序中，特别值得一提的是排酸这个工序。所谓排酸是指羊被屠宰完之后在0-4摄氏度，风速85米/s和82%的湿度之下，排出羊在应急反应当中所产生的乳酸、毒素等。这个工序在猪肉生产中被广泛应用，小肥羊则首创在羊肉生产工序中使用。 很多人都知道，羊肉的膻味很大，而小肥羊的羊肉之所以不膻，排酸起到了关键的作用。对于消费者而言，可以吃到肉质更鲜美、鲜嫩的羊肉，而对于小肥羊而言，则意味着更高的运营成本和更高的技术要求。“为了消费者能享受到口感更好、品质更优的羊肉，小肥羊是不惜代价的。”卢文兵表示。 这些过程中的每一步都有专门的电脑系统记录羊肉所经过的每道程序，记录的内容包括重量、数量、批号等，以便可追溯查询。 经过了48道严格的工序后，一只羊各个部分被完美的分割，其重量已经被误差仅为5克的轨道秤严格标记，记录在册。分割后的产品是不一样的，因为羊身上不同位置的羊肉分别处理包装，然后标注上条形码，系统也会记录在册。随即被恒定的包装运转至几步之遥的巨大冷库，再通过冷链物流体系运送到全国各地。 即使是物流系统，在装箱上车或者卸下货物时都有记录，分别记录了这批货物发往什么地方、什么时间运输的。在整个运输的过程中，小肥羊也是全程监控冷链运输车到什么地方或者出现了什么问题。实际上，小肥羊还专门建立了一个发运模块，就是通过系统来配比，设计最优的路线，以方便能够最快、最节省的运送到目的地。 由此，小肥羊建立起从采购基地到加工再到店面的整个标注化控制体系，而整个过程中的每一步都做了严格的记录，一片可追溯的羊肉也就诞生了。 仰仗对复杂产业链精确的控制体系，小肥羊坐拥中餐的第一把交椅。小肥羊2009年营业收入15.7亿元，同比上年的12.7亿元增长23.5%；2009年净利1.55亿元，同比上年的1.29亿元增长20.7%。在掌控了整个产业链的每个环节后，小肥羊越加有资本展开更凌厉的快速复制扩张之势。
