爱华网文/本刊记者 郑立捷
作为世界零售食品服务业的领先者，麦当劳在全球100多个国家和地区拥有超过32000家餐厅。从1990年深圳第一家餐厅开业起，麦当劳在中国大陆开店总数已达1100多家，拥有员工60000多名。 麦当劳将食品品质与安全视为重中之重，将其贯穿于从田间到餐桌的每一个环节。从种植、养殖，到工厂化的生产加工，再到流通环节的分发中心，配送到各个门店，每一个环节都需要系统运转人员付出精心努力。近日, 麦当劳(中国)有限公司公司事务及公共关系副总裁栾江红接受《经济》记者专访,畅谈如何严把食品安全关。 《经济》:您对食品安全管理委员会的成立和《食品安全法》的颁布有何感想？ 栾江红:食品安全问题全世界普遍关注。各国政府在审视传统食品安全法律体系和监管体系的基础上，对食品安全问题有了更为深刻的认知和把握。很高兴看到中国食品安全的制度化与法制化建设的巨大成就。食品安全并不是单纯的管理法，除了政府的促进之外，社会的监督与参与也非常重要。 作为快餐服务行业的领导者，麦当劳（中国）有限公司一直密切关注中国食品及相关行业法律法规、政策导向和管理机构的变更调整。从新成立的食品安全管理委员会的职能设置和人员安排上，以及《食品安全法》的法律的内容中，我们看到了中国政府对于食品安全的重视和加强食品安全管理的决心，并将积极支持配合政府部门和监管机构的工作。 《经济》:政府加大力度整治食品安全问题，作为业内人士，您觉得应该从哪个环节入手？ 栾江红:应该从源头抓起。田间和农场是大部分食品原材料生产的第一道关口，也是最容易产生食品安全问题的环节。实行严格的品质控制标准并一丝不苟地遵照执行，从源头上加强管理，是整治食品安全问题最有效的办法。 麦当劳一直坚持把自己食品安全管理的国际标准模式贯彻给每一个供应商，以保证在麦当劳系统里，包括所有餐厅、供应商以及物流配送公司都以保证食品安全和质量为首要条件，同时也成功地把国际通行的高标准管理模式渗透到本地经济环境中，让更多的本地经营者们具备与国际经营者竞争的能力，向国际市场更进一步。麦当劳挑选供应商十分谨慎，所提供的产品必须达到麦当劳对品质控制方面的高标准，所提供的产品及配料必须是为麦当劳专门制作生产的，并不是市面上可随处买到的产品。 《经济》:作为一家食品企业，您如何看待企业的社会责任？ 栾江红:履行企业社会责任应该是发自内心。麦当劳每做一件事情都将社会责任铭记于心。具体来说，除了积极投身和支持环境保护，包括动物权益、低碳节能、自然资源的可持续发展、包装材料的回收处理之外，还通过在本土持续扩大业务，增招新员工，帮助解决国内就业问题；麦当劳供应链的大量本土采购，既拉动了中国农业发展，也为中国农民带来新的技术和管理经验。 2009年，麦当劳捐资2100万人民币用于四川汶川地震灾区紧急救灾援助和灾后重建，其中1600万专项用于平武县4所小学校的重建。今年青海玉树地震，麦当劳中国（有限）公司第一时间通过中国麦基金向地震灾区捐助200万元人民币。 《经济》:麦当劳与各供应商关系如何？ 栾江红:麦当劳系统采用“三脚凳”业务模式，公司、供应商和特许经营人三位一体。整个营运都环绕着这个独特的模式进行。三部分缺一不可，它们对麦当劳在全世界范围内的成功都起着至关重要的作用。 麦当劳与供应商保持紧密的工作关系，在品质监控方面对供应商提出严格的要求。麦当劳在选择供应商时首先考虑的是对方企业的合作意识。如果上游供应商的生产条件不符合麦当劳的标准，而它又不愿意对生产环境和设备进行改造，那么就不能成为麦当劳的供应商。 《经济》:您能谈谈麦当劳的食品安全保障体系吗？ 栾江红:麦当劳有非常严谨的供应链食品安全监管体系，在供应商资格审查上会非常严格，有专门的部门负责供应商管理工作，会不定期地检查供应商工作，确保从农田到餐桌每个环节的食品卫生与安全。麦当劳在国内有超过50家供应商，他们都必须具备麦当劳的物流系统认证、生产能力认证、产品质量体系认质、原材料供应体系认证、食品安全体系认证。 麦当劳供应商品控体系。麦当劳对原材料的检查是通过帮助供应商建立良好的、完善的QA体系体系完成的。检查和抽查是不能100%地杜绝食品安全事件发生的，只有建立一个完善的QA体系，层层把关、 层层确保才能防范问题的发生。 麦当劳的产品品质检测。麦当劳在美国、德国以及香港拥有3个独立的品质中心。这3个品质中心由麦当劳总公司直接管理，负责区域范围内的麦当劳QA体系的发展与完善工作。同时对区域范围内的供应商产品进行感观鉴定，其结果的权威是不会受到所在国家等其它因素干扰。 麦当劳的食品原材料采购。麦当劳采用规范的世界统一产品品质标准为原则，只挑选优质的食材制造产品。麦当劳也积极推动本地化生产，有95%以上的食品材料在本地采购。 麦当劳食品原材料的仓储和运输。仓储运输是麦当劳食品生产供应链中的一个重要环节，麦当劳指定了专门公司协调接收来自不同供应商的各种货品，并根据餐厅的每日供货需要做出定时定量的货物发送。这样不但实现了统一的管理模式，还保证了麦当劳公司在仓储和运输上的质量和时间。 为了确保食品的新鲜，麦当劳的仓储系统制订了严格的措施，比如，根据不同食品的保鲜需求，分别设立了冷藏库和冷冻库，冷藏库的温度严格控制在1-4度之间，而冷冻库则保持在-20度的恒温。所有冷藏冷冻食品的平均周转时间为6.5天。麦当劳的物流配送中心在冷藏库和冷冻库外面，均有一个预冷间，作为收货和装货时的温度缓冲。预冷间还特别设计了专用卸货平台，使运输车在装卸货物时能恰好封住对外开放的门，从而隔离了外界的温度变化，并防止灰尘进入库房。 麦当劳食品质量应急追溯。如果麦当劳食品出现质量问题，可以通过产品追溯体系查到问题的源头。麦当劳根据问题的严重程度，规定了涉及到的各方面（包括供应商、分发中心、采购部、餐厅等）最长完成时间。目前的追溯时间可以在一小时内完成，有些供应商甚至能在十分钟以内完成。 麦当劳的供应链体系在每年都会有“紧急事件演习”，模拟出不同事件，检测供应商应对措施，并在工作中不断调整。 《经济》:麦当劳在中国的饮食健康关注重点有哪些？ 栾江红:麦当劳的品质和对食品健康的关注是国际著名的，一直以来在合理价格的基础上保持最高的质量标准。公司采用最优良的产品及经过仔细研发的食谱。 麦当劳始终奉行为消费者提供健康、优质和安全的食品和超值的就餐体验原则，实行严格的食品安全控制标准，真诚为消费者提供价格合理、高品质的食品。 与此同时,致力于推广积极健康和均衡的生活方式及鼓励消费者追求均衡的生活方式，通过体育运动和锻炼来保持日常卡路里的摄入和消耗的平衡。 三十多年来，麦当劳为消费者提供食品营养和成份信息，帮助消费者就餐时作出明智选择。
