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〔主料辅料〕
水发冬菇 .50克味精 .1克
素鸡 .50克酱油 .50克
熟笋 .50克鲜汤 200克
熟马铃薯 .50克白糖 .10克
菜花 .50克湿淀粉 15克
木耳 .50克黄酒 .15克
蘑菇 .50克胡萝卜 50克
黄花菜 50克花生油 .1000克
豆腐衣 2张（实耗150克）
青豆 .50克
〔烹制方法〕
1.把水发冬菇、熟笋、菜花、胡萝卜、蘑菇、素鸡、熟马铃薯、木耳、黄花菜、青豆等洗净，煮熟切成大小相同的块，总计500克，和酱油30克、味精1克、白糖10克、鲜汤100克、黄酒10克、湿淀粉、油100克炒成肘子馅心。
2.豆腐衣两张，在酱油30克里浸透，即开油锅烧至八成热，把豆腐衣下油锅炸至深金黄色，轻轻捞到开水里浸，使其发软，移动时要轻，不要弄破。浸软后摊平放在汤碗里，里面外露待包。
3.将肘子馅心塞满装在豆腐衣的碗中，塞满后将豆腐衣四面包拢，上笼蒸透，覆转扣在餐盆中。留些青豆，即用鲜汤200克、酒、酱油20克等调味烧开后，用湿淀粉勾成薄芡，淋熟抽5钱，均匀地浇在肘子上便成。
〔工艺关键〕
制作素肘，讲究形似、少面包严、不可露馅。
〔风味特点〕
菜色金黄，形似猪肘，味鲜松软，油而不腻。
