爱华网
〔主料辅料〕
素鱼 .1条盐 .0.5克
熟面筋 50克味精 1.5克
大葱 .50克糖 1克
姜 5克醋 5克
蒜 5克水淀粉 .15克
泡红椒 10克醪糟汁 .20克
豆瓣油 .10克菜油 100克
中国名菜素斋风味
〔烹制方法〕
1.熟面筋铡细成素肉，葱切花、姜蒜切颗，泡红椒铡茸。 2.锅中入油，下泡红椒煸香，吐油时下姜、蒜、素肉、素鱼、汤、盐、糖、味精、醪糟同烧。入味后下醋，水淀粉、豆瓣油和葱花，紧汁后起锅入盘。
〔工艺关键〕素鱼制法：土豆400克，鸡蛋2个，豆油皮300克，芽菜末10克，冬笋丝10克，水豆粉50克，味精1克，胡椒粉0.3克，姜米5克，盐适量，冬菇二三朵，胡萝卜（红色蔬菜亦可）一小节。将土豆洗净煮熟去皮，入盆内捣成泥，下鸡蛋、芽菜末、冬笋丝、豆粉、味精、胡椒粉、姜米、盐适量，用筷搅茸。然后，把豆油皮摊开铺平，放入搅茸的土豆泥，卷好制成鱼的形状，用小剪刀将鱼身剪成均匀鳞甲，冬菇制成小圆圈作鱼眼眶，胡萝卜做成小圆珠作鱼眼珠，再用剪刀将鱼尾剪成人字形，装入蒸笼蒸熟即成鱼。素鲜鱼可改刀剞花，制成不同品种的鱼菜。例如：家常子鱼、糖醋脆皮鱼、大蒜鲜鱼、豆瓣全鱼、三菇烧鱼、五香熏鱼等。〔风味特点〕此为四川风味素菜，家常味型，咸鲜微辣，下饭最宜。
