爱华网A.选料
一般要选择新鲜的高筋面粉。现在，面粉加工已经很专业，做馒头、做饺子都有专用粉，做拉面也有专用粉。
只是，不要贪图便宜而选择陈面或虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，这种面粉不但不符合卫生标准，而且变质面粉中所含的蛋白质分子也受到破坏，面粉里的蛋白质无法与水结合形成面筋，面筋少，当然面就不筋道了。所以，新鲜的高筋面粉，是做好拉面的保证。
B.揉面
有了高筋面粉，还需要和面的功夫，和面是拉面制作的关键。
首先，应注意水的温度，一般要求冬天用温水，其他季节用凉水。通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃左右，此时面筋的生成率也最高，质量最好，延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。温度过高或过低，会引起蛋白质的变性而失去其性能。夏天和面，最考验拉面师傅的水平，行内人都知道“夏天的面团不好伺候”，面和砸了，根本拉不成面丝。这主要还是因为温度。
C.配料
和面时还要放入适量的盐、碱、鸡蛋，这三种东西都能提高面团中面筋的生成率和质量。揉面讲究“九九八十一遍揉”。揉的功夫到位了，拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。有些揉面功夫不好的师傅，可能会用“拉面剂”，这就是传说中的“篷灰”的替代品，它的主要作用和碱是一样的。
