爱华网什么是勾芡?勾芡的方法与技巧
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什么是勾芡呢?用朴实的一点话来说就是让菜肴加倍湿滑有汁，看上去加倍有食欲。但想要让菜肴厚味诱人，还需要掌握一定的勾芡技巧才行!很多新手做出来的菜味道认为不错，然则看上去就是不如高手做成色好。勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，是以勾芡是烹调的基本功之一。
勾芡的6个小技巧
1、掌握好勾芡时间
一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，落空脆、嫩的口味;
2、勾芡的菜肴用油不能太多
油太多，卤汁易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的;
3、菜肴汤汁要适当
汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量;
4、勾芡前要先将菜肴调制好
用纯真粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，光彩调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能包管菜肴的味美色艳。
5、烹调中的明油芡
烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡今后，再淋入各类不合的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮感化。应用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和光彩要求，淋入不合颜色的食用油，如：鸡油(黄色)、辣椒油(红色)、番茄油、香油、花椒油等。
淋油时要留意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。因为烹调方法不合，加油的方法也不合。一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻弗成太快，避免油芡分离。
6、勾芡用的淀粉要留意保存
勾芡一般用淀粉，家里一般用的淀粉都是用土豆制成的，也有用绿豆磨制而成的。淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，是以应留意保管，应防潮、防霉、防异味。一般以室温15℃和湿度低于70%的前提下为宜。
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