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〔主料辅料〕
山药 500克精盐 .4克
青豆 .15克味精 .2克
水发冬菇 .15克料酒 .10克
冬笋 .15克胡椒粉 2克
胡萝卜 15克水淀粉 20克
白糖 .2克干淀粉 20克
醋 2克清汤 100克
香油 .2克花生油 .500克
〔烹制方法〕
1.山药洗净上笼屉蒸熟，用刀背碾成泥，放入大碗内，加入精盐2克、于淀粉15克，搅拌均匀。取大盘一只，盘底撒上少许于淀粉。山药泥搓成小指粗的长条，斩成小段，放入撒有干淀粉的盘内，并逐个将两端刀口沾上干淀粉，即成“素虾肉”。2.水发冬菇、冬笋、胡萝卜洗净，均切成小丁。铁锅置火上。注入清水烧青沸，随即下入冬菇丁、冬笋丁、胡萝卜丁和青豆，待锅再次烧沸后捞出，沥尽水待用。
3.原锅去水置火上，放入花生油，烧至五成热时，将“虾肉”放入锅内炸一分钟左右捞出待用。
4.原锅留底油，放入香菇丁、笋丁、胡萝卜丁、青豆偏炒，然后加入精盐、白糖、料酒、味精、醋、清汤，待锅烧沸后，用水淀粉勾芡。随后加入炸好的“虾肉”，并用手勺推翻几下，使各种原料均匀地分布在锅内，出锅前加入胡椒粉，淋入香油即成。
〔工艺关键〕
1.调制“虾肉”时，山药泥中应适当加入清水，但水不能过多。以免“虾肉“不宜成形。
2.油炸“虾肉”时，油温不宜过高，时间不宜过长，“虾肉”以不上色为难。
风味特点〕此菜色泽鲜艳，诱人食欲，形似虾仁，味美爽口
