丝瓜营养丰富,有清热利肠、凉血解毒、通经行血之功,食用十分有利健康。丝瓜入菜,色泽碧绿,清香滑嫩。但是,炒丝瓜经常是这种画面:碧绿的丝瓜入锅,炒熟后就变成一坨绿中带灰黑的东西,非常影响胃口。那么,怎么炒丝瓜不变黑?
丝瓜为什么会变黑?
很简单的道理,这是氧化作用,丝瓜中含有的淀粉多,和空气接触氧化就发黑了。
丝瓜变黑能吃吗?
炒熟的丝瓜变黑也是可以吃的,它完全不会影响到人体健康,只是会影响菜肴色相和食用者的食欲。但是,如果是生丝瓜变黑,那就不能吃了,已经变质了。
怎么防止丝瓜变黑?
1、丝瓜去皮后放入水中漂着不容易变黑。丝瓜是瓜菜类最容易氧化的蔬菜之一,而且去皮后放在空气中很快变老,所以丝瓜一定要吃新鲜的。丝瓜下锅前再切,保持新鲜。
2、炒丝瓜很容易熟,因此炒的时候动作要麻利。炒丝瓜的油温要低,五成热就可以下锅,翻炒几下(这是个模糊标准,各种炉灶不同,自行掌握)丝瓜断生就可以起锅。丝瓜娇嫩,锅铲翻多了也会变黑。我见过大厨炒丝瓜,不用锅铲,全用颠勺。
3、炒丝瓜不要放鸡精,放了就黑。
4、炒丝瓜迟些放盐,炒到断生再放盐,丝瓜就不会变黑,这个同样适用于炒西葫芦。
怎么挑选优质的丝瓜
1、挑选形状:要选形状规则,外形匀称的,两头一样粗,不要选瓜身局部肿大的。
2、看表皮:看看表皮没有腐烂破损,最好有花,带花的丝瓜一般比较新鲜。
3、看纹理:看看丝瓜的纹理,纹理细小均匀的是比较嫩的,纹理很清晰的比较深的是比较老的。
4、用手摸:摸一下丝瓜,丝瓜有弹性的是新鲜的,无弹性的不新鲜,太软的也不新鲜。
5、看色泽:新鲜的丝瓜颜色为嫩绿色,有光泽。老的丝瓜表皮无光泽且纹理会产生黑色。