爱华网炒菜技巧有哪些 有哪些很重要又被忽视的炒菜技巧？
说明一下为啥更新这么慢，本人是个苦逼研究僧，做菜的机会不是很多，只有周末有时间做一做，并且我所有的经验都是经过自己验证的，并且与自己原来的做法有过对比，并且这些做法都是可重复的。同时，我尽可能给出一种通用的方法，而不是单单针对某一道菜，例如如何炒肉、炒鸡蛋、肉类和蔬菜如何焯水，大家学到这些方法之后是能够举一反三的。还有就是毕竟每个人口味不一样哈，有的人牛肉喜欢吃带血的，有的人必须要全熟，所以，我只是给大家提供一种新的思路，大家辩证着看，好吃可以跟我交流，不好吃也可以跟我讨论。
更新啦。 顺便回复一下评论里的疑问。说几个自己摸索出来的经验吧。
1，煮菜中途加水时最好加热开水，不要用凉水，不管是炒青菜，煮汤，红烧系列，会还是普通的焖煮。用热水煮出来的菜口感会好上几倍，不信的话可以试试。原理其实是煮菜的中途整锅菜的温度已经达到一个比较高的温度了， 这时候如果一碗冷水浇下去会把温度骤然降低，冰火两重天的感觉可不是食材喜欢的。人为地又增加了烹饪的时间，导致该脆的不脆，该软的不软。解决办法很简单，每次煮菜之前先用开水壶烧一壶开水，养成这个习惯会让你的生活品质都得到提高。
2，还是前面那个原理，我说一个具体的例子，干煸四季豆，大家知道饭店里那种软软又焦焦的口感怎么出来的吗？这里面有一个关键步骤，先把四季豆焯水大家都知道，但是有人焯完水会再用冷水冲一遍，理由是用冷水冲下会保持四季豆的翠绿和爽脆的口感，然而，我今天要说的秘籍是千万不能用冷水冲，千万不能，这是我实验了无数遍得到的经验，用冷水冲了再煮特别是后面油不够煮的时间不够的话，你的四季豆会变得涩涩的，知道那种感觉，咬一口的声音像在磨牙一样，让人起鸡皮疙瘩。真的是有种宁愿吃碗的冲动。但是，如果你的四季豆没用冷水冲的话，在它焯完水还是软的就下锅爆炒，那它的口感会变得软糯的脆，咬一口，顺着你的力道就断了，伴随着干煸的香味，让人食欲大增！而不是像嚼蜡烛一样让人浑身起鸡皮疙瘩。
3， 肉类焯水用热水。就像评论里说做红烧肉和白切的时候用冷水，我猜他说的应该是在肉最开始焯水时用冷水，因为焯水之前肉本身也不是热的，直接就把肉放进热水里焯会导致肉表面的蛋白质迅速凝固，但是热量进不去肉的里面，血水逼不出来，肉也很难煮烂，而用冷水焯，肉的温度是随着水的温度逐渐升高的，这样就能尽可能的把腥味去除，PS：肉焯水的时候一定要打开锅盖。而我在第一条里说的是煮菜中途加水一定要加热水，比如红烧肉煮着感觉水不够了，这时候一定要加热水，原理前面也说了，这时候肉的温度已经很高，要是你一碗冷水加进去，肉热胀冷缩，一下子就把肉质变紧了。当然爱好吃紧的口感红烧肉的同学可以试试这样做。说到这里可能会有人说一下热水一下冷水很容易让人糊涂啊，这里你只需要记住一点就行了，肉是热的时候加热水，凉的时候加冷水，尽量少让食材去频繁经历由热变冷又由冷变热，那些可爱的食物可不喜欢冰火两重天的感觉。
4，炒肉的小秘诀。真不是为了骗赞，而是得到别人的赞同确实会给人一种动力把自己所学的毫无保留地分享给他人，这是个心理学问题，我不展开了。还记得小时候，家里比较穷，吃肉的机会确实不多，那时候的炒肉真的是随便乱炒一顿都是香喷喷的，那时候也没有腌肉的说法，因为肉都是超级新鲜的，一般农村的猪都是早上五六点宰杀的，然后七八点屠夫就挑着肉挨家挨户来卖了，肉的储存跟运输都是在极短的时间内完成，肉新鲜到了什么地步了，要是早上煮的话都不用用水冲洗，直接下锅煮，煮出来那种纯正的肉香味我现在想起都是不自觉吞口水。好了，说了这么久故事，该说现在秘诀了，那就是，炒肉之前用少许盐，生粉和生抽腌制十多分钟，让其完全入味，炒的时候先把锅烧到很热，再放入油烧一会（热锅冷油），再把肉放进锅里，快速翻炒，等肉一断生（一变白就行了），马上关火，把肉盛出来，再炒其他的配菜，等配菜差不多完全熟了再把肉倒进去炒几下，即可出锅。三个关键词，腌制，大火，快炒。这样炒出来的肉特别入味又特别松。当然，就像我前面说的，要是你能买到农村里刚宰杀的散养猪的肉，这些步骤都可以不那么讲究，因为肉的鲜味跟原料其实是关系最大的。但是现在绝大多数的猪都是集中喂养，并且菜市场或者是超市的猪肉储存跟运输时间都会比较长，在这个过程中，肉的那种鲜的风味会下降，腥味会增加，为了减少腥味，腌肉其实是有一定必要的。图片来源于网络，包括前面那张，侵删～～
5，炒鸡蛋秘诀。我个人喜欢有一定“嚼劲”的炒鸡蛋，当然这里的嚼劲不是肉那种嚼劲，而是食之有物的那种嚼劲。这里有两种炒鸡蛋方法。第一种是不打鸡蛋的，用平底锅将油烧热，直接把鸡蛋打进锅里，加几粒盐，摇动锅子让鸡蛋黄变散，等十来秒让鸡蛋凝固，再翻过来煎一分钟左右，然后用锅铲把鸡蛋切成小块，便可出锅。再把其他的配菜炒熟加入煎好的鸡蛋即可。这种炒鸡蛋出来的鸡蛋会更加食之有物，摇动锅子让鸡蛋黄变散又不会让蛋黄变得很腻，并且喜欢吃蛋黄和蛋白的人都可以各食所好。第二种就是传统的打散鸡蛋再炒，这种炒鸡蛋吃起来没什么“嚼劲”，因为鸡蛋打散之后会更加蓬松，软嫩，更适合老人和小孩。 西红柿炒鸡蛋时我会用到这种，因为 西红柿炒鸡蛋有西红柿的汤汁，蓬松的鸡蛋会更好入味，吃起来也更爽口。打鸡蛋最好是朝一个方向打，打的过程让其进入更多的空气，让其更蓬松，至于打鸡蛋的时候加不加水，我觉得因人而异，加了水会更加软，吃起来更加食之无物。当然这里加水一定是加冷水哈，只要记住食材是冷的时一般加冷水，食材是热的时加热水。然后炒西红柿一定要用油烧热再炒，炒出西红柿的汁水。鸡蛋要跟西红柿分开炒。
（图片来源于网络，侵删）
5，看到评论里有同学@小面@开嘲讽（实在没找到你们俩，只能靠你们自己看这个答案了）说刚宰杀的肉不好吃，我来解释一下哈，特地查了一下资料，并努力回想了一下高中生物，解释应该是这样的：动物体刚死时溶酶体不破裂，一段时间后其中的酶会随其破裂溢出这样死亡的溶酶体会起到消化作用．溶酶体内含有蛋白酶酶原，能在细胞死亡后激活成为蛋白酶，催化肌肉细胞间的胶原蛋白水解，使肌肉变得松软，烹调后更加鲜嫩。这个过程而我印象中的新鲜的肉好吃应该更多的是因为是家里散养的猪的关系，或者是我记错了，今天晚上一定要打个电话给我妈问一下才行。还有@宛然提到的不要把油烧到冒烟才放菜，这个是对的，所以，这里又有个小诀窍就是：热锅冷油，先把锅烧热，再加油会更好一些，而且也没必要烧到油冒烟，因为我平时都是电磁炉煮的所以我前面说的把油烧到很热，但是还是没到明显冒烟的程度。这样做出来菜的口味确实是要比冷锅冷油的菜的口味好上不少。
6，做茄子时如何少油。这个应该也有不少人说过，最好的办法的先用烤箱或者微波炉把茄子烤软，茄子里的水分没了之后就不会那么吸油了，我的做法一般是把茄子切成均匀的块状或者条状，先用不粘锅不放油加热一下，把茄子加热变软之后就不会那么费油了，这样做出来的口味其实并不会差，你只要后面放一定的油把蒜爆香，并用油把茄子焖一会，出来的口味是不会差的。当然也有人说，茄子吸油之后煮了之后还会把油吐出来，那些油还可以再继续用，但是这样做法我是不建议的，油最好还是一次性使用，餐馆里的油就会使用多次，那样有的菜可能口味还会更好，但是绝对是不健康的。我之前也试过这种方法，还是得放很多很多油（油要浸没茄子了）才能明显地把油跟茄子分离出来再使用，不然只是比平时多一点点油，茄子吐出来的油你也根本不愿意再把它分离，本来就不多，分离的过程还有可能弄得到处都是油。
7、前面说了肉类焯水，后面有人问我蔬菜焯水怎么办？这个问题我想了很久，因为我平时炒蔬菜几乎不焯水，加油，油烧热直接炒就行了。当然有人问起了怎么也得试试呀，于是我分别试了用冷水和热水焯水空心菜，结果发现用冷水就放入空心菜焯的，等水烧开几分钟之后，空心菜的那种鲜绿的感觉没有了，炒的时候都是软绵绵的。而等水开之后就放入蔬菜焯，焯完之后再用冷水激一下，蔬菜就会基本保持翠绿，并且有爽脆的口感，而不是软软的。但是前面说的四季豆我就喜欢软软的，四季豆那种脆不叫脆，那叫涩！所以，结论来了，绿叶蔬菜（记得是绿叶蔬菜）焯水记得用开水，焯完之后再用冷水冲一下。不过说了这么多焯水的，大家可别做个菜就焯水哈，小龙虾这种还是用油炸吧。
8、骨头汤，鱼汤在炖汤的时候，放几滴醋。前两天在做水煮黄鸭叫的时候特地试了一下，不知道是不是心理作用，喝汤的过程竟然喝出了酸菜的味道那种爽爽的带有一点点酸味的黄白色的鱼汤味道真的是让我爽到了九霄云外。最关键的是我没加酸菜呀，只是在炸鱼之后放了姜蒜，青椒，对了还有一点点剁椒，估计就是这剁椒和醋的酸味。在炖汤的时候放点醋，能够保持住骨头和鱼本来的营养，并且能够让骨头里面的钙质融入到汤里。不仅美味而且营养哟。大家下次可以试试。
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