发布时间:2018年04月27日 17:42:24分享人:风清夜色来源:互联网14
虾仁汤包 原料: 皮:精面粉150克,伊士1.5克,发酵粉1.5克,奶粉5克,白糖10克,香草粉少许,水75克。 馅:鲜肉泥100克,盐1.5克,味精2.5克,胡椒粉2克,白糖少许,葱花10克,姜2克,香菇米5克,蚝油2克,生抽5克,鸡汤40克,香油3克。 步骤:①将鲜肉泥,加盐、味、胡椒粉、白糖、蚝油、生抽反复搅拌均匀至起胶,将鸡汤分成3次均匀搅入至全部吸收,入冰柜冷藏片刻备用。 ②将面粉加发酵粉,香草粉过筛置案上,开窝、放入伊士、奶粉、白糖,加入水,搅至伊士、奶粉、白糖溶化,将面粉均匀拌入,成雪花片状,然后揉成团,至表面光洁,醒发10分钟。 ③将面团用压皮机反复压15~20次,搓成条,下剂子,每个重25克。将剂子擀皮,上馅15克,均匀捏好,做成提折鸟笼状,收口成鲫鱼嘴。⑤将做好的汤包生胚上喷雾水,静置25分钟,后上旺火蒸约6分钟,出笼装盘即成。 特点:色泽洁白,口感喧软,馅鲜香,成团带汁 水晶灌汤包 原料:新鲜猪皮500克,冬瓜600克,鱼糁150克,火腿30克,黄瓜皮30克,鸡蛋皮1张,生姜25克,大葱50克,精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、干湿淀粉、香油、鲜汤各适量,葱叶、红樱桃各少许。 制法: 1.猪皮洗净,放入高压锅中,掺入鲜汤,加入生姜、大葱、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精,加盖,上火压至猪皮化成汁后,待冷却开盖,打去料渣,将汤汁倒入方形盘中,晾凉后再入冰箱中冷藏,即成皮冻,然后将其修切成直径为2厘米的圆球,共12个。 2.冬瓜去皮,切成15厘米见方的大块,再片成大薄片,共12片,放入盐开水中浸泡约10分钟;火腿、黄瓜皮、蛋皮均切细丝;葱叶入沸水锅中焯一下,撕成细丝;红樱桃剁成细末。 3.将修切成圆球的皮冻先滚上一层干淀粉,再裹上一层鱼糁,然后均匀地沾上火腿丝、黄瓜皮丝、蛋皮丝,将其包入浸泡过的冬瓜片中,再用葱叶丝捆扎成石榴包,并在上面点缀上樱桃末,即成水晶灌汤包生坯,入笼用旺火蒸约5分钟,取出摆入盘中。 4.净锅上火,掺入少许鲜汤烧沸,调入精盐、胡椒粉、味精,用湿淀粉勾薄芡,淋入香油,起锅浇在盘中水晶灌汤包上即成。 开封小笼灌汤包 原料配方: 精粉5公斤猪后腿肉5公斤小磨油1250克酱油400克料酒150克姜末150克味精55克盐100克白糖35克 制作方法: 1.将猪后腿肉绞成馅,放入盆内,加上酱油、料酒、姜末、味精、盐、白糖。冬季用温水4升,夏季改用凉水3.5升,分5~6次加入馅内,搅成不稀不稠的馅,最后放入小磨油搅匀。 2.将面倒入盆内,兑入2.5升水(冬季用热水,春秋季用温水,夏季用凉水),把面和匀。和面时不要将水一次倒入,先下少许水,抄成面穗,再逐步把水下足和成面块揉匀。反复垫面三次,将面由软和硬。再用手沾水扎面,和成不软不硬的面块。 3.将和好的面从盆里抄在案板上,反复揉,根据面的软硬情况适当垫入干面,反复多盘几次,搓条,下成15克重的面剂,擀成边薄中间厚的薄片,包入20克重的馅,捏18~21个褶。 4.将包子生坯放入直径32~35厘米的小笼里,用旺火蒸制。蒸的时间不宜过长,长了包子易掉底、跑汤,要随吃随蒸,就笼上桌。食用时配香醋、蒜瓣。 小笼汤包(按160个计算) 【原料】 主料 精白面粉400克,净猪夹心肉250克,冻皮汤400克。调料 熟大油25克,白糖、盐各10克。酱油12克,味精5克,胡椒粉1克,虾子3克,香油3克,葱、姜汁水120克,鸡汤适量。 【制作过程】 (1) 制馅心。①将肉去皮、骨、洗净,剁成肉末,加入味精、酱油、糖、盐、胡椒粉、葱、姜汁,一面搅和,随之慢慢加入清水,不断地搅动起劲。最后放入香油、熟大油、拌透即成馅心。 ②将洗净、刮净毛污的肉皮,放入开水炒勺中过水后捞出,再放入勺内,加入鸡汤烧至汁浓后,筛滤去渣,随之加入盐、胡椒粉和虾子,熬煮一会后,撇去浮沫,将皮汤倒入钵内。 ③冷却后即成冻皮汤,取其400克,切成黄豆粒大小的肉末拌和。 (2) 制包皮。将面粉加入凉水拌和后,稍醒一下,然后再揉成面团,搓成细长条,揪成160个剂子,用擀面杖擀成圆形皮子。 (3) 包入馅心。将馅包入皮内后,捏成鲫鱼口形的包子,上屉蒸5分钟左右见包子臌汽,汤满口湿润时,取出即成。 三文一品汤包 【原料】 挪威三文鱼1000克、面粉500克、韭菜150克、皮冻50克、鸡蛋100克、盐、味精、胡椒粉、糖等适量;红萝卜、菜汁适量做工盘饰。 【制作过程】 首先,把500克精粉加水调成面团饧制,再将三文鱼加入葱、姜,调味精、料酒腌制一段时间,大约需30分钟,30分钟后把三文鱼烤熟成金黄色,切成丁状,加入韭菜、盐、味精、糖、胡椒粉等调味粉搅匀即成汤包馅、把饧好的面团分成1两面三刀3个的剂儿,擀成直径为1寸大小的皮,包入汤包的馅,每个馅心大约在6毫米左右,包成小笼包形,放入笼内,蒸大约5分钟左右即可 蟹黄灌汤包 【原料】 面粉1000克,温水600克,猪五花肉700克,肉皮冻280克,蟹肉160克,蟹黄、酱油各40克,猪油100克,料酒6克,香油8克,白糖、葱花、姜末各5克, 精盐15克,胡椒粉、味精各1克。 【制作过程】 将面粉加水和匀揉透,放置片刻;猪肉剁成肉茸,蟹内剁碎,锅内加猪油烧热,放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油,与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅;将面团搓成长条,揪成每50克4个的面坯,擀成圆皮,加馅捏成提褶包,上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。 淮安汤包(按40个计算) 【原料】 主料 精白面粉600克,光油鸡2公斤,带皮蹄膀2公斤,鸭掌1.5公斤,蟹粉500克。调料 熟大油200克,盐15克,酱油、虾子各10克,白糖10克,味精20克,胡椒粉5克,料酒150克,葱、姜末各12克,葱、姜各25克。 【制作过程】 (1)制馅心。①将油鸡洗净用皮污、绒毛、剖腹取出内脏。蹄膀刮净毛。鸭掌脱净黄衣,洗净后,与油鸡、蹄膀刮净毛污,再放入锅内,加进凉水、料酒、葱、姜,用旺火烧开后,再改小火煨至鸡和蹄膀8成熟时捞出。而后剥下蹄膀皮剁碎,放入原锅,用旺火将汤熬浓,筛子汤渣。拆去蹄膀和鸡骨头,把 肉切成似绿豆粒大小,和虾子一块下入汤锅稍熬一下。 ②把炒勺烧热放入熟大油,待油热后将蟹粉、味精、葱、姜末同时放入稍炒,烹入料酒,炒透后倒入汤锅,用旺火收浓汁,而后加入酱油、白糖、味精、盐、胡椒粉搅匀,取出入盘,待凝成汤冻后,再捏碎,即成淮安汤包馅心。 (2) 制包皮、包法、蒸法,与蟹黄汤包相同 2/2 首页 上一页 1 2
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