爱华网炸酱面也叫小碗儿干炸，这词儿没人爱说了。关于为什么叫这个名儿，那就是一碗儿一碗儿炸出来的（量少，一次只炸一碗儿。一般家里，就没有必要这么做了。。就按照自己吃多少炸多少就行了。吃不了可以放冰箱里，随时吃，只要别时间长了干了就成）
讲究人都这么吃，大宅门，茶馆，等老北京的电视剧这是必不可少的一个词儿。
特点：半凝固状，油脂较多，味道独特，酱香突出。
上图：
做法：
1.炸酱里边儿肉。
里面的肉是要肥瘦相间得，选用肥肉丁和瘦肉丁两种丁
（不讲究的话，不用切的话，五花肉丁也行。你要到了解决个人生理问题都懒得解决的地步，也可以用肉馅，我就不说什么了。。）
去掉肉皮，切成黄豆粒大小。
肥瘦这你自己控制，反正我喜欢肥一些。
1：1 6：4 可以
最低要求：7：3 也行
8：2 我就不说什么。。
9：1 你杀了我吧
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2014 9.19 补充修改。
喜欢瘦肉的 反着来（按照痩肥比例理解）也成
希望您理解我的意思
我的意思是除了特殊需求
还是得按照“可以”来
毕竟是做饭，不是玩笑。
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终极
1：1 6:4 是最地道的您这么理解就行
（按照您喜欢瘦肉和肥肉的条件，
可以任意转换成肥瘦比例或者瘦肥比例）。
2.
葱切丝，讲究人把葱芯儿去了。
姜切细丝儿，讲究人把皮去了。
3.
酱：天源酱园的甜面酱 +六必居的黄酱
1:2比例倒在碗里。
加点热水 和愣（ 搅拌）开了。
方法是，边搅拌，边加热水，这个比例我不用告诉你，只要和愣开就成。
什么叫和愣开了呢，上图。
搅拌到成，它像女人尿尿特别容易的倾泻而下。
男的也一样。
比喻不太好，其实不是我词儿穷，是我觉得这个比喻容易理解。
重新来一遍，
日照香炉生紫烟，遥看黄酱挂前川。
飞流直下三千尺，疑是银河落九天。
4.
油一定要花生油，别的油味儿不对了。
油一定要多，多了没事儿，少了不行。
这比例我就不说了，根据自己的口儿来，我反正觉得油多了好吃。
先煸炒肥肉丁，等油出一半儿了，放瘦肉丁煸炒。
再放入葱丝姜丝。
翻炒一下后，放入调好的酱。
大火咕嘟咕嘟一分钟。
注意这时才要：点一小勺料酒。
快速转小火。
然后你就熬吧，等把这水分熬完，酱的“立体感”（注意这个词）突出，上面有油浮出，酱肉交融了就可以关火了。
这个时间我不就不说了，你别离开盯着锅看就行了。毕竟每家的火力和厨具都是不一样了。说时间长了，人家糊了，那就傻波一了。时间短像一坨飞翔，我也得挨骂，多不好啊哈哈。
注意：一定时不常的顺时针拨拉拔拉（搅拌）一下，就怕粘锅。
再看一眼图。
出锅放把细碎细碎的葱花（随你，我还不吃芹菜呢。）
还有就是一般就不用放盐了，你要口重放一丁点儿也是可以的，但是确实够咸的，你要是不信我，你炸之前尝一下。
5.
面 我先不说，先听听孟凡贵老爷子的相声。
炸酱得先觑锅煸肉。花生油最好吃，别的油味儿都不对。用葱花、姜末觑完锅，先煸肥肉丁，再煸瘦肉丁。“肥肉丁油里一煸，煸出小油泡，搁嘴里，‘噗’，美啊”。觑锅得用老字号好酱，用干酱还是生黄酱也得讲究，然后搁点料酒，家里人多再放点盐。酱炸出来得汪着油，要出锅时，白葱花往上撒。这面呢，不是切面、挂面、手擀面，讲的是小刀小板儿抻面。和完面得醒，醒完了得遛，遛完了铺好，拿湿的笼屉布盖上。打开了，擀面杖这么一擀，撒上浮面，切一刀滚一条，切一刀滚一条，两把面一攥一抻一抖，“啪”，一摔，再一掐，入锅。开锅，拿水一点，锅再开，再点水，再开锅，挑面，控干水，这面就得了。这一板掐出来就是一碗。“得吃锅挑，不吃锅捞”。第一勺先舀油，拿油拌面。第二勺再舀酱。拌得差不多了，再搁面码，以免酱把面码给糊了。所谓面码，最初是防止囫囵咽面， 让人细嚼慢咽的。黄瓜丝、白菜丝、扁豆丝、芹菜末等八种面码，再搁上几瓣清蒜。那滋味儿，绝了！
对喽！人家这才叫吃出一境界来！现在小姑娘小哥们儿都一水儿的我是吃货吃货，这都没法儿比这个。下了几趟馆子，谁都是吃货，路子不对，帽子倒扣对了，玩笑呢。
北京人吃面一般两种，抻面和手工切面（手擀面。）
先说抻面。
那就得说什么叫孟老爷子说的小刀小板儿。
技术活来了，其实很简单。
手头没有现成的图和视频。
这得麻烦您看个视频了，视频比我说的好，听着看着都明白。
学会了把，容易吧。
2
这我说，手擀面。
和面
面条的面一定要活硬。
一点点的用冷水倒入，水不要多，面成团儿即可。
饧（xing）面
半小时 时间长点儿没事儿（你要饧到您80岁也不成啊）
用擀面杖擀成大片儿
（大圆形，方一些也成，椭圆也成，大一些啊，形状比屁股要大一点就成）
把面折叠，切丝。（看图）
比例我依然不说，喜欢粗细自己掌握。不过我喜欢粗的，甚至更粗的，（有点儿不好听。。）但是好吃啊，（更不好听啊。。）
然后弄散开，一定要弄散开再煮。散开之后，往上面撒一点儿生面粉，目的是怕它们粘在一起。
6.煮面条
自己擀面条容易熟，看着锅就成。
这个不用我说了把
还是说一嘴
拿筷子一夹能断了，看一眼里边的芯儿也熟了，那就是熟了。
7.快到吃了
这是个重头戏啊，北京人吃炸酱面讲究就是第一个刚才说了，抻面。第二个就是“锅挑（三声）儿”
锅挑就是趁着面条刚熟了，用筷子挑（三声）出来一碗。
而它的反义词叫：过水儿。
过水儿就是把面条过一遍水再吃。
有人喜欢锅挑有人喜欢过水儿。
众说纷纭。
有人说，锅挑儿的劲（一声）道（轻声）。也有人说过水儿的骨（二声）力（轻声。）
也有人反着说的。
这您得自己试
除非爱吃，或者感冒了吃点儿热乎的，一般人还是在夏季吃过水儿，凉快。冬天吃锅挑儿，滋润。
8.面码儿
就是吃面放里点儿菜。
随您，爱吃什么吃什么。喜欢怎么切，怎么吃也随您。
比如一根儿黄瓜，无论您是切丝伴着吃，还是切段儿夹着吃，还是啪一掰断了，就着吃，都行。
当然像那些不能生吃的菜呢，那就用水炸抄（煮）熟了吃。
这个是个很以您口味的事儿。
当然您要放个南瓜，香蕉，您杀了我吧。
这个得是您慢慢儿吃的多得积累出来的，我又不能给您列个列表。
百科上的我还是复制一下吧，为了避免黑暗料理的出现。
“面码儿”分时令不同，各有讲究。初春，是掐头去尾的豆芽菜、小水萝卜缨；春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等；初夏则是新蒜、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等
等字儿后面就得您去延伸了
比如豇豆？哈哈
还得耍个贫嘴
吃炸酱面最讲究吃点儿应季的香椿，那是真的不光提味儿，也顺带着把精气神儿提了。
9.
吃吧您呐！
告诉大家个小秘密，我活到这么大刚学会把面条拌匀。。
我打小儿特别羡慕那些打小儿会拌面条的人。。 2/2 首页 上一页 1 2
